青山学菜 大年三十团圆夜，年夜饭菜单送给大家

 

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首先当然是凉菜了！

1.红油麻辣牛肉

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食材清单

• 卤牛腱肉300克、盐适量、花椒粉适量
• 花椒油1茶匙、白糖少许、生抽2茶匙
• 白芝麻少许、芝麻油适量、香菜2根
• 小葱1根、鸡精1丢丢、油辣子适量

做法步骤

1. 卤好的牛腱肉冰箱冷藏一晚，拿出切成均匀的片。
2. 然后开始调汁：盆中依次加入生抽，盐，花椒油，白糖，芝麻油，白芝麻，鸡精，油辣子跳板均匀。
3. 香菜洗净切段，小葱洗净切成葱花。
4. 然后将切好的牛肉倒入盆内搅拌均匀，撒葱花再次搅拌。
5. 拌好的牛肉装盘后，放上切好的香菜段即可。

小贴士

牛肉卤制时间不能太久，筷子能插入即可。卤好的牛肉在卤汁里焖至自然冷却，就会比较入味了。

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2.酸辣蕨根粉

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食材清单

• 蕨根粉1小把、小葱1根、香菜1根、大蒜1瓣
• 青红小米椒适量、熟花生仁10粒、白糖1丢丢
• 生抽1汤匙、陈醋3茶匙、油辣子适量、盐少许

做法步骤

1. 加水入锅烧开，放入蕨根粉盖上盖子中小火煮大约10分钟左右。
2. 捞出反复过凉水，然后捞出沥干水分。
3. 小米椒去蒂切成圈，小葱和香菜切末，大蒜切末，花生仁去皮压碎即可。
4. 调汁：加入生抽，陈醋，油辣子，白糖，少许盐，大蒜末，一点清水，搅拌均匀。
5. 然后将蕨根粉倒入盆中，搅拌均匀即可装盘，最后撒上香菜末和葱末上桌。

小贴士

• 蕨根粉泡没泡过，还有粗细的不同，煮的时间都会不同。
• 煮蕨根粉的水一定多放点，一个是时间长，二是它爱粘锅，用筷子时不时地搅搅哦。
• 料汁的辣度和酸度根据每家自己口味适当调节就可以啦，并没有固定的比例。

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3.卤水拼盘

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食材清单

• 卤猪舌1个、卤猪耳1个、卤猪肚半个
• 卤豆干2块、卤鸭胗3个

做法步骤

1. 猪舌切薄片，猪耳切细丝，猪肚切细丝，豆干切斜刀片，鸭胗切薄片。
2. 所有切好的食材， 根据自己喜好搭配摆盘即可。
3. 想吃蘸料的调一个汁碗便可。

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4.肉皮冻

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食材清单

• 肉皮1斤、草果1个、丁香10粒、肉蔻1个
• 桂皮1小块、香叶3片、花椒10粒、八角2个
• 姜3块、盐2茶匙、生抽3茶匙、醋2茶匙
• 白糖少许、芝麻油1茶匙、香菜适量、姜丝少许，油辣子适量

做法步骤

1. 肉皮清洗干净后加入姜片花椒和大料1粒煮10分钟。
2. 肉皮可以再肉铺里买大块一些的，奶爸这边前段时间买的是6元1斤。
3. 准备肉皮1斤、草果1粒、丁香十几粒、肉蔻1粒、桂皮2段、香叶2片、花椒10粒、大料1粒、姜3块放在漏网料包里。
4. 如果没有这种装调料的容器，也可以用纯棉纱布将香料包起来。
5. 煮10分钟以后的肉皮捞出凉至不烫手后将肉皮内侧的肥油用刀刮掉，然后在将肉皮切成丝。
6. 然后再将切丝的肉皮放入清水里淘洗3-4遍，彻底将肉皮里的杂质清洗干净。
7. 大砂锅里注入清水，放入肉皮和香料包，大火烧开后改小火煮2小时。出锅前30分钟加入2勺盐。
8. 煮好以后放入容器里，凉至温热时放入冰箱冷藏过夜，肉皮就凝固好了。
9. 吃的时候将肉皮冻切块，然后在用生抽3勺、陈醋2勺、白糖半勺、芝麻油1勺、香菜2根、姜丝少许、辣椒油1勺调一碗蘸料。

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下来是热菜：

1.歌乐山辣子鸡

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食材清单

• 鸡腿3个、干红辣椒大量、大蒜4瓣
• 葱段3段、生姜3片、白糖1丢丢
• 胡椒粉1小勺、蛋清1个、料酒1茶匙
• 淀粉1大勺、郫县豆瓣酱1大勺

做法步骤

1. 鸡腿剔骨切小块，放入碗中，加入白糖，盐，生抽，料酒，淀粉，胡椒粉，蛋清，搅拌均匀，腌制至少20分钟。
2. 干辣椒，蒜切片，葱姜切片备用。
3. 锅中放入多些油，待油五成热，把腌好的鸡腿块放入，炸至金黄捞出。
4. 捞出后将油温烧至冒烟，再次下锅复炸20秒捞出沥油。
5. 另起锅倒油，待油热，加入干辣椒、葱姜蒜，煸炒出香味，加入一勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
6. 倒入炸好的鸡块，翻炒均匀，待辣味炒出来了就可以起锅装盘咯。

小贴士

• 这道菜辣椒必须多，因为辣子鸡的乐趣就是在辣椒里找鸡块，哈哈。
• 口味淡的朋友甚吃，准备好饮料和酒水。

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2.蚂蚁上树

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食材清单

• 红薯粉丝100g、猪肉馅60g
• 葱姜蒜适量、小米椒适量
• 郫县豆瓣酱2茶匙、糖少许
• 盐少许、料酒1茶匙、生抽2茶匙
• 老抽半茶匙

做法步骤

1. 100g红薯粉丝用40度左右的温水浸泡30分钟，泡至能够用手掐断且没有硬芯时，捞出沥干，剪段备用。
2. 热锅冷油，爆香姜蒜末，加2勺郫县豆瓣酱（若郫县豆瓣酱颗粒较粗，可事先剁碎一些）炒出红油。
3. 下猪肉糜炒散，加1勺料酒烹香后，再加一小碗清水、2勺生抽、半勺老抽、少许盐（可根据个人口味酌量加入）和糖调味。
4. 煮沸时，加入泡好剪段的红薯粉丝，加盖中火煮5分钟左右，转大火收汁。
5. 留适量汤汁，关火装盘，撒上少许小米椒圈和葱花，蚂蚁上树完成！

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3.鱼香肉丝

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食材清单

• 猪里脊肉350克、莴笋1个、黑木耳5克、油2汤匙
• 盐少许、生粉1汤匙、米醋2汤匙、黄酒1汤匙
• 蛋清1汤匙、葱花少许、姜末少许、蒜末少许
• 鸡粉1茶匙、郫县豆瓣酱1汤匙、老抽1茶匙、剁椒1汤匙
• 生抽1汤匙、白糖1汤匙

做法步骤

1. 莴笋去皮，去老根洗净，黑木耳泡发后洗净，猪里脊肉洗净
2. 分别把莴笋和黑木耳切成丝，猪肉切丝后加入盐，黄酒，蛋清，生抽，生粉后抓匀腌制20分钟以上。
3. 备好家乐鸡粉，葱花，郫县豆瓣酱，剁椒，蒜末和姜末，
4. 另外一碗里加入2汤匙生抽，1茶匙老抽，2汤匙米醋，1汤匙白糖和2汤匙清水，1茶匙生粉拌匀，1茶匙鸡粉。
5. 锅内倒入清水，水开后把黑木耳丝，笋丝入锅焯水，加入少许盐能减少食材的营养流失，焯水后捞起冲洗干净，沥干水分。
6. 热锅温油，把腌制好的猪肉丝入锅翻炒至全部变色捞起控油。
7. 锅内留油，把豆瓣酱，剁椒入锅用小火炒出红油后再把蒜末和姜末倒入炒出香味。
8. 先把笋丝和黑木耳丝入锅，不停的翻炒至出香味。
9. 再把猪肉丝回锅翻炒片刻至食材相融。
10. 再把调好的汁水倒入翻炒均匀后熄火出锅。
11. 盛出后撒上葱花，拌匀即可享用。

小贴士

各家的口味不同，请按照自家的口味调味。

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4.蜜汁排骨

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食材清单

• 猪排骨1斤、蜜汁排骨调味料3-4勺
• 橙子半个、姜汁和蜂蜜适量
• 老抽1-2勺、苹果醋2勺
• 木耳和葱适量、八角和桂皮适量
• 胡萝卜、黄萝卜和紫甘蓝适量、香油和白芝麻适量

做法步骤

1. 锅内加水和料酒冷水排骨入锅，烧开撇去浮沫，捞出沥干备用。
2. 胡萝卜、黄萝卜和紫甘蓝随意切成花的形状。
3. 蜜汁排骨调味料3-4勺+半颗橙橙汁+姜汁适量+老抽1-2勺+苹果醋2勺+蜂蜜适量，混合成酱汁。
4. 锅中放少许油，爆香葱花，放入排骨煎至金黄后加木耳碎，翻炒几下，倒调好的酱汁，放1小段桂皮和半颗八角，加水没过排骨。先用大火烧开，再转中火盖盖儿炖煮。
5. 炖排骨期间将蔬菜花焯水。
6. 酱汁炖下去一半时，就可以转大火收汁了。出锅前撒盐、滴适量香油调味。
7. 装盘，装饰蔬菜片，撒葱花和白芝麻就完成了。

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5.水煮牛肉

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食材清单

• 牛里脊250g、大白菜200g、、金针菇一把
• 郫县豆瓣50g、淀粉25g、醪糟汁25ml
• 蒜瓣儿10粒、干辣椒10g、花椒20粒
• 高汤400ml、酱油5ml、生姜10g
• 盐2g、葱半根、油100ml、糖5g

做法步骤

1. 将里脊切成大而薄的肉片，用淀粉、醪糟汁和盐少量水将肉抓匀稍腌待用。
2. 金针菇洗干净，挤净水分。白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片，
3. 葱斜切葱段。把生姜去皮，切成碎粒待用。郫县豆瓣剁碎。
4. 干辣椒擦去表面浮土，用剪刀剪成段，扔掉辣椒籽，只保留辣椒段。
5. 炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸香，捞出待用。
6. 取一勺炸好的花椒油，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放白菜金针菇炒断生，铺在大碗内待用。
7. 锅烧热，再取一勺炸好的花椒油炒香姜末，放入郫县豆瓣炒出红油。加入高汤，烧沸。
8. 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、糖调味。
9. 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中，把事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上。
10. 生蒜末也均匀撒在肉片上一些。烧热一勺油（油冒烟，9成热），均匀浇在蒜蓉上即可。

小贴士

• 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
• 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
• 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
• 肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。
• 醪糟汁可用料酒代替。

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6.四川烧白

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食材清单

• 五花肉500g、芽菜100g
• 姜片6-8片、花椒少许
• 生抽2汤匙、老抽适量

做法步骤

• 锅中倒适量清水，放500g五花肉，6-8片姜，适量花椒，煮至五花肉变色捞出。
• 肉皮上刷老抽上色，热锅倒油，五花肉肉皮朝下小火煎5分钟。
• 取出切片，热锅倒油，放100g芽菜炒熟。
• 五花肉肉皮朝下码入碗中，淋2汤匙生抽，铺上熟芽菜。
• 放入蒸锅，大火烧开转小火蒸40分钟。
• 最后，将蒸碗扣入盘中即可。

小贴士

不要切得太薄哦，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

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7.茄汁大虾

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食材清单

• 虾10只、番茄酱四大勺
• 白米醋1大勺、盐少许
• 糖一大勺、葱花少许
• 五香料酒少许、玉米淀粉少许

做法步骤

1. 鲜虾剪掉头部尖尖部分，保留半个头，开背去虾线，料酒腌15分钟。
2. 随意拍上淀粉，不要裹太多，随意一些。
3. 热锅冷油，下锅煎，两面煎红。
4. 下番茄酱，白米醋、糖、盐，翻炒三分钟出锅装盘，撒上葱花即可。

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8.孔雀开屏鱼

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食材清单

• 鲈鱼1条、姜30g
• 葱30g、盐5g
• 白酒15g、蒸鱼鼓油30g
• 红辣椒4个

做法步骤

1. 收拾干净的鲈鱼把头和尾切开，放在一边待会儿用，剪掉鱼鳍，只保留鱼身。
2. 从鱼背这边竖着切开，鱼肚的地方不要切断。
3. 鱼背的地方不太好切断，可以用专门的厨房剪剪断，或者把下刀的位置摆好，用手重重的锤一下刀脊，斩断鱼骨就可以。
4. 然后每隔一指宽左右切一刀，都是从鱼背这边切开，鱼肚的地方别切断。
5. 切好之后，撒1小勺盐和1大勺白酒，抹匀，腌上15分钟。
6. 盘子里铺好葱丝和姜丝，把鱼放上后，这样把鱼肉掰开摆好，像孔雀开屏一样。
7. 把刚才切下来的鱼头放到中间。
8. 蒸锅水开后，把鱼放进去，中火蒸10-15分钟。
9. 鱼快蒸好之前，提前烧点热油。 鱼蒸好之后拿出来，先浇上2大勺蒸鱼豉油。
10. 再把刚才烧好的滚开的热油浇上去就行了。
11. 浇热油这步很关键，热油可以让蒸鱼豉油的汁乳化，口感更好，吃的时候沾着汁吃就行了。
12. 再把红辣椒段摆上，就可以上桌啦。

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猪年快乐-猪肚鸡

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食材清单

• 猪肚１个、整鸡１只
• 白胡椒粉50克、生姜适量
• 枸杞适量、盐适量

做法步骤

1. 将去掉鸡头和鸡爪的鸡身清洗干净，冷水下锅，水沸后撇去浮沫，用热水冲净表面的杂质；
2. 将白胡椒粒捣碎，装进纱布袋中，塞进鸡腹；
3. 猪肚要预先洗净，用线将靠近肚尖部分的一端扎紧，然后将整只鸡塞入猪肚，同时放入姜片，再封住猪肚的另一端；
4. 猪肚入锅炖之前，取两双干净的筷子预先在锅里摆成“井”字，再放入猪肚，这样不容易粘锅；
5. 加姜片，注入清水，完全没过猪肚。开火将水烧沸后，煮上两三分钟，撇去浮沫。然后盖上锅盖，转中小火慢炖两个小时；
6. 关火，将猪肚捞出，等到不烫手后切开，取出整只鸡，然后将猪肚切成细条，整鸡切块；
7. 把猪肚和鸡肉放回锅中，重新点火烧开，撒入一小把枸杞，稍微煨一下，就可以盛出喝汤了。

小贴士

• 这道菜要用整副的猪肚、整只鸡还有大量的白胡椒颗粒，整副的猪肚很难买到，所以建议到菜场提前预定。
• 猪肚的清洗很关键，奶爸建议先刮去猪肚内外侧的杂质，将盐、小苏打粉、红薯粉分别涂抹在猪肚的内外侧，反复搓揉清洗，直到没有异味，这样猪肚会处理的很干净。
• 如果首次操作将整只鸡塞进猪肚困难的话，建议在家里制作的时候，将鸡切成小件，焯水洗净后塞进猪肚。