青山学菜 最拿手的15道家常宴客菜

用料

番茄；老豆腐；生粉；葱；生抽；盐；白糖

做法

• 豆腐切大块
• 豆腐块表面粘上生粉
• 下油锅炸
• 表面微焦黄，我炸的不是很老这次，因为想吃到里面嫩嫩的豆腐口感，你可以炸的老一点哈
• 番茄洗净切块
• 番茄加少许清水打成番茄汁
• 葱切葱花
• 锅中放适量炸豆腐的油，下少许葱花爆香
• 下番茄汁
• 适量生抽，增加鲜味的同时，增色
• 煮开
• 下豆腐块
• 大火煮开，转中火煮
• 放盐调味，放一点点白糖提味儿
• 煮到入味即可
• 出锅，撒葱花！啃吧

葱爆羊肉

用料

羊后腿肉；大葱；料酒；酱油；糖；胡椒粉；鸡精；米醋；盐；姜丝；大蒜；芝麻

做法

• 羊肉冲洗干净，大葱扒皮洗净
• 大葱切成斜段、姜切丝
• 羊肉切成薄片
• 放入料酒，酱油，糖，白胡椒粉，鸡精
• 搅拌均匀后腌制5分钟
• 蒜拍碎切成末，加入香油、少许醋、酱油、淀粉调成芡汁
• 锅烧热放入少许油，加入姜丝煸炒出香味
• 倒入一半葱段炒香
• 放入煨好的羊肉，大火迅速翻炒
• 倒入剩下的葱段迅速翻炒均匀
• 将调好的芡汁倒进去炒匀，让每片羊肉上都裹上汁
• 最后撒上芝麻出锅

水炒鸡蛋

用料

鸡蛋3个；虾皮1小把；葱花；盐；料酒

做法

• 拣去虾皮里面的虾须，用清水将虾皮冲洗干净
• 鸡蛋打入碗内
• 葱花放入鸡蛋内
• 放入少许料酒，可起到去腥的作用
• 用筷子将鸡蛋打散
• 锅中放入与蛋液等量的水，即蛋液与水的比例是1:1
• 放入洗好的虾皮
• 再放入少许盐，调味；盐不宜放多，因虾皮有咸味
• 大火将水烧开，改为中小火
• 蛋液倒入烧开的水内
• 这时不要翻动，待蛋液慢慢定型
• 会见蛋液慢慢膨胀起来，下面的蛋液已定型
• 用铲子从锅边慢慢推动，推动的过程蛋液会形成块状的鸡蛋
• 将鸡蛋搅拌至均匀的块状，不停的翻炒
• 鸡蛋里面的汤汁收干时，即可出锅

咸菜毛豆炒山药

用料

咸菜；毛豆；山药；油；糖；味精

做法

• 毛豆剥好，洗洗；同时煮开一锅水，大火水开下毛豆，汆个两三分钟断生。
• 咸菜洗洗挤干切碎。
• 山药切片。
• 热锅冷油，下毛豆、咸菜、山药，一起翻炒。
• 加糖调味，继续翻炒。
• 然后加点点水，盖上锅盖煮，差不多收干，出锅前加点点味精什么的就可以了。

蛤蜊狮子头

用料

蛤蜊；肉糜；葱；姜；胡椒粉；淀粉；面包糠；料酒；小油菜

做法

• 蛤蜊置入盐水中浸泡吐沙。
• 煮锅开水，放姜片，将洗净的蛤蜊倒入煮熟。
• 捞出蛤蜊，肉壳剥离分别放置。煮蛤蜊的水盛出作为汤汁，放一边沉淀一会儿杂质。
• 剁肉糜、葱、姜。放入一个碗里，撒胡椒粉以及淀粉，可加些面包糠制造口感。再加少许料酒。
• 将蛤蜊肉稍切小些，方便包裹。同样拌入碗中搅拌打匀。同时倒入一些汤汁混合。
• 成为肉丸。
• 挑选几个比较大的蛤蜊壳，轻轻扭动，让口开得大些，在里面涂抹淀粉。
• 将肉丸塞入。
• 上锅蒸熟。
• 将剩余的汤汁另起锅烧开，加些生抽，以及一点老抽。放小油菜，煮入味。
• 熟啦，小油菜先装盘。
• 蒸好的肉丸可以放进汤汁锅里吸吸鲜味，捞出装盘。将煮浓郁的汤汁浇于其中。完成。

半熟蛋的做法

用料

常温下的鸡蛋；冷却用的冰水

做法

• ＊首先！鸡蛋的半熟程度，会因为鸡蛋的大小和产地不同而有所改变，所以还是要根据平时惯用的鸡蛋来进行调整和摸索，以下谨供参考。
• 在鸡蛋大的一端，用按丁或者刀尖轻轻敲一个小洞。因为是半熟蛋成功与否的关键，所以一定要确认鸡蛋的新鲜程度。
• （所以作者没有说怎样是新鲜的蛋啊(-_-)）
• 等水沸腾以后，用笊篱将鸡蛋轻轻落入水中，用定时器，按自己喜欢的生熟程度设定好时间。然后去准备冷却用的冰水吧。
• 设定的时间到了以后，要马上把鸡蛋捞出来，浸泡在冰水当中。
• 几秒以后，鸡蛋冷却到可以用手抓住的时候，用勺子等轻轻敲遍整个鸡蛋，敲出细小的裂纹，瞧好以后一定要再放回冰水当中。
• 泡在冰水里的鸡蛋会因为热涨冷缩变得很好剥壳，在流水下就可以轻松的剥掉蛋壳了。
• 这次作者使用的是中等大小的鸡蛋，常温26℃。如果是冰箱中刚取出的鸡蛋，加热的时间要相对延长1分钟。
• 沙拉用——煮3分钟的鸡蛋
• 煮4～5分中的鸡蛋，可以做含有鸡蛋的酱汁
• 拌上沙拉酱，浇在烧油豆腐上
• 饭团模具！
• 培根饭团上面的5分钟熟鸡蛋酱
• 烤肉半熟蛋饭团使用了6分钟鸡蛋
• 经过调味处理的味付玉子，生熟程度随意。
• 5分熟蛋做的饭团的样子

香肠肉松鸡蛋卷

用料

鸡蛋4个；面粉；水；肉松；salami(意大利香肠)150克；胡萝卜1根；盐；蛋黄酱

做法

• 面粉加水调成面糊(如果面糊里有疙瘩,请用勺子将其碾碎).
• 加入打匀的鸡蛋液,加盐调味,搅拌成均匀的面糊.
• 平底锅刷薄薄的一层油,小火,待油热,倒入适量的面糊,利用面糊尚没有凝固的时间,用手腕的力量转动锅子,使之成为均匀圆整的蛋饼.
• 当蛋饼的表面开始凝固,将蛋饼反过来,煎至两面金黄.
• 将煎好的蛋饼放在菜板上.
• 上面铺上肉松.
• 铺上切成条的香肠和胡萝卜.
• 用卷寿司卷的手法,将蛋卷卷紧卷好.
• 用刀切段,装盘即可.

核桃油汁浇黑鱼

用料

黑鱼750g；红葱头2个；姜5片；香葱2根；香菜适量；大豆油适量；楸核桃油10ml；海鲜酱油适量；料酒适量；盐小半勺

做法

• 将黑鱼清洗干净后，用适量料酒均匀涂遍鱼身，然后放置大概4分钟左右，这个时候可以准备其他材料
• 将红葱头拍烂然后切小块，姜片切丝
• 将葱白部分切成长段
• 将葱青切丝备用
• 切些许香菜备用
• 准备完材料，就可以将鱼再清洗一遍，在鱼身两边开几道口，撒上小半勺盐，均匀涂抹鱼身
• 在鱼肚子放入葱段和适量姜丝
• 放入锅中大火蒸5分钟左右，起盖将鱼翻另一面，再盖上盖蒸5分钟左右即可
• 起盖后，将盘子多余的汤汁倒入碗中备用
• 撒上葱丝和香菜，覆盖鱼身
• 热锅后倒入适量大豆油，加入准备好的姜丝和红葱头，翻炒几下
• 倒入适量海鲜酱油，翻炒几下，再倒入蒸鱼倒出的汤汁，煮至酱汁觉得差不多分量就可以
• 将酱汁浇上鱼身
• 加入10ml核桃油即可食用
• 味道鲜美，酱香浓郁的汁浇黑鱼就完成了

木须肉

用料

精肉100克；鸡蛋100克；水发木耳50克；胡萝卜50克；黄瓜50克；洋葱15克；油适量；盐适量；五香粉适量；料酒1小勺；淀粉1/2勺；鸡精1/4勺

做法

• 将木耳用水浸泡，泡发好后洗净，去蒂，撕成小朵
• 将肉切成肉片，放入盐适量、五香粉适量、料酒、淀粉，抓拌均匀后腌制10分钟入味
• 黄瓜洗净，切成象眼片
• 胡萝卜洗净，去皮，切成象眼片
• 将鸡蛋打入碗中，放入盐适量，搅匀成蛋液
• 洋葱洗净，切成小丁
• 锅中倒入少许油，待油温略高后倒入蛋液，炒熟后盛入小碗
• 锅中倒入少许油，待油温略高后放入肉片，炒至肉色发白无血色后盛出
• 锅中倒入少许油，待油温略高后放入五香粉适量，放入洋葱丁，炒出香味后放入胡萝卜片、翻炒半分钟左右放入黄瓜片、木耳、盐适量，翻炒均匀
• 放入肉片、鸡蛋、鸡精，翻炒均匀后盛出装盘即可

彩椒炒鸡丁

用料

红黄绿彩椒；鸡脯肉；盐；生粉；鸡精；少许糖

做法

• 鸡脯肉用水冲洗干净去掉筋膜
• 把鸡脯肉切成小丁加入盐，生粉，少许糖，用手抓匀后加入少许植物油，再次抓匀腌制15到20分钟
• 把锅烧热后倒入油放蒜片爆香，下入腌制好的鸡丁翻炒
• 鸡丁炒至颜色发白后倒入切好的彩椒丁翻炒1分钟，加入适量的食盐、鸡精翻炒均匀即可

秘制蒸鱼腩

用料

鲩鱼腩的软边（即剖开后没有脊骨的那一边）500g；姜丝若干；蒜粒若干；酱油；花生油；淀粉；少许糖

做法

• 让鱼贩把鱼切成约小块，洗干净
• 用淀粉涂抹均匀
• 铺上姜丝、蒜粒、之后下花生油和酱油，酱油就是咸味的来源，千万不要下盐，下盐鱼肉就不嫩了，酱油味道足够了。
• 用铁的碟子或者其他金属碟子蒸，因为受热比较均匀和加热快，虽然步知道个中原因，但是我试过是用金属的碟子蒸出来的鱼比较嫩滑，水开后大火蒸6分钟，关火后盖子2分钟后才揭起，一道营养美味适合全家的菜就完成了。

越南春卷

用料

越南米纸5张；虾仁；生菜；黄瓜；胡萝卜；鸡蛋；薄荷；青柠；小米椒；鱼露；生抽

做法

• 鲜虾洗净，去虾线虾枪，在放有葱、姜、料酒的水中煮熟，捞出过冷水，待完全冷却后剥出虾仁。备好其他食材
• 平底锅加热，鸡蛋打散，用少许食用油摊成蛋饼
• 将生菜洗净，黄瓜洗净切丝，蛋饼切成0.5cm的蛋丝，胡萝卜切丝飞水备用，嫩薄荷叶洗净
• 米纸用温水泡软，1—2分钟即可。（浸泡时间过长或水温过热会使米纸破碎。）
• 取出泡好的米纸皮，将薄荷叶、虾仁、黄瓜丝、鸡蛋丝、胡萝卜丝、生菜放入其中
• 沿着底端向上卷起，切掉左右两端多余米皮，露出蔬菜蛋皮即可。依次制作摆盘
• 用生抽、鱼露、切碎的小米椒再挤适量青柠汁调一碗蘸料，蘸食即可

翡翠白玉卷

用料

肉末150g；虾仁50g；大白菜1棵；胡萝卜20g；香菇2朵；甜玉米50g；生抽10ml；料酒5ml；淀粉5g；胡椒粉1g；香油5ml；盐少许

做法

• 将白菜叶整片剥下，用清水洗净，切掉白菜帮
• 菜叶放入滚水中烫软后捞出备用
• 香菇和胡萝卜洗净分别切碎末，虾仁切碎
• 肉末中加入虾仁、生抽、料酒、淀粉搅拌均匀，再加入香菇和胡萝卜碎、甜玉米、香油和少许盐混合均匀
• 取一张白菜叶铺开，在上面放入适量的馅料
• 用菜叶将肉馅包卷成圆柱形，封口朝下码入盘中
• 入锅蒸8分钟至熟透
• 取出将蒸出的汤汁倒入炒锅，加少许香醋、白糖和盐烧开，勾芡后浇到白菜卷上即可

温州鱼丸汤

用料

鮸鱼（或其他活鱼，保证新鲜）一条；姜一颗；小葱若干；淀粉20茶匙；精盐3茶匙；醋少许

做法

• 将鱼去皮去骨。清洗干净。
• 横着纹理切成厚度1mm左右的薄片。
• 切完所有的鱼片晾干水分
• 姜去皮。葱姜切成末。
• 取一个大盘，将淀粉和盐盛入盘中。放入鱼片姜末葱花。
• 用手将其抓均匀。
• 锅中加水烧开，放入姜片和少量的盐
• 用勺子或者叉子将抓匀的鱼面挑起，将细条状的鱼丸下锅煮开。
• 等待所有的鱼丸都变白漂浮之后就可以出锅。
• 可以根据个人口味调入少量胡椒粉和醋。

茶碗蒸

用料

鱼板2-4片；铝箔纸；鸡蛋2个；柴鱼汤2-3大勺；蛤蜊10-15个；香菇1-2朵；香菜少许；酒少许；盐1小撮；味啉1小勺；日本酱油1/2小勺

做法

• 鱼板和香菇切片
• 吐干净沙的蛤蜊放锅子里面，开火，烹入少许酒加盖小火煮，煮至蛤蜊打开就好了
• 把蛤蜊肉取出，汤汁不要倒掉
• 鸡蛋两个打散，加入盐、味啉、日本酱油、柴鱼汤以及蛤蜊汤汁搅拌均匀后用网子过滤
• 茶碗里面放入蛤蜊、鱼板和香菇，倒入蛋液，用勺子刮去泡沫，包上铝箔纸准备蒸。蒸锅大火水烧开，放入茶碗，加盖大火蒸一分钟后转小火13-15分钟
• 出锅撒上香菜叶就好了