云南人的烹饪方法花样百出，很多看似不协调的食材相互碰撞却总是出人意料，一鸣惊人。在云南有一种特殊的食物制作手法——鲊，用米粉、面粉搭配各种调料，腌制蔬菜或肉类，在时光里慢慢发酵，经久不坏。
【云南人的鲊可素可荤】
老昆明的记忆
昆明人的餐桌上总会有一道鲊，茄子鲊更是所有昆明人的家常菜。要问老昆明最爱吃什么，那绝对是茄子鲊，世世代代的昆明人从小到大都在吃茄子鲊，它不仅是一道佐餐佳肴，更是昆明人的生活智慧和浓浓乡恋。
昆明人就把茄子切成手指粗的条状，晒干脱水，不用晒得太干，收缩成五分之一大小就差不多了。隔水蒸熟，拌上炒过的米面，边搅拌边放入各种调料，盐，八角，花椒，草果，辣椒……缺一不可。
揉透的茄子放入陶罐中压紧上盖，坛口注入清水密封。接下来就交给时间来腌渍，短则几月，长则几年。
刚做好的茄子鲊可以立即烹调上桌，不过味道稍稍逊色。腌制大半年的时候鲊味才会慢慢出来。别看茄子鲊制作过程简单，要想做得美味，还是得考究人的手艺。
这是一道充满人情味的美味
在物质匮乏的年代，昆明人用鲊留住了新鲜的食材，世世代代流传，成为了昆明的乡土人情。在老昆明的儿时记忆里，家家户户都要做鲊，忙忙碌碌，边洗茄子边说笑，邻里邻居全是欢声笑语。
待茄子鲊腌透，一家拿出来下锅煎炒，香味飘出了自家的院子，街坊邻居寻香而来，这样的美味总是要和别人分享才更有人情味。吃上一碗茄子鲊，就算只有一碗白米饭也能吃出肉香味来。
简单朴实的茄子鲊，出身草根，本味香浓，经过时间的沉淀，我想这就是生活的味道吧。现在做茄子鲊的人越来越少，我们想念茄子鲊，更想念做茄子鲊时的童年记忆和热闹。
云南的鲊不只限于茄子鲊，并非只有素食才能用来做鲊，肉类配上鲊罐也是云南人的最爱。
在大理鹤庆有一道非常有名的猪肝鲊，鹤庆人已经做了200多年。一到寒冬腊月，家家户户都会腌制，一顿不吃想得慌。
猪肝鲊的制作用的是猪排骨和肠子等猪下水，混上火红的辣椒面和各种调料，用鹤庆乾酒调和，重盐重麻重辣。
大量的辣椒面和盐巴调和食物的味道，也延长了保质期，放入鲊罐中，时间越久味道越淳厚。...........................................................................................................................................................
一碗香辣扑鼻的猪肝鲊吃法多种多样，鹤庆人最爱那一口猪肝鲊配罗锅饭，猪肝鲊炒土豆片也是一道质朴美味的家常菜。
出门在外的游子每次回家都会带上一大瓶鲊，它们承载着高原子民岁月的记忆，裹挟着乡思和乡愁，多少云南味道出了外面就再也找不到了，这种人情味深深的烙记在云南人的心里。我们眷恋鲊，更眷念着家的味道，唯有鲊才配得上浓烈的思乡情……
来源：昆明吃货部落 昆明街头巷尾
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