香辣大排
排骨经卤入味、油炸至外酥里嫩,然后加调料翻炒,三道工序入味。
砧板:将猪排骨1千克剁成5厘米长的段,共12根,冲水去掉血水。
炉头:
1、排骨冷水下锅,烧开后打去浮沫,捞出控干水分。
2、将排骨放入自制的卤水中,卤20分钟关火浸泡30分钟,捞出。
3、锅内入色拉油2千克,烧至五六成热时,下入排骨,炸至金黄色,捞出控油。
4、锅留底油,下入蒜子、干辣椒段各10克炒香,加蚝油8克,生抽10克,盐、鸡精各5克调味,翻炒均匀后,出锅装盘即可。
自制卤水:
1、将八角、桂皮、香叶各15克,罗汉果1个,干陈皮20克,白豆蔻10克,当归5克混合后包入香料包中;香葱10克打成结;老姜10克拍一下。
2、不锈钢汤桶内,加骨汤2千克烧开,放入香料包,加葱结、老姜、沙姜20克、干黄椒30克熬30分钟,加盐、生抽各30克,料酒40克,东古一品鲜酱油、胡椒粒、红曲粉各20克调味调色。
椰蓉脆皮小南瓜
这是一款甜菜,将南瓜焯水油炸后,挂上炒好的糖浆、裹匀椰蓉成菜,口感软糯,椰香味浓郁。
砧板:南瓜210克切6.5×1.5×1.5厘米的条,取16根。
炉头:
1、南瓜焯水,捞出冲凉,拍一层生粉,入烧至五六成热的油锅中炸至成熟,捞出控油。
2、锅内入绵白糖、水各150克,小火慢慢熬化,至琉璃状态,倒入南瓜翻炒均匀,将南瓜倒入椰蓉中翻滚,至南瓜裹匀椰蓉,装盘即可。
肥肠血旺
食材:
白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量。
做法:
1、把鸭血旺切成片,投沸水锅里飞水,捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水,捞出来放窝盘里垫底。
2、净锅上火,倒入蔬菜汁烧开,下入卤肥肠节和鸭血块,待慢火烧透后,放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉,淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末,起锅盛入垫有豆芽的盘中,即成。
�:豆豉准备好,若买的是无油的生豆豉,建议可加些油先下锅炒一下。
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