一、紫薯山药卷
制作方法 紫薯、山药各300克入烤箱（面火150℃、底火100℃）烤制40分钟，取出晾凉去皮，做成泥，放到保鲜膜上擀成饼，中间分别放上白芝麻、黑芝麻各30克，用卷寿司的方式（或放到模具中）卷起来，取出切成小块即可。可以根据客人口味搭配白糖或桂花酱。
二、农家红薯
制作方法 1.红薯1千克削成橄榄形，入五成热色拉油中炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油，烧至五成热时，下葱末、姜末、干辣椒各5克爆香，下红烧酱10克、蚝油5克炒香，倒入红薯榄，加高汤100克，盐4克、鸡粉2克烧至入味，大火收汁。3.烧好的红薯入烤箱（面火150℃、底火80℃），烤制8分钟，取出装盘，用红薯秧装饰即可。
三、部落菌香鱼
吊鱼汤 白鲢鱼6千克宰杀制净，冲洗去血水。锅内放入色拉油300克，烧至五成热时，将白鲢鱼分别放入，小火煎至色泽金黄，取出控油。汤桶内放入山泉水30千克，放入白鲢鱼、姜片300克大火烧开，持续用大火冲汤至汤色奶白，过滤取汤。
编辑提问 很多厨师在吊制鱼汤时都会用熟猪油来煎鱼，熬出的汤才能奶白、浓香，这里为何要用色拉油？
作者回复 在菜肴的后期制作中，我们还会用到熟猪油，如果吊汤再用熟猪油，那么菜肴的口感就会比较腻，而且也不太符合健康的烹制理念。
初加工 1.雄鱼（即胖头鱼）1条（重约1500克）宰杀，从鱼背划一刀，然后在鱼身打一字花刀。2.真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净，切成长条；银针菇100克撕成细条。3.青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈。QQ1948058542
走菜 1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入雄鱼，小火两面煎至色泽金黄，放入生姜片30克、葱白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的鱼汤1500克，盖上盖子大火烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐20克、胡椒粉5克），大火烧1.5-2分钟，离火。2.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底，然后将烧好的菜肴倒入沙锅内，放入青尖椒圈，撒入葱花20克、红椒2克，上桌后加热食用。四、生菜梗小炒
1分钟快炒锅气足 下脚料做顶梁柱
制作方法 1.生菜梗400克洗净，切成段；五花肉50克切指甲片。2.沙锅内入色拉油20克，烧至五成热时，下葱末、姜末、小米辣、蒜子各5克爆香，下五花肉煸炒，倒入生菜，快速下蚝油10克，盐、大地鱼粉各4克大火快速翻炒1分钟，出锅装盘即可。
五、汤焖泥鳅
这是一道香辣味特别浓郁的菜肴。焖好的泥鳅肉质细嫩，香辣入味，是很多本地食客喜欢的菜肴。
初加工 1.新鲜泥鳅750克宰杀制净，冲净血水，切成长8厘米的段，放入沸水中大火焯透，捞出重新去掉黏液。2.莴笋100克切成长6厘米的细条。
熟处理 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片15克、干辣椒20克爆香，倒入郫县豆瓣酱50克，小火炒出红油，下入泥鳅和水500克，大火烧开，改小火烧至七成熟，放入莴笋条，用盐3克，鸡粉、生抽各5克，老抽2克调味，待莴笋条成熟后，淋入红油50克，出锅前撒香菜3克即可。
六、泰椒酱爆响肚
新鲜猪肚经过精细处理后，简单调味和快速翻炒，添加了鲜咸辣味的泰椒酱后，酸辣味突出且猪肚质地脆爽。
初加工 新鲜猪肚400克加盐4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，切成3厘米长的条；锅加入水，放入食用碱2克，猪肚稍煮捞起，用清水冲去碱味。
熟处理 锅上火，加色拉油50克烧热，入姜片、蒜片各8克，小米辣5克，红杭椒节10克炝锅，下猪肚快速翻炒出香，加入潘锦记泰椒酱15克、料酒5克、盐3克、味精4克、鸡精2克调味，出锅前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克装盘即可。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。
关键 1.猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用。2.猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候。
七、麻婆鱼云烧豆腐
此菜选用美味的鱼云搭配豆腐入菜，鱼云很腥且难入味，所以要先烧去腥味，再与豆腐烧制，色泽红亮，咸鲜麻辣，滑爽细嫩。
初加工 1.将鱼云（鱼鳃两边白色半透明胶状，一条鱼仅有两小块的鱼云）200克加盐、味精、料酒各4克，生姜5克，大葱6克焯水入味捞起；豆腐200克切1.5厘米见方的块，焯水捞出。
熟处理 锅置火上，下熟猪油40克烧热，用姜末8克炝锅，加潘锦记麻婆酱15克、料酒5克翻炒出香味，添入高汤500克烧开，放入鱼云、豆腐，入盐3克、味精2克、胡椒粉1克调味，用小火烧入味，收芡，淋红油5克，出锅前撒上葱花7克即可。
八、腊肉青椒煮黄骨鱼
黄骨鱼本身的鲜味就很浓郁，烹调时我又加入了少量的青椒和腊肉，煮好的鱼肉鲜上加鲜，还带有青椒的清香味和腊肉的干香味。
初加工 1.黄骨鱼750克宰杀制净。2.腊肉100克切成厚0.5厘米的片；青椒100克掰成20块。
熟处理 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片10克爆香，下入腊肉片，中火炒出香味后倒入黄骨鱼，烹料酒10克，下入清水1250克，大火烧开，改小火焖煮8分钟，放入青椒块，小火焖至青椒成熟，用盐10克，白胡椒粉、鸡粉、生抽各5克调味，出锅装入容器内。
九、开味仔姜鸭
姜与鸭是铁搭档，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，与鸭子搭配可以祛除异味，再用潘锦记开味酱来调味，咸鲜香辣，肉质细腻，回味无穷。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周整理
初加工 麻鸭1250克宰杀制净，斩块，入开水锅飞水，打去血沫，捞出沥干水分；生姜30克洗净，切长方形块。
熟处理 1.锅上火入色拉油2千克（约耗50克）烧至七成热，放入麻鸭块，炸至油亮半熟，捞出沥油。2.锅留底油将姜炒香，加入干辣椒10克、花椒5克和麻鸭炒香，添入高汤2千克加盖，用大火烧开，放入A料（潘锦记开味酱20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、红曲粉各3克）调味，再烧20分钟至汁水收干、鸭块扒烂即可。
关键 麻鸭需要用高油温炸出油，成菜才会更细嫩，注意烹调时要收干汁水。
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