川菜豆瓣石爬鱼，豆花鱼，怪味鱼丁的家常做法

 

豆瓣石爬鱼

原料：石爬鱼250克

调料：混合油50克，葱花16克，姜末8克，蒜末8克，郫县豆瓣，酱油，醋，白糖，料酒，味精，鲜汤，水淀粉适量。

做法：

1、将石爬鱼剖腹，去内脏，擦净血污，用醋均匀地抹遍鱼身，豆瓣剁细，入碗中待用。

2、炒锅置火上，下油烧至六成热，下豆瓣，姜，蒜炒出香味，加入料酒，酱油，白糖，鲜汤烧开。打去浮沫，下鱼烧熟后捞起入盘。

3、鱼汤加味精，葱花，下水淀粉勾成大二流芡，下醋搅匀起锅，淋在鱼身上即可。

豆花鱼

原料：鱼肉100克，豆花200克，油酥黄豆30克，榨菜粒5克。

调料：香辣酱，料酒，淀粉克10克，酱油，葱花各2克，盐，味精克3克，香油2克，鸡蛋1个，色拉油50克，二汤300克。

做法：

1、将鱼肉洗净，片成片，加入鸡蛋液，淀粉，盐上浆腌制。

2、豆花入锅中，烧开后捞出。

3、烧锅上火，加油烧热，下入香辣酱烧香，加入二汤，酱油，料酒，盐，味精烧开，炖出香味。用漏勺捞出渣料，下入鱼片煮熟后将锅离火，浇在烧热的豆花上，撒上葱花，榨菜粒，油酥黄豆上桌即可。

怪味鱼丁

原料：净鱼肉250克，腰果80克，芹菜40克。

调料：色拉油100克，水淀粉40克，鲜汤，泡红辣椒各30克，香醋25克，美极鲜味汁，葱白各20克，白糖12克，香油，料酒各10克，盐，味精，鲜花椒各2克。

做法：

1、将净鱼肉去皮洗净，切成丁，放入碗内，加盐，料酒，水淀粉拌匀，腰果炸酥，芹菜，葱白洗净，切成粒，泡红辣椒去蒂，籽，剁成蓉。

2、另取碗，放入美极鲜味汁，香醋，白糖，味精，鲜汤，水淀粉，对成滋汁。

3、炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热，下鱼肉丁炒散，再下泡红辣椒蓉，鲜花椒，芹菜，葱白粒炒出味，随即烹入滋汁，大火收汁，倒入腰果，淋入香油，推匀起锅，装盘即可。