川菜芹黄鱼丝，白汁五柳鱼，豆瓣鲜鱼的家常做法

 

芹黄鱼丝

原料：净鲤鱼肉300克，芹黄125克

调料：泡红辣椒2根，鸡蛋清1个，化猪油，料酒，蒜末，干淀粉，姜丝，酱油，白糖，醋，香油，盐，味精，水淀粉，鲜汤各适量

做法：

1.将鱼肉洗净，切成粗丝。蛋清与干淀粉调匀，加入料酒，盐与鱼丝拌匀。芹黄切段。泡辣椒去籽，切成斜粗丝。将白糖，酱油，味精，醋，香油，水淀粉，鲜汤入碗内，对成滋汁。

2.炒锅置大火上烧热，下猪油烧至五成熟，放入鱼丝，将锅端离火口，将鱼丝用竹筷轻轻滑散，使鱼丝松散成条，滗出部分油。

3.锅入油烧热，用炒勺将鱼丝推到锅的一边，放姜丝，蒜末，泡辣椒丝，芹黄段炒出香味，再推入鱼丝合炒， 下滋汁调味，炒匀，装盘上桌即可。

白汁五柳鱼

原料：鲤鱼1尾（约750克） ，熟火腿50克，冬笋50克，鸡菌25克，熟鸡肉50克

调料：葱白25克，清汤400克，胡椒面，泡红辣椒，盐，水淀粉，味精，料酒，姜，鸡油，化猪油各适量

做法：

1.将鱼剖腹，去内脏，鳃 ，鳞，用刀划成鱼鳃纹路。火腿，熟鸡肉，冬笋，鸡菌，葱白，泡红辣椒分别切成细丝。姜拍破。鸡油蒸熟。

2.锅入油烧热，将鱼滑入炸一下，捞出沥油。

3.锅留余油，下姜丝炸一下，烹入料酒，清汤。下火腿丝，鸡肉丝，笋丝，鸡菌丝及盐，胡椒面，味精合烧10分钟，将鱼翻面再烧5分钟，用筷子将鱼夹入盘中，锅中汤汁勾芡，淋上鸡油，起锅浇在鱼身上，撒上葱丝，泡辣椒丝即可。

豆瓣鲜鱼

原料：鲜鱼600克

调料：混合油，鲜汤，盐，酱油，郫县豆瓣，醋，料酒，白糖，蒜末，姜末，葱花，味精，水淀粉各适量

做法：

1.将鱼去鱼鳞，内脏，鳃，洗净，在鱼身两面肉厚处分别划几刀，抹上料酒，盐。郫县豆瓣剁细待用。

2.炒锅置旺火上，下油烧热，将鱼下锅微炸，捞起沥油。

3.锅留余油，下豆瓣，姜末，蒜末炒香，待油呈红色时将鱼放入锅中，加入鲜汤（加沒过鱼身为度），移小火上，加盐，酱油，白糖焖烧至鱼熟，将鱼捞出摆盘中。锅中汤汁置旺火上，用水淀粉收汁，加醋，味精，葱花炒几下，起锅淋在鱼身上即可。