金蒜子牛肉粒
这道菜结合了中西餐的优点。它用黄油做白胡椒。它与非常好的黄油和白胡椒的味道相碰撞。它散发出白胡椒的香味,配以牛肉柳。它很受年轻人的欢迎。
原料:牛肉片400克。
调料品:
黄油12克,白胡椒2克,大蒜150克,料酒15克,鸡蛋15克,糖30克,蚝油,明治炖鲜,淀粉10克,色拉油1公斤(约30克)。
使:
1。将牛柳切成丁,用鸡蛋和淀粉调大,放入热油中,将大蒜炒成金黄色。
2。烧热锅,加入黄油和白胡椒粉,加入蚝油、白糖、红烧鲜、调味酒,用小火翻炒至浓稠,加入炒蒜和牛肉粒,翻炒至牛肉表面均匀覆盖果汁。
新派红烧肉
使:
1。将2.5公斤猪肉在三层蒸煮箱中蒸25-30分钟。拆下它并用平板压住以进行设置。自然冷却,切成3厘米见方的小块。
2。在锅里加入2公斤色拉油,煮到80%热。把猪肉炸至金黄色,然后放进去。清除机油。翻炒生姜10片,葱150克备用。
三。加入2袋猪肉和牛奶,1500克水,250克蔬菜(有图案的芹菜,香菜根,葱,姜片)在蒸锅中蒸40分钟。
4。将底油放入锅中,炒80克冰糖,均匀炒猪肉,加70克鸡饭,80克生烟,加水不加肉,炒洋葱姜片2小时,加300克花雕酒,50克蜂蜜,取出洋葱片和姜片,继续炖1小时。
5。拿一块蒸锅来蒸,把汤倒在肉上。可以在下面煮的蔬菜可以减轻油腻。用煮熟的鸡蛋(鸡蛋和雕酒一起煮1小时)煮熟。
创新理念:
在家常菜餐馆里,红烧猪肉几乎是必不可少的一道菜,但在烹饪过程中,如果处理不当,菜肴会很油腻。有些厨师也会选择瘦肉,但味道会是柴火。
如何使红烧肉香而不腻,不好吃?让我分享我的经验。
1。两步成形
一是蒸,将三层猪肉蒸入蒸箱25-30分钟,蒸好的肉会收缩自然凝固;二是压装,蒸好的肉会很快放在箱板上,用重物压装,肉中多余的脂肪也会被挤出,自然冷却后,切成小块。
2。两步祛油
第一步是在高温下压油。锅里的油烧成80%的热,肉块炸成金黄色。第二步是在猪肉中加入蔬菜水和牛奶,在蒸箱中蒸40分钟。蔬菜水中加入香菜根、芹菜、葱、姜,具有增强风味、驱除异味的作用;牛奶是一种碱性食品,利用酸碱平衡的原理,可以中和肉中的酸味,让肉中的脂肪“燃烧”,减少油腻的味道。
3、3小时品尝
从选料到蒸制,这一过程花费了一个多小时,然后真正耗时的环节就出现了,也就是风味。为了使肉的味道和颜色足够,我先用了2个小时来给肉上色,变成了底部的味道,最后一个小时加上花雕酒,小火慢慢燃烧,酒慢慢挥发,留下足够的香味。
金汤湘水蛙
夏天到了,我特地介绍了这种味道很浓的金汤响水蛙。牛蛙肉是柔韧的,混合成金汤的味道,酸辣小,非常开胃,特别是80岁以后和90岁以后的年轻人喜爱。
材料科学:
原材料:
800克新鲜牛蛙,75克豆芽,75克新鲜青笋,25克红粟椒。
调料品:
配料A(蛋白20克,淀粉15克)
B(明治鲜汤30克,明治海鲜汁20克,糖5克,胡椒3克)
蒜酱10克,黄椒酱15克,咸蛋黄酱30克,色拉油20克,藤花椒油25克,两汤1公斤。
使:
1。牛蛙屠宰、去皮、去皮、去内脏,洗净,切成大小均匀的块,用毛巾擦干,用A料上浆。
2。青笋切;豆芽洗净;小辣椒斜刀切。
三。把锅加热,用水煮沸,把它变成小火,然后放到青蛙跟前。
4。再煮一壶水。把豆芽和青苗放在水中折断。把它们移走,放在汤锅里。
5。将20克色拉油放入锅中加热,加入腌蛋黄酱、大蒜和黄辣椒酱,用文火煨香,加入两份汤,用B调味,将青蛙炖3分钟。品尝后,将其搅拌均匀,倒入汤锅中,撒上小米胡椒粉。
6。再开一壶,把藤角油加热,倒在小米胡椒上。
富贵酥丸
黄瓜通常用来做冷盘。现在我们把它们揉成细丝,然后把它们炸成球。尽管方法简单,但吃的新奇吸引了大量的食客。
使:
1。将500克黄瓜洗净,揉成细丝。加入5克盐、3克鸡粉和6克洋葱,搅拌均匀。腌20分钟。
2。将20克左右的腌黄瓜球挤压干燥,然后涂上混合粉(糯米粉:面包糠:面包糠=1:1:0.5混合,约100克)。
三。将1公斤花生油放入锅中,50%热时,将黄瓜球放入小火中浸泡2分钟。取出油,放在盘子上。和蒜酱一起上桌。
盐焗香茅乳鸽
亮点:
这道菜是用大量的香茅烹制而成,然后放在一个装有粗盐粒的锅中烘焙而成。当盖子打开时,成品菜散发出新鲜香茅和烤鸽子的混合物,香味浓郁但不油腻。鸽子的皮是金黄色的,肉又嫩又多汁。
原料:鸽子1只(300克),香茅50克,粗盐100克。
调料品:
香茅汁500克,生10克,色拉油1公斤(约60克)。
使:
1。把鸽子放在香茅汁里,放在冰箱里,浸泡12小时。
2。将鸽子浸泡在沸水中5秒钟,取出放入碗中。排干并均匀涂抹。
三。将平底锅加热,将色拉油加热至70%,将鸽子煎30秒(用勺子将热油不断地倒在鸽子上),将油排成金黄色。
4。在锅里撒上粗盐,在220摄氏度的烤箱里烤15分钟。
5。把鸽子放在一个有新鲜香茅草的锅里,在220摄氏度的烤箱里烤20分钟,取出碎片和香茅一起放到锅里。
香茅汁:
新鲜香茅洗净500克,放入搅拌机中,加入500克冰水,搅拌成汁,拌入鸡粉30克,盐25克,鱼露15克均匀,然后制成香茅汁。
石锅啫啫爽肉筋
亮点:
这种原材料被我的同事们忽视了。我用它作为主要材料进行再加工。我做的菜很清爽。这是一种利润很高的家常菜。
砧板:
1。取500克猪里脊盘,靠近肥肉侧,刮去杆面油脂,靠近瘦肉侧,取出瘦肉,露出白色,切3厘米宽的薄膜。
2。青椒和红椒各20克,洋葱30克切成三角片;生姜50克拍软,切蒜粒大小。
炉头:
1。石锅至200摄氏度,花生油30克,姜、蒜50克,洋葱20克,炒香,金黄。
2。青椒、红椒、洋葱片翻炒,排骨及酱汁翻炒30克,蚝油4克,用筷子快速翻炒,翻炒至排骨呈金黄色,78成熟,料酒10克,香菜10克,红椒3克即可食用。
浓汤杂菌煮鱼腐
亮点:
这道菜是用鸡汤做蘑菇的。它是用自制的鱼慢慢煮熟腐烂,即使煮熟很长时间。腐烂的鱼吸收了两种味道,清淡可口。
砧板:
将50克鲍鱼菇切成菱形片;80克白菇、20克蟹肉菇;10克木耳浸水。
炉头:
1。云南米粉100克水,拔出倒入锅底;杏鲍菇、白蘑菇、蟹黄蘑菇、木耳、冬虫夏草花10克水。
2。锅里煮500克厚鸡汤,锅里稍微煮几只蘑菇,放在锅里,在烤箱里煮,加入200克鱼糜,小火慢慢煮,加入4克盐和鸡粉,2克食用粉,然后加入20克丝瓜片,待它们可以品尝时继续煮。离开锅前,撒上10克芹菜和5克胡萝卜片。
平锅蝴蝶虾
独创性:
最近,一只铁板虾在湖南很畅销。它的辛辣度不高,但香味很浓。受其启发,我们还开发了这道简单的热销菜。这道菜选用了最常用的配料——虾和土豆粉,调味并不复杂。加热后,这道菜的味道在整个大厅里飘荡,吸引了许多用餐者。
使:
1。将200克土豆粉放入沸水中,彻底加热,取出放入锅底。
2。洗净350克去壳和斩首的基生虾。从中间而不是碎片处将其打开,形成一个平坦的表面,并清除沙线。
三。锅内放入色拉油50克,40%热时,放入辣妹酱50克、蚝油10克、红豆酱、阿香坡牛肉酱、小米椒,用小火翻炒,倒入水500克。慢慢地把小火煮到汤变红,然后过滤掉汤。
4。把20克色拉油放进锅里。当温度达到60%时,将10克大蒜放入酱汁和虾中。把10克青椒和红辣椒放进锅里。煮两分钟,倒入10克清蒸酱油和芝麻油。把锅倒在锅上加热。
春笋炖酥肉
特点:
这是一种蒸蔬菜。经过初加工后,可预先对蒸好的蔬菜进行蒸煮。顾客点菜后,可以把菜加热,速度很快。这道菜的价格是每道28元,一家店平均每天50份。
使:
1。取下春笋壳,洗净去老根,切成2*1厘米,用沸水煮沸30秒,然后用冷水浸泡10分钟。
2。将5公斤去皮猪肉切成10 x 7 x 0.5厘米的薄片。
三。将750克鸡蛋放入锅中,加入20克盐、15克白胡椒粉和15克胡椒粉、265克料酒和850克淀粉。
4。把猪肉放在拌好的糊状物里,使猪肉两面包得均匀。
5。在平底锅里加入4公斤色拉油,加热到60%的温度。把肉丝一块一块放进锅里(保持肉片平整),煎至金黄色。
6。将180克清水、4克新鲜冬菇一品、0.2克白胡椒粉、0.5克盐和1克糖放入调味碗中,搅拌均匀。
7。用斜刀将一块酥肉(50克)切成0.5厘米长的薄片。
8。在碗底放50克春笋。脆肉整齐地放在春笋顶部,呈微拱形。将酱汁倒在竹笋上,放入笼中蒸30分钟。
关键:
1。春笋鲜嫩,但处理不好。它们会尝到苦味。它们需要预先煮沸然后冷却。它们能有效地去除苦味。煮沸时间可控制在30秒。
2。制作酥肉时,我们用湿淀粉来保证酥肉的鲜亮,但油炸淀粉的味道很硬,所以在混合物中加入鸡蛋会增加“酥脆”的味道。
三。这是一种蒸蔬菜。为了保证快餐,酱汁是预先准备好的。需要注意的是,清蒸时,汤中不能有酥脆的肉片,否则不容易上口。
三吃鱼头蟹
这道菜选用洞庭湖的鲤鱼头和阳澄湖的大闸蟹。鱼头坏了。毛蟹被分解成肉。蟹壳鱼肉汤不仅融合了淮阳菜的清香,还增添了山东菜的浓香。
这道菜有“三餐”之称,汤以其鲜嫩、骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强结合,既美味又自然。二林黑醋尝出它的香味,在汤中撒上少许意大利黑醋,蟹黄遇见西式调料,碰撞出浓烈的香味,具有独特的风味。三拌饭吃凉了,最后在汤里拌上香米,五谷圆滑,美味一点也停不下来。
生产工艺:
1。取鳃后,将鲤鱼头(约1.8公斤)去皮清洗干净。把鱼脖子上的肉切掉,炸成金黄色,然后取出待用。
2。把鱼头放在开水里煮,加入姜片、葱片、酒和盐,用中火将鱼头煮开。把鱼头用中火炖至完全熟。鱼头肉冷却后取出放入三桶。
三。蒸3只大闸蟹。把蟹黄和肉去掉。保留蟹壳。
4。在锅中加热120克大豆油,加入生姜片,炒鱼颈,取出蟹壳(如果蟹壳太小,也可以放一只切好的熟蟹)并均匀,用汤匙将其捣碎,煮一点白葡萄酒,加入开水和5公斤火,然后冲洗15分钟至浓白色,然后过滤掉吃鱼和蟹汤。
食物流动:
1。将一勺鱼蟹汤倒入盛鱼头肉的容器中,直到鱼没被吃掉。用保鲜膜覆盖,在蒸盒中蒸7分钟,直到美味。
2。取三个小石罐,在火上加热。在每个壶里滴一点香油。
三。再拿2.5斤鱼蟹汤,放在干净的锅里煮。把盐和鸡粉混合在一个小石锅里。放清蒸鱼头肉(码头原有汤味难闻,不宜丢弃),撒3克白胡椒粉,装饰炸蟹黄20克,带意大利黑醋、切碎蔬菜、香菜、蒜苗和一小碗香辣饭上桌。服务员应提醒客人小心烫伤,并说明吃法和特点。
韩式鱼头王
独创性:
在湖南,几乎每家商店都生产剁碎的胡椒和鱼头,顾客对它们感到厌倦。所以我把鱼头腌了炸了。它混合了辣酱、自制海鲜酱、酱油、汤和啤酒。成品辛辣可口,口味复杂。
尤其是海鲜酱的制作方法,是在辛辣的前提下,加入烤磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜配料,使这种酱汁有更多的层次感。
使:
1。一个公头(重900-1000克)从中间分开。洗完血水后,加入10克葱、姜片和料酒,加入3克盐和味精,腌1小时。
2。鱼头用混合粉(生粉和奶酪粉按1:1比例混合)60克包裹,然后加入60%的热色拉油中,低热炸至金黄色,取出油。
三。把300克红油放进锅里煮到50%热。锅中放入10克姜粉和蒜粉,15克辣椒酱,20克干辣椒和20克自制海鲜酱。
4。放入鱼头,倒入50克啤酒、20克清蒸油和100克肉汤,用高热煮沸。低温烘烤3-5分钟。用2克鸡粉和味精调味。
5。离开火堆,把鱼头放在韩国锅里,把5克湿淀粉倒入烧鱼头的锅里,挂上平底锅,把鱼头倒上,撒上15克红辣椒圈和野辣椒圈,用5克葱装饰,食用后继续加热。
自制海鲜酱:
1。将5公斤红油倒入锅中,煮至50%热。锅里放1公斤大蒜和洋葱,锅里放400克姜。
2。然后加入海鲜粉(盐鱼400克、贝类干、海鲜各400克)和金华火腿粉(火腿1公斤在烤箱中烤碎),用小火继续翻炒。
三。放入辣酱500克,红豆酱320克,蚝油190毫升,红椒粉300克,李锦记海鲜酱半瓶,李锦记诸侯酱,继续用小火炒。
有味的猪脚
味美的猪脚是长沙一家连锁店的特色菜。它很家常,味道很好。它很受食客的欢迎。现在很多餐馆都在模仿和介绍这道菜。*这道菜很简单。猪脚烫伤后,加入调味料混合。它在高压锅里蒸了很长时间。成品口味突出,肉软烂。*
使:
1。将650只猪的前脚洗净,将每只猪脚切成8块大小均匀,洗净血水,放入冷水锅中,分别倒入10克葱、姜片和料酒,大火煮沸,清除泡沫。
2。将猪脚洗净,加入15份浏阳龙虾酱、10克辣椒粉、红酱酱、酱油、5克盐和味精。*
三。拿一个压力锅放在一个不锈钢架子上。然后把搅拌好的猪脚放在盘子上,蹲在架子上,往压力锅里倒些清水,盖上压力锅的盖子,把高压锅加热到煤气的顶部,用小火压约50分钟。把火关掉,把气体散开。把猪脚去掉,撒上洋葱。
铁锅葱烤
这是我们的川粤惠牌快餐。点菜后,只需将葱虾放入容器中,撒上蒜酱,将原材料的锅、炉放在桌上,用火加热即可。这道菜做起来超级简单,洋葱和大蒜的味道也很浓,因为创新得到了高度的赞扬,所以我推荐给你试试。
使:
1。虾洗净(按酒店等级,用其他活虾)300克,去掉头壳,留尾,从虾肉中间切下,但不要切掉,去掉沙线。
2。制作蒜酱:将1公斤大蒜洗净,切碎成小粒,半炸至金黄色,再与剩余的蒜粒混合,加盐25克,糖10克,味精5克,蜂蜜20克调味;将1公斤葱油加热至20%,倒入锅中的蒜蓉混合均匀。
三。客人点菜时,将150克小葱放入容器底部,将虾放在葱上,撒上100克蒜酱,盖上盖子,将桌子加热5分钟。
奶油香煎虾仁
传统的虾仁制作方法主要是油、炸、水果味,所以我敢于创新,加入白兰地、黄油等西方元素,使虾仁尝起来嫩、炒得轻,以保证味道、味道融合多变。
使:
1。选用16-20型虾250克为对照净,加入10克生粉、5克糖和盐、2克白胡椒、25克蛋清,拌匀,大小合适。
2。锅中加热黄油25克,番茄酱50克,金钻黄油75克,白兰地100克,热鲜奶100克,盐4克,糖25克,醋25克,与面条混合均匀,黑芝麻10克。
三。在不粘锅中加热20克色拉油,将虾煎至两面金黄色。取出油,放在盘子上。把30克黄油汁倒进锅里。
筒子骨烩水晶包
独创性:
在湖南,用管状骨烹饪很常见。为了让客人吃得更便宜,我们在煮管状骨头的时候加了水晶袋和干豆。成品汤色白,味醇。
使:
1。将400克管状骨洗净,切成20克左右的块,放入沸水中浸泡。移走并控制水。
2。将600克清水放入压力锅,倒入管骨,放入20克姜片,盖上锅盖,将火加热至煤气顶部,将低压改为30分钟,熄火,自然放散煤气。
三。将50克干豆洗净,切成10厘米长的小段。10块水晶袋(即袋装火锅袋)煮沸。
4。客人点菜时,取50克色拉油放进锅里。70%热的时候,把10克姜汁放进锅里。小火炒豆子1分钟。放入盆骨、水晶袋、清水1公斤。燃烧5分钟。加入15克盐、5克味精和3克胡椒粉调味。将10克三华淡牛奶洒入锅中,放入加热容器中。
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