五香扎蹄
五香扎蹄虽然已经有了一百多年的历史,要制作正宗的扎蹄,其工序可谓是兴师动众,一点不能有简化。花费了时间和功夫之后,等待炖好的扎提慢慢冷却的时光总是如此漫长,打开纱布切片的时候就能闻到浓浓的香料味,那叫一个香啊。
原料:蹄髈一只辅料:葱段40克、姜片20克、红葱头30克、纱布一块、麻绳。
调料:冰糖50克、生抽60克、老抽60克、鸡粉10克、桂皮10克、八角10克、香叶10克。
做法:
1、把整只的新鲜蹄髈去骨;
2、把水烧开后放入去骨蹄髈,沸水烫后刮去浮皮,拔去毛洗净;
3、趁热将老抽抹在蹄髈上,等10 分钟;
4、将纱布裹住蹄髈,将蹄髈揉成圆柱形后用麻绳扎紧定型;
5、净水中放入姜、葱段、红葱头、桂皮、八角、香叶、冰糖、生抽、老抽;
6、将扎好的蹄髈放入调好味的汤水中小火焖煮一个半小时至两个小时;
7、将煮好冷却后的扎蹄放入冰箱冷藏室,冷藏三个小时后即可切片食用。
贴士:
1、带有肉皮的蹄髈一定要等凉透后再切片,这样猪皮会有非常有弹性的口感;
2、扎蹄髈也可以在蹄髈生的时候就扎,但是卤了以后再扎会让肉质更入味更香。
剁椒鸭肠
味型:咸辣味
主料:鲜鸭肠250克。
辅料:水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料:鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
做法:
1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;
2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤;
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底;
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。
提示:
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;
2、水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。
家常五彩豆腐
食材:韧豆腐,甜玉米,甜豌豆,干香菇,胡萝卜,油,盐,生抽,淀粉,香油。
做法:
1、干香菇用冷水泡发,胡萝卜去皮切丁,甜玉米和甜豌豆解冻,韧豆腐切成小块。
2、炒锅烧热放油,先加入胡萝卜和香菇略炒,再加入甜玉米和甜豌豆翻炒均匀。
3、注入开水,放入豆腐块,水量以没过豆腐为宜,加入适量生抽、盐调味,盖上锅盖,炖煮10分钟。
4、最后用水淀粉勾芡,淋几滴香油即可出锅。
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