霸王猪脸
特点:色泽红亮、肥而不腻、酥烂怡口。
原料:净猪头半边(约重2500克),鲜红椒2个,姜米50克,蒜瓣50克。
调料:楚味豆瓣酱150克(可用郫县豆瓣代替),味精20克,饴糖50克(实耗l0克),生粉50克,大红浙醋300克(只是上色用),色拉油2000克(实耗25克),葱花5克,龙凤酱油10克,蚝油20克,香油10克,红油10克,五香粉2克。
制法:
1、净猪头冷水下锅大火煮15分钟左右至八成熟(将血污煮掉)捞出,用干净布抹干水,将饴糖、生粉、大红浙醋调成较稠的浆均匀涂在猪头表面。
2、将色拉油烧八成热,下入上好浆的猪头小火浸炸2分钟至表面成金黄色。鲜红椒去籽后切成米状,姜切成米状,蒜瓣斩成蓉待用。
3、锅内放少许油,烧六成热下入姜米、蒜蓉、楚味豆瓣、五香粉大火煸香,再加入味精、龙凤酱油、蚝油调成稠状味酱。
4、将调好的稠状味酱均匀覆盖在炸好的猪头表面上,入蒸柜旺汽蒸4小时左右。
5、去掉猪头表面的味酱,撒上红椒米,用沥出的原汁勾薄芡浇在猪头上,均匀淋上红油、香油装盘撒葱花即可。
软溜鱼片
原料:鲤鱼800克,玉兰片15克,胡萝卜15克,淀粉5克,盐3克,料酒25克,大葱10克,姜10克,大蒜10克,酱油5克,白砂糖25克,醋10克,植物油30克。
做法:
1、将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片。
2、勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出。
3、勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克勾芡,淋明油出勺即成。
冲菜拌白肉
特点:造料考究,冲味爽口,肉质细腻。
味型:蒜香味
原料:猪二刀肉(半肥半瘦的带皮猪腿肉)400克,冲菜(利用富含芥末素的大芥菜在轻微发酵的情况下制成的,川南叫冲菜,川西叫冲冲菜,川东一带叫冲辣菜,有芥末味,购买方式:0750-3733740)50克。
调料:盐8克,味精10克,酱油12克,香油10克,红油20克,芝麻20克,蒜泥30克,白糖8克。
制作:
1、二刀肉洗净,入沸水中大火煮40分钟至熟,捞出放冷;将肉切成厚0.1厘米的大片,折叠成圆锥形,装盘成风车状。
2、盐6克、味精8克、酱油、香油5克、红油、芝麻、蒜泥、白糖调拌均匀成味汁,浇在白肉上。
3、冲菜洗净切成末,加盐2克、味精2克、香油5克调拌均匀,放在白肉的中心。上桌后将二刀肉和冲菜调匀即可。
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