三丁包子乾隆御膳早点、完整工艺流程

用料

白面粉450克、酵面75克、虾子3克、净猪肋条肉600克、熟鸡肉85克、熟冬笋85克、酱油65克、绵白糖50克、食碱4克、湿淀粉15克、香葱5克、生姜5克、绍酒1.5克、鸡汤150克

制作流程

肋条肉、鸡脯肉和笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘

【制作方法】

①馅心调制:将生姜、葱洗净,捣碎后加清水10克浸泡成要葱水待用,将助条肉先净、焯水,煮至七成熟捞出,冷却后切成0.66厘米见方的丁;熟鸡肉、熟冬笋也分别切0.83厘米和0.49厘米见方的丁,将其炒熟烧热、滑锅,倒入鸡丁、肉丁、笋丁,加绍酒葱姜汁煸炒,再加入鸡汤、虾子、绵白糖、酱油煮沸,最后用湿淀粉勾芡即成

②生坯成形。制皮:将已兑好碱的酵面搓条,下成75克一个的面剂,将剂口向上,按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。成形:取面皮一张,包入馅心70克,用折捏的方法捏成32道折纹,收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。

③成熟。用旺火沸水锅蒸制15分钟

制作关键

①三丁原料切配大小均匀,调味咸淡适中

②发酵面团软硬适当,膨松胀发。

③正确掌握蒸制时间,确保制品质量

成品要求

皮薄馅大,鲜嫩香醇,甜咸可口,油而不腻

知识拓展

相传立帝下,这经扬州,用师为其各即平点,根据花隆提出的“运过补,味美而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”的要求,选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅,精料细制,创制了五丁包子。乾隆品尝后颇为满意此乃扬州“五丁包子”的来历。民国年间,扬州富春茶社点心名师根据茶社的原材料和消费者的需要,在五丁基础上创造了“三丁大包”。三丁包是用鸡丁、肉丁、笋了为原种以湖虾子和原汁鸡汤调制成馅心