南京赫赫有名的牛肉锅贴、又称锅贴金

【用料规格】

面份50克,牛肉来30克,葱末100克,美来、黄酱、芝麻油各50克,酱油35克，精盐、花椒水各10克,植物油150克,料酒、胡椒粉、水适量

【工艺流程】

烫面→制馅→下剂→制皮包馅→成熟

【制作方法】

①取400克面粉用开水烫熟,散发热气;另外100克面粉用冷水调和成面团。然后将两种面团混合揉匀,盖上湿布饧放待用

②牛肉末加入酱油、精盐、黄酱、料酒、胡椒粉搅拌均匀,然后加入花椒水,搅打至嫩滑,使用时加入姜末、葱末、芝麻油拌匀。

③面团搓条下剂,擀成8厘米的长圆皮坯,放入馅料,包成两头露馅上面捏封口的生坯

④饼铛预热,上面淋少许油,将锅贴摆放好,淋少量水盖上锅盖,烙5分钟左右铛底水分全部挥发后,将锅贴底部烙至金黄色、焦香即可出铛,上桌时底部朝上

【制作关键】

①牛肉馅调味要适当,不可太淡

②烙锅贴时,饼铛温度不能过高

【成品要求】

底面焦黄酥脆,鲜咸软嫩,汤汁流油。