炖肉白菜冻豆腐粉
原料:带皮猪五花肉块,大白菜,冻豆腐,粉条,葱段,姜块,黄酱,酱油,糖色,料酒,花椒,八角,桂皮。
制法:
1、锅入油烧热,下葱段炒香,入五花肉块翻炒,加少许酱油、糖色调色,加黄酱、料酒、花椒、八角、桂皮、葱段、姜块炒香,加开水炖至肉软烂,加盐调味,待用;
2、大白菜洗净,将白菜帮、白菜叶分开,菜帮切骨牌条,斜刀成抹刀片待用;冻豆腐解冻,冲水,挤出多余水分,切骨牌块待用;
3、锅入底油烧热,下葱段炒香,入白菜帮炒至熟软,下白菜叶炒软,加白开水烧开,放入冻豆腐块、粉条,以小火焖熟,加盐调味,出锅装碗;
4、取一碗,将炖好的五花肉皮朝下码好,扣入白菜冻豆腐粉的碗中即可。
点评:这是一道合碗菜。炖肉来源于满族的大炒肉,配以白菜、冻豆腐、粉条,醇香解腻,豆腐、白菜粉条又吸收了炖肉的香气,是闾巷菜中的大菜,一般百姓家过春节做此菜。
清汤石锅鱼
石锅鱼相传起源于重庆,石锅选用天然石材整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足有20斤重。每张饭桌中间设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。上桌时,滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,整个餐厅香气扑鼻。
特点:汤汁浓白,咸鲜清淡,营养丰富。
原料:
草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。
调料:
盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。
制作:
1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
清汤制作方法:
老母鸡1只约1.5千克,老肥鸭1只约1.5千克,火腿1只,棒子骨500克,猪排骨1千克,鸡脯肉500克,猪瘦肉500克,清水15千克。
1、将鸡鸭宰杀,去尽毛及内脏,火腿、棒子骨、排骨刮洗干净,猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。
2、汤锅放在火上,将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克,用旺火烧开,去掉浮沫,小火炖1小时,然后将各种原料捞起,入温水漂净待用(注意:汤锅下面的火不熄灭,保持小火)。
3、将猪肉蓉加清水500克,调散后倒入步骤2中的汤锅内,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺将肉末和泡沫一起捞出,挤去水分,成肉团待用。
4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内,小火火靠30分钟,然后将鸡鸭捞起,另作他用。再将火腿、棒子骨捞起,放在步骤2中的温水中,漂洗干净待用。
5、将汤锅汤面上的浮油去净,将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内,随后将肉团放入,用小火火靠1小时左右,当汤色变得像料酒(浅茶色)时停火。
6、将鸡蓉加500克水,调散。用清汤时,将鸡蓉舀入汤中,小火烧至泡沫和肉蓉浮起后,将肉蓉、泡沫打去,所得清汤即可使用。
顶级锦绣拼
特点:造型美观,拼摆别致。
原料:河鱼屯鱼肉、香鱼肉、猪嘴鱼肉、三文鱼肉、北极贝、金枪鱼肉各50克,柠檬片各20克,黄瓜片10克,黄瓜丝10克。
调料:龟甲万酱油50克,日本芥末50克,柠檬汁30克。
制作:
1、将所有原料清洗干净,在盛器上铺上磨碎的冰渣。
2、将河鱼屯鱼肉和三文鱼肉切厚0.3厘米的片,卷成玫瑰花状,黄瓜片围在周围,然后把猪嘴鱼、香鱼、北极贝、三文鱼肉、金枪鱼肉、柠檬片、柠檬片、黄瓜片、黄瓜丝顺次拼排好,上面淋上几滴柠檬汁即可,上桌后用龟甲万酱油、日本芥末蘸食。
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