姜辣虾
龙虾的初加工:
选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净,摘去虾头,用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。
走菜流程:
锅入菜籽油200克烧至六成热,下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克,开大火爆炒至虾壳酥脆,调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀,冲入啤酒2瓶、高汤适量没过龙虾,转中火煨煮,加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克,烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克,翻炒均匀,淋少许香油起锅即成。
生焗鱼划水
原料:鮰鱼划水12 个海鲜酱50 克柱侯酱30克芝麻酱15克南乳10克花雕酒、甘葱块、大蒜、色拉油各适量
制法:
2.在黑砂煲内放适量的油烧热,先下甘葱块、大蒜炒香,然后摆上鮰鱼划水,加适量的花雕酒,盖上煲盖煲10分钟至鱼肉熟,即成。
椒香雄鱼头
原料:
雄鱼头1个(约1000克)、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量
制法:
1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。
2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。
3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。
红葡萄酒醉小排
原料:精排骨500克,苦瓜、大枣(用泡透的干枣即可)各50克。
调料:色拉油1千克,糖、红葡萄酒各50克,老抽3克,葱、姜各25克,红曲米5克,香叶1片,大料1粒,玉米淀粉10克。
制作方法:
1.将排骨斩成4厘米长的段,入冷水锅中烧沸汆水捞出;
2.锅置火上,加入葱、姜、香叶、大料,入排骨、红曲米,加清水小火炖熟,然后将排骨挑出;
3.锅入色拉油,烧到七成热,入排骨小火炸三十秒至表皮紧实,然后入苦瓜、大枣快速冲一下油,倒出;
4.将糖、老抽、红葡萄酒倒入锅内烧开,下入排骨、苦瓜、大枣,烧均匀,用玉米淀粉勾芡,淋上明油即可。
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