夏季美食：清炖排骨汤、黔式辣子鸡、酱香茄子、姜爆回锅排骨

 

清炖排骨汤

做法

1、将排骨切成块状，将生姜削皮切成片状，将萝卜清洗干净后切块备用。

2、起锅，然后冷水下排骨，扔进姜片，然后煮开，在煮期间注意水里浮沫，及时捞出，煮好之后捞出备用。

3、起炖锅，然后加入适量清水，加入焯好水的排骨和备好的萝卜煮开，然后转文火慢炖四十分钟，加入枸杞用大火继续煮五分钟，最后加盐和胡椒粉搅拌均匀即可出锅。

黔式辣子鸡

做法

1、土鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），剁成小块，冲去血水，加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。

2、锅入菜籽油8斤烧至五成热，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入鸡块翻炒至变色，放料酒200克、盐100克翻匀，连油带料倒入高压锅中，上汽后压8分钟，将鸡块拣出，原油滤净备用。

3、锅入压鸡原油100克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮，放入鸡块1000克大火翻匀，添高汤500克，调入少许盐、味精补味，大火烧沸后转小火收至汤汁将近，关火盛入小铁锅，带卡式炉走菜，上桌点火保温。

小贴士

1、制作此菜所用的糍粑辣椒，选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒，按照1∶1的比例混匀，前者辣度低，香味浓；后者辣度较重，二者混合，香辣味搭配得刚好。

2、煮制辣椒时水不能沸腾，烧至冒虾眼泡时下入辣椒，小火保持这一温度，待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒，否则极易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。

酱香茄子

用料

茄子一个；六月香豆瓣酱2勺；西红柿；尖椒；葱；大蒜；盐；酱油；白糖；油

做法

1、将茄子去皮洗净后切成片，改成小花刀备用

2、锅内放入水烧开后放入西红柿烫一下，去皮，切成小块备用

3、锅内油烧热后放入茄子片，小火煎至两面金黄

4、放入尖椒、葱、酱油大火翻炒

5、加入豆瓣酱继续翻炒，再加入西红柿大火翻炒

6、炒至西红柿成泥后加入白糖、盐、大蒜翻炒均匀即可

姜爆回锅排骨

食材：猪小排600g、青椒3个（20g）、红椒3个（6g）、洋葱半个、姜25g、生抽1勺、细砂糖1茶匙、白胡椒少许、鸡精少许、香油少许、豆豉20g、豆瓣酱15g、香叶1个、桂皮1个、草果1个、八角1个、花椒十几粒、葱8g、蒜8g

做法：

1、备好配料，青红椒切丝，洋葱切丝，姜一半切丝，一半切片，蒜切片，豆豉切碎备用

2、猪小排切成块，用冷水泡2个小时，泡出血水

3、锅中加入适量的水烧开，倒入排骨，焯水，去除浮沫

4、捞出，锅中再重新加水，倒入排骨，料酒，各种香料，大火烧开；转中小火煮1个小时左右，再次捞出备用

5、锅烧热，加入食用油，加入姜蒜，豆豉，豆瓣酱翻炒出香味

6、倒入排骨，加入少许的冷水，翻炒均匀

7、加入洋葱丝，进行翻炒均匀

8、最后加入青红椒，姜片，葱进行翻炒，加入生抽1勺，细砂糖1茶匙，白胡椒少许，鸡精少许，香油少许调味