美食推荐：飘香大拌鸡、茶酱素腰花、砂锅姜焗龙胆鱼制作方法

飘香大拌鸡

特点：

一般大厨制作凉拌鸡，都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制。此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟，捞起在鸡皮上刷层葱油，风干后再加料拌匀，比直接调拌的肉质紧实；风干不过凉，亦能避免鲜味在水中流失。而调味时，在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁，味道更香浓。

原料：

土鸡5只（约1800克／只）。

调料：

A料（芹菜300克、香菜250克、葱段150克、姜块120克，花椒粒20克、干辣椒段40克，盐60克），自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克。

自制麻酱鸡汁配方做法：

蚝油200克、芝麻酱500克、花生酱300克、味道长牌椒麻鸡汁250克、鸡汁150克、香油100克放入盆中，制成麻酱鸡汁备用。

制作方法：

1、批量预制：旧院土鸡5只宰杀治净，冲去血水备用。（菜师傅：40458389）锅中加清水8000克，加入A料小火煮至冒鱼眼泡，放入土鸡小火保持微沸状态煮10分钟，关火加盖焖30分钟。

2、煮好的土鸡捞出，在鸡皮上刷一层葱油，保证皮肉水分不过多流失，悬挂于通风处风干2小时，取出放入保鲜盒冷藏备用。

3、走菜流程：土鸡斩块，取400克放入盆中，加自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。

茶酱素腰花

特点：色泽鲜红亮丽，口感微辣、浓香。

主料：

素腰花250克、红茶粉3克、花生仁70克、香米10克。

调料：

干辣椒2克、麻油少许、豆腐25克。

制法：

1、将水煮沸投入素腰花，迅速捞出，放在冷开水中，然后沥干水装盘；

2、花生仁炒熟碾碎，香米炒熟碾碎，干辣椒、豆豉用油煸炒，将花生、香米、茶粉倒入拌匀加麻油少许。

3、将配制好的茶酱浇在腰花上即成。

砂锅姜焗龙胆鱼

海鲜一般清蒸的较多，此菜选用海南特产的龙胆鱼，以焗制的方法，配以自制姜汁酱入味，不加一滴油，最大程度地保持鱼肉的鲜香、滑嫩，成菜姜香浓郁。

原材料

主料：龙胆鱼750克。

调料：鸡汁5克、鱼露3克、生粉4克，干葱25克、生姜250克、蒜头50克，姜汁酱25克。

制作步骤

1、龙胆鱼切块，用鸡汁、鱼露、生粉腌制。

2、砂锅垫入拍松的干葱、生姜、蒜头，摆排龙胆鱼小火焗至断生。

3、鱼身撒姜汁酱即可。

姜汁酱：姜500克剁成蓉，加海天生抽500克小火熬制10分钟至黏稠。

关键：此菜要将生姜焗干，姜的香味才能完全被挥发出来。