无论是做水饺或者蒸包子,不管是猪肉馅还是牛、羊肉馅,肉馅中加入花椒水的做法必不可少,调馅时加入花椒水不仅可以增加香味、去除腥味,还可以使成品鲜嫩多汁。
肉馅为什么加入花椒水吃不进去水?今天就分享大家肉馅的调制方法,顺序不能错,不管什么肉,这样做馅料鲜嫩多汁。
给肉馅打花椒水时必须先放盐。这样可以改变肉的蛋白质性质,可以让花椒水进入到肉的内部,并被锁在肉馅儿之中不会溢出,所以提前加入咸盐,然后再放入花椒水搅拌,这样就可以让肉馅儿吸收水分。
碗中放入一小把花椒,倒入适量的沸水,浸泡10分钟,捞出花椒不要,剩下的就是花椒水了。把准备好的花椒水将其加入到肉末当中,每次加入花椒水的时候只需加入一小勺,加水不要一次性加,最好要沿着碗边,一边加水一边搅拌,花椒水的加入,能对肉末起到很好的去腥增香的作用,切记加水的时候,一定要朝一个方向搅拌,让水和肉馅充分融合。
肉馅打好花椒水以后,接着加五香粉、十三香或者胡椒粉之类的调料,这些调味粉不可加多,会掩盖包子馅本来的味道,再加酱油、生抽、味极鲜等调料,然后再放入葱姜末,这样可以使肉馅儿更加入味,搅拌均匀以后,
肉馅调好味之后就是最后一步,加油拌匀,加入熟油或者调料油,由于食用油有封闭空气的作用,加油可以使包子鲜嫩多汁,比如香油和食用油,食用油必须是加热过的熟油,加入食用油以后,先不用搅拌,让油在肉馅的表面停留一段时间,在包制之前,再将肉馅搅拌均匀,加入所用的配菜即可。
原料:面粉200克,紫米粉100克,酵母3克,清水164克。
馅料:猪肉馅200克、杏鲍菇1个,豆干100克、酱油15克,盐4克,食用油30克、料酒10克。
做法:1、先将面粉、紫米粉放入盆中,加酵母、清水揉成团
2、发酵至2倍左右,有出现丰满的蜂窝状。
3、碗中放入一小把花椒,倒入适量的沸水,浸泡10分钟。
4、杏鲍菇、豆干切末。
5、将肉馅放入大碗中,放入盐朝一个方向拌匀后备用。
6、倒入花椒水,每次加入花椒水的时候只需加入一小勺,加水不要一次性加,最好要沿着碗边,一边加水一边搅拌,花椒水的加入,能对肉末起到很好的去腥增香的作用,切记加水的时候,一定要朝一个方向搅拌,让水和肉馅充分融合。
4. 加入酱油、料酒、食用油将馅料拌匀,肉馅最后一步,加油拌匀,加油可以使包子鲜嫩多汁,千万不要放在前面加,油会把肉馅包裹住,后面加的调料就没办法被肉馅吸收了。
5、杏鲍菇、豆干和肉馅一起拌匀。
6、发好的面粉拿出来在面板上揉一揉再分成每个约50克的小份面剂子,擀成圆皮。
7、放入馅料。
8、捏成包子。做好的包子生胚,需要二醒发,包子生胚醒发至原来的两倍左右,这样包子更香软。
9、蒸包子的时候要冷水上锅,这样包子也是会跟水的温度一起上升,蒸出来的包子吃起来才会更加的暄软,一般情况下是上汽以后再蒸上大概20分钟左右的时间就可以关火了,再关火以后不要着急把包子拿出来,要把包子放在锅上再焖个5分钟左右的时间,再打开锅盖,这样包子,才不会出现收缩、塌皮的情况,然后就可以出锅食用了。
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