香卤小羊排
羊排作为冬季节的热门食材，一直是酒店的高利润食材，此菜制作简单，最大程度的保持了羊肉的天然鲜膻味，也降低了成本。
原料：羊排2千克。
调料：花椒5克，葱末、姜末、豆腐乳各10克，A料（料酒5克，一品鲜酱油10克，老抽、味精各3克，盐6克，糖4克），蘸料20克，色拉油25克，蚝油8克，葱花2克。
制作：
1、羊排切块，焯水。
2、锅内留底油，下入花椒、葱末、姜末，爆炒出香后，放入豆腐乳、蚝油煸炒，加入羊排炒香，放入A料，加水1500克，炖至入味成熟，出锅装盘，撒葱花，搭配蘸料食用即可。
蘸料：锅入底油，下入葱末、姜末、干葱末各5克，炒香后，加入香辣酱20克，阿婆香牛肉酱15克，炒香后，加入辣椒面10克、胡椒面4克即可。
外婆腌肉
将五花肉经过腌制、风干至表皮硬，风味足，因为腌时加入了大量的盐，需要焯水去咸味，且这样处理后外形更饱满，烹调时也不需要再加盐调味。
砧板：
1、选用下五花肉10千克，加料酒、味精各200克，白糖、葱姜水各100克，老抽、花椒各50克，盐500克，高度白酒250克拌匀腌制12小时，挂起来，放到通风处，自然风干3天-5天，至外层表皮比较硬，即为“外婆肉”。
2、走菜时，取腌好的外婆肉300克切片。
炉头：
1、外婆肉焯水，与青、红椒片各15克滑油。
2、锅留底油，下蒜片5克炒香，下十三香3克爆香，下腌肉、彩椒片，加老抽2克，生抽、味精、鸡粉、白糖各3克翻炒均匀，出锅装盘即可。
西汁虎皮大虾
原料：大斑节虾六只（每只约70克），广东春卷皮2张，家乐黑椒汁10克，鸡蛋1个，白芝麻5克，卡夫奇妙酱50克，芥末酱1/4支，竹签6支，色拉油500克。
制法：将卡夫奇妙酱与芥末酱拌匀成西汁，装入裱花袋待用。春卷皮切成日字形，待用。大虾去壳，留头尾备用、将冷黑椒汁淋在虾肉上，用春卷皮将虾肉包实，裹蛋液，粘上白芝麻，用竹签将虾从尾穿至头部、锅内放油，烧至七成热时放入大虾，立即离火，浸炸一分钟，然后锅置旺火上，约至八成热炸半分钟至虾皮酥脆起锅，用裱花袋裱上西汁装盘即可。
大斑节虾一般是用来干炸或清蒸，在这道菜中淋上黑椒汁，再用春卷皮包起炸酥，制作工艺的创新使菜品更上档次；此菜巧妙运用西式酱汁，使得成菜口味更胜一筹。
制作关键：火候的把握是关键，炸制时约七成热油温，离火浸炸，然后锅置旺火炸半分钟，这样才能保证炸出的虾皮酥肉鲜汁多，若时间太长，容易把虾皮炸焦。
注：这种先裹汁再包着皮炸的烹饪方法，比较新奇，还可适用于大的草虾、基围虾、鳕鱼及草鱼等。
联系客服
