香卤小羊排
羊排作为冬季节的热门食材,一直是酒店的高利润食材,此菜制作简单,最大程度的保持了羊肉的天然鲜膻味,也降低了成本。
原料:羊排2千克。
调料:花椒5克,葱末、姜末、豆腐乳各10克,A料(料酒5克,一品鲜酱油10克,老抽、味精各3克,盐6克,糖4克),蘸料20克,色拉油25克,蚝油8克,葱花2克。
制作:
1、羊排切块,焯水。
2、锅内留底油,下入花椒、葱末、姜末,爆炒出香后,放入豆腐乳、蚝油煸炒,加入羊排炒香,放入A料,加水1500克,炖至入味成熟,出锅装盘,撒葱花,搭配蘸料食用即可。
蘸料:锅入底油,下入葱末、姜末、干葱末各5克,炒香后,加入香辣酱20克,阿婆香牛肉酱15克,炒香后,加入辣椒面10克、胡椒面4克即可。
外婆腌肉
将五花肉经过腌制、风干至表皮硬,风味足,因为腌时加入了大量的盐,需要焯水去咸味,且这样处理后外形更饱满,烹调时也不需要再加盐调味。
砧板:
1、选用下五花肉10千克,加料酒、味精各200克,白糖、葱姜水各100克,老抽、花椒各50克,盐500克,高度白酒250克拌匀腌制12小时,挂起来,放到通风处,自然风干3天-5天,至外层表皮比较硬,即为“外婆肉”。
2、走菜时,取腌好的外婆肉300克切片。
炉头:
1、外婆肉焯水,与青、红椒片各15克滑油。
2、锅留底油,下蒜片5克炒香,下十三香3克爆香,下腌肉、彩椒片,加老抽2克,生抽、味精、鸡粉、白糖各3克翻炒均匀,出锅装盘即可。
西汁虎皮大虾
原料:大斑节虾六只(每只约70克),广东春卷皮2张,家乐黑椒汁10克,鸡蛋1个,白芝麻5克,卡夫奇妙酱50克,芥末酱1/4支,竹签6支,色拉油500克。
制法:将卡夫奇妙酱与芥末酱拌匀成西汁,装入裱花袋待用。春卷皮切成日字形,待用。大虾去壳,留头尾备用、将冷黑椒汁淋在虾肉上,用春卷皮将虾肉包实,裹蛋液,粘上白芝麻,用竹签将虾从尾穿至头部、锅内放油,烧至七成热时放入大虾,立即离火,浸炸一分钟,然后锅置旺火上,约至八成热炸半分钟至虾皮酥脆起锅,用裱花袋裱上西汁装盘即可。
大斑节虾一般是用来干炸或清蒸,在这道菜中淋上黑椒汁,再用春卷皮包起炸酥,制作工艺的创新使菜品更上档次;此菜巧妙运用西式酱汁,使得成菜口味更胜一筹。
制作关键:火候的把握是关键,炸制时约七成热油温,离火浸炸,然后锅置旺火炸半分钟,这样才能保证炸出的虾皮酥肉鲜汁多,若时间太长,容易把虾皮炸焦。
注:这种先裹汁再包着皮炸的烹饪方法,比较新奇,还可适用于大的草虾、基围虾、鳕鱼及草鱼等。
联系客服