麻花菌炒牛柳
卖点:将杏鲍菇制成麻花状,造型美观,是本菜的亮点所在。
原料:浆好的牛柳150克,杏鲍菇200克,青瓜100克。
调料:A料(盐、味精各2克),色拉油1千克(实耗60克),B料(日本烧汁20克,老抽、蚝油、花雕酒、白糖各5克,味精、鸡精各3克),湿淀粉5克,明油8克,蒜片、红椒条各15克。
制作:
1、杏鲍菇洗净,切成6×3×0.3厘米的片,从中间划一刀,制成麻花状,入沸水大火汆1分钟,捞出控水。
2、青瓜洗净,切长5厘米的条,入沸水中,加A料大火汆2秒钟,捞出控水。
3、锅入色拉油,烧至六成热,放入杏鲍菇小火炸干水分,捞出控油;待油温降至四成热时下入牛柳,小火滑半分钟,捞出控油。
4、锅内留底油,烧至六成热时,放入红椒条、蒜片煸香,下入杏鲍菇、牛柳,用B料调味,煸炒至牛柳成熟,下入青瓜条,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅,装入盘中。
雀巢鸽宝
特点:
形态美观,口感鲜香。
材料:
肉鸽750克,土豆500克,生菜50克,色拉油、蚝油、甜面酱、料酒、老抽、精盐、生粉各适量。
做法:
1、肉鸽宰杀好,治净,去骨,取肉切成小粒状,加盐腌制片刻,用湿生粉上浆待用。
2、土豆去皮,切成细丝,拍干生粉,做成小雀巢状,入油锅炸成金黄色捞起。
3、锅内留油少许,放入上好浆的鸽粒翻炒片刻,加入甜面酱、蚝油、料酒炒熟,调味后出锅,装入垫有生菜叶的小雀巢中即成。
秘制口味炒花蛤
蒸透的花甲鲜嫩多汁,加入马拉盏和香椒膏爆炒,营造出浓郁鲜辣的泰国风情,与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰,令人耳目一新。
制作流程:
1、花蛤1000克洗净,倒入托盘,放入蒸箱蒸至刚开口,取出待用。
2、锅入底油烧至五成热,下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香,加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀,下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香,放入蒸好的花蛤,快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克,烹入少许料酒,放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀,出锅即可。
制作关键:
1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时,吐净泥沙。
2、相对于汆水,蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁,但不要蒸过了,否则蛤肉变老,影响口感。
3、花蛤可提前批量蒸好,方便出菜。
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