清鸡汤香菇鸡肉慕斯、慢熟烟熏牛肋排、炙烤橙鲷鱼配青豆泥

清鸡汤香菇鸡肉慕斯

食材&配料：

鸡脯肉400克、洋葱西芹胡萝卜200克、洋葱1个、香菇50克、蛋清4个、淡奶油50克、香叶2片、黑胡椒粉

做法：

1. 洋葱一切为二煎至上色，另外的洋葱胡萝卜西芹切碎，鸡胸肉打碎，加入三颗蛋清拌匀，加冷的鸡高汤搅散加热，下入焦洋葱和香料，微沸光火2个小时，直至汤清澈
2. 鸡脯肉加蛋清和淡奶油制成慕斯，拌入香菇粒，入模具85度蒸20分钟
3. 芦笋和胡萝卜切丝用汤煨熟卷起，小干葱切丝焯水后炸成金黄色装盘即可

慢熟烟熏牛肋排

食材&配料：

牛小排、时令蔬菜、土豆泥1000克、黄油、牛奶、腌料（黑糖1000克、白糖500克、盐500克、橙子、蒜、干葱、西芹、百里香、香叶、黑胡椒粒、丁香、肉桂粉）

做法：

1. 小牛肉肋排真空发酵，并腌制一晚备用，烟熏5次，每次半小时，用牛肉高汤76度炖煮9个小时，炖煮后的高汤用来浓缩作为小牛肉肋排的酱汁
2. 土豆泥加黄油、奶油拌匀调整土豆泥的浓稠度
3. 时令蔬菜清炒，加盐和胡椒粉简单调味
4. 将小牛肉肋排、土豆泥和时令蔬菜组合起来，浇上酱汁即可

炙烤橙鲷鱼配青豆泥

食材&配料：

橙鲷鱼120克、青豆80克、芦笋10克、彩椒20克、小番茄5克、盐5克、百里香5克、奶油10克

做法：

1. 橙鲷鱼取肉撒盐、百里香腌制入味，把鱼皮朝下煎至金黄起脆皮，百里香垫底入烤箱200度烤5分钟
2. 芦笋切丁，腌制小彩椒对半破开，青豆焯熟打成泥，加入奶油调至顺滑装盘，加海鲜汁点缀即可