金珠蹄花香锅
口味:咸鲜味
原创理由:猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,在人体内,胶原蛋白约占蛋白质的三分之一,若胶原蛋白合成发生了异常,就会引起“胶原性疾病”;骨骼生成时,首先必须要合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架,所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。常吃猪蹄有强筋壮骨作用。它味道鲜美,营养丰富,是人们喜欢食用的营养佳品。
原料:猪蹄600克,干豌豆200克。
调料:姜片5克,葱节10克,盐8克,料酒25克,鸡精3 克,味精2克,胡椒粉3克,鸡汤2000克。
制法:
1、猪蹄治净,对剖成两半,先放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽净异味,再放入水锅中炖二小时待(火巴)后,捞出;
2、干豌豆淘洗干净,放入加有盐和水的高压锅中压二十分钟至软熟取出;
3、鸡汤入锅烧沸,下入猪蹄和(火巴)豌豆,用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,出锅盛入一锅仔内,即成。
关键:腌码猪蹄时需加入少许花椒粒、料酒、姜葱等原料,以去除猪蹄的异味。干豌豆淘洗干净,用温水浸泡二十四小时至软才可以使用。
香辣素牛肉
主料:水面筋1000克。
调料:芝麻80克,酱油、辣椒油各100克,盐、花椒各10克,香油20克,姜汁、料酒各50克,植物油120克,红曲60克。
制作:
1、先将主料水面筋放笼中整平蒸透,拿出压实。
2、冷却后切厚片,着红米汁拌匀上色,作牛肉坯料备用。
3、芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉。
4、花椒用温水浸泡一会儿,取出花椒,留用花椒水. 火上置锅,加植物油,待油温升至七成,把牛肉料坯散下锅中,炸至见红漂浮油面捞出待用。
5、另起锅,加牛肉料坯,并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水,煨至料坯回软入味收汁。
6、再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
注:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
家常小炒猪肝
制作流程:
1、嫩猪肝250克洗净,用毛巾吸干水分,切薄片,加入红薯粉、盐、味精、鸡精上浆。
2、锅下宽油烧至五成热,下入猪肝滑散变色、肝片涨大,捞出控油。
3、锅下红油50克烧热,下入泡姜片30克、泡椒段50克、泡萝卜块30克煸至泡椒起白色小泡,下入猪肝、味精3克、鸡精2克、醋3克翻炒均匀,勾芡,淋明油,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。撒上蒜苗段15克,起锅装盘即可。
关键点:
1、选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,不要选颜色泛青、质地发硬的铁肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,而铁肝质地干硬,不入味。
2、猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。
3、煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝,此时泡椒水汽已干,其香味已融入油中。
4、猪肝滑油时要控制好嫩度和脆度,若滑太老,炒制时猪肝不易入味,若太嫩则肝内带有鲜红的血色,令人生畏,但原则是宁嫩勿老。
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