食材&配料:
鲜羊排200克、自制羊排腌料汁25克、香芹段、白圆葱丝、胡萝卜片、蒜片5克,迷迭香3克、咸味孜然20克、自制四合一辣椒粉5克、白芝麻3克、迷迭香2枝
制作方法:
1.鲜羊排200克切成4厘米长的段,加入自制羊排腌料汁25克拌匀,放入香芹段、白圆葱丝、胡萝卜片各20克,蒜片5克,迷迭香3克密封腌制2个小时以上,腌好后,挑出羊排。
2.在蒸锅篦子上铺锡纸两层,边缘留少许缝隙,放入羊排大火蒸,待上气后改中火,直至蒸透。
3.锅内倒入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蒸好的羊排炸至外焦里嫩,捞出沥油,加入咸味孜然20克、自制四合一辣椒粉5克拌匀盛出,撒白芝麻3克、迷迭香2枝装饰即可。
自制羊排腌料汁 将鸡汁30克、鸡粉8克、盐5克、蚝油20克、老抽10克、十三香1克混合后,倒入热水50克,拌匀即可。
自制四合一辣椒粉:魔鬼辣、灯笼椒、红不辣、朝天椒各10克磨碎成粉即可。
食材&配料:
胡须鸡、盐焗鸡粉、鸡粉各15克、盐10克、鸡汁10克、味精5克、自磨黄沙姜粉5克、自磨黄栀子粉5克、花生油、海盐、
制作方法:
1. 选用胡须鸡处理干净后晾干水分,加入盐焗鸡粉、鸡粉各15克、盐10克、鸡汁10克、味精5克,自磨黄沙姜粉5克,自磨黄栀子粉5克搅匀,再加土榨花生油搅拌均匀(花生油量以刚淹没调味料为准)后均匀地抹在鸡的身上和内腔,腌制20分钟。
2.将鸡里外搓揉均匀,取盐焗鸡专用纸将鸡包裹两到三层。
3. 准备一口大锅,放入15千克粗粒海盐,用海盐将包好的鸡覆盖好,倒入清水适量盖上盖子,大火焗20分钟 -30分钟,改微小火再焗30分钟左右,将鸡取出,撕掉纸,将鸡吊起来。
4. 取焗好的鸡1只先将鸡背和鸡胸皮撕下,鸡肉撕成粗条,加入拌鸡调味料8-10克(每只鸡的拌料配方是:四季宝花生酱5克,土榨花生油10克、盐焗鸡粉和鸡粉各2克)捞拌均匀,然后取鸡骨打底,放入鸡肉摆成鸡形,再将鸡皮切大块盖在鸡肉上,跟上花生酱(花生酱要提前加入热油搅拌均匀)一起上桌。
小提示:
1. 用可加热的器皿盛装手撕鸡。
2. 焗鸡的的锅盖最好用高盖,可防止蒸发的水气滴入鸡中。
3. 焗鸡的盐只能用三次,就要更换一半,不然鸡皮会发红或有种烟味。
食材&配料:
圆茄子1个、自制鱼香汁400克、自制脆皮糊
做法:
1. 圆茄子1个(重约750克)洗净、去皮,打蓑衣花刀,用两根竹签将茄子穿插起来。
2. 锅入色拉油1千克,烧至六成热时,将茄子挂上脆皮糊入油锅中炸至定形
3.锅离火,油温降至五成热,浸炸茄子至断生
4.锅上火,待油温升至七八成热时,再次下入茄子复炸至色泽金黄,捞出控油,装盘,表面浇上自制鱼香汁400克左右,走菜时将竹签抽掉即可。
小提示:
炸制茄子时,一定要控制好油温。前后三次油温都不同,先用六成热的油将茄子炸至定形 ;再用五成热的油将茄子浸炸成熟,里外都得熟透 ;最后再用七八成热的油复炸至金黄、外酥里嫩。
自制脆皮糊: 将蛋清1个,生粉、淀粉各350克,泡打粉5克,盐、色拉油各10克,水300克混合拌匀即可。
自制鱼香汁: 锅入底油烧热,下入泡椒碎50克炒香,放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香,加入白糖、米醋各50克调味,勾芡,淋明油,出锅即可。
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