老麻鱼子鸡
原料:
土鸡块800克(应挑选净重为2000克左右的土鸡)。
辅料:
去皮土豆块600克,四季豆段200克,青二荆条段80克。
调料:
鱼籽酱60克,青花椒粒30克,姜片10克,八角2个。
制作:
1、土鸡块冲去血水,沥干备用;辅料过油炸至表面起皱,捞出沥油备用。
2、锅入生菜籽油80克烧至五成热,下入青花椒粒、八角爆香,放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄,将鸡块拨至锅边。
3、在油中下入鱼籽酱小火炒香,将鸡块拨回炒匀,放入辅料继续翻炒5分钟,添清水300克,大火烧开加盖小火焖5分钟。
4、待鸡肉吃透味道、完全成熟,开盖转大火略收汁,淋红油10克翻匀,起锅装入砂煲中,带底火上桌。
鱼籽酱制作:
锅入生菜籽油800克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香,加鲈鱼籽1000克(也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替,鲈鱼籽、桂鱼籽最佳,做出来颜色金黄,而黑鱼籽颜色易发黑,影响菜品卖相)小火炒散,待水汽全干、出香,放入红油豆瓣酱220克(剁碎)、李锦记蒸鱼豉油50克。
涮锅嫩腰花
特点:鲜嫩爽口。
主料:新鲜猪腰250克。
配料:韭菜100克;小米椒8克;生姜5克。
调料:辣椒粉3克,孜然粉2克,花椒粉1克,自制酱料25克,红油20克。
制作方法:
1、将猪腰处理干净,切片冲水备用。
2、将处理好的猪腰,加姜丝、孜然粉、花椒粉抓匀,放在韭菜上面。
3、制作汤底,锅内倒入红油,加入自制酱料炒香后,加小米椒等烧开调味。
4、将调好的汤底和装好盘的猪腰一同上桌即可。
粉豆腐羹
特点:蟹粉鲜香,豆腐滑嫩,色泽金黄。
原料:蟹粉100克,内脂豆腐1盒,枸杞5克,青豆10克。
调料:蟹油30克,盐、味精各5克,胡椒粉5克,糖8克,醋3克,姜末5克,上汤750克,湿淀粉15克。
制作:
1、将内脂豆腐从盒中取出,然后切成1.5厘米见方的小丁,将豆腐丁放入沸水中大火汆1分钟后取出备用;青豆放入沸水中大火汆1分钟取出备用。
2、锅内放入蟹油,烧至七成热时放入姜末煸炒出香,然后放入蟹粉小火煸炒5分钟,再放入盐、味精、胡椒粉、糖、醋调味后加上汤大火烧开后放入豆腐丁、枸杞、青豆,大火烧至汤汁再开后用湿淀粉勾芡出锅装入盅内即可。
注:蟹油的制作:将菜子油50克放入锅中烧至七成热,放入切成2克重的蟹肉50克、猪油2克小火煸炒20分钟,取出放凉后即可。
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