麻仁香酥鸭
原料:
肥鸭:1只(约重2000克)、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克、精盐8克,味精1、5克,白糖5克,绍酒25克,花椒粉1克,面粉50克,干淀粉50克,香油10克,花生油1000克(约耗100克)。
做法:
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。
2、火腿切成末;肥膘肉切成细丝;香菜摘洗干净。
3、鸡蛋打在碗内,放入面粉、干淀粉各10克、清水50克,调制成糊。
4、将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。
5、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。
6、炒锅内放入花生油,烧至六成热,然后放入麻仁鸭酥炸,面上雪花糊则浇油淋炸,至底层呈金黄色时,滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。
贴士:盛蛋清的容器一定要净洁,不能有油、盐、碱和生水,要用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。
丰收吉祥开鸿运
原料:里脊肉200克,油炸玉米片100克。
调料:盐2克,味精1克,胡椒粉0.5克,鸡蛋1只,竹签10根,椒盐2克,色拉油1000克(约耗50克)。
制作:
1、将里脊肉切成长10厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片,用刀拍松,用盐、味精、胡椒粉腌渍15分钟,用竹签串好。
2、鸡蛋打散,将里脊串放蛋液中拖蛋,粘上油炸玉米片,入五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至熟,撒上椒盐装盘。
银粉芝麻壳
材料:
主料:水发银丝粉、白菜、芝麻壳。
辅料:姜米、蒜米、蒜苗花。
调料:盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、豉油。
做法:
1、锅入色拉油烧热,投入姜米和蒜米炒香后下入白菜丝略炒,再放入水发银丝粉炒至水分将干时,调入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油和豉油炒入味,撒些蒜苗花颠匀。
2、炒好的白菜银丝粉出锅后,装在摆有切成两半的芝麻壳的盘里成花朵状,便好。食用时把白菜银丝粉酿入空心的芝麻壳内。
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