香炖大排
材料:
前腿梅花心1kg,葱4支,酱油 6T,冰糖 2T,八角一颗,月桂叶3片,水 4~5杯,棉绳2条,姜片 2~3。
做法:
1、先将梅花心用棉绳缠绕绑紧
2、再起油锅将梅花肉各面煎上色,煎香葱段、姜片
3、加入剩余佐料入锅(视个人口味增减酱油、冰糖)小火炖煮1.5hr,过程中记得不时翻面,让肉均匀入味
4、煮好后闷著冷却一小时后再切0.7cm左右厚片、淋上酱汁装盘。
金钱牛宝卷
食材:
金钱肚1个,牛鞭200克,生姜片10克。碗汁(蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克)川味卤水500克,花雕酒、香辣酱各10克,浓缩牛肉汁5克。
做法:
1、将牛鞭洗净,加生姜片、花雕酒腌制30分钟。
2、金钱肚加川味卤水卤熟后捞出,加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制。
3、腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂。
4、将金钱肚夹牛鞭卷起来,用保鲜膜包好,放入冰箱略冻定型后取出(约20分钟),切成薄片,即可装盘,搭配碗汁上桌即可。
卤水:
高汤2千克,加入辣椒王50克,花椒20克,八角、桂皮、香叶、白豆蔻、白芷、砂仁各1克,浓缩牛肉汁5克,味精2克,混合后烧开即可。
注意:
牛鞭要压至熟烂,否则冷却后口感生硬。
家常藿香煮丁桂
原料:
丁桂鱼一条,泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。
调料:
盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉
做法:
1、把丁桂宰杀治净,在鱼身两侧分别剞花刀后,纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍10分钟待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下丁桂炸至表面略硬时,倒出来沥油。
3、锅里放少许的化猪油烧热,投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后,掺鲜汤并放入丁桂烧制,其间放味精和鸡精调好味,等拣出丁桂摆盘后,用湿淀粉将锅内余汁收浓,最后撒入鲜藿香碎搅匀,出锅舀在丁桂上面,即成。
注:
河鲜豆瓣,是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等,然后在川西农家豆瓣的制法基础上,另加藿香腌渍而成。
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