开胃夹心鹅肝冻
食材&配料:
鹅肝粒100克、山楂150克、明胶片5片、红糖水80克、蜂蜜30克、纯牛奶50克、白糖10克、鸡汁5克、糯米纸8片
做法:
- 鹅肝粒用纯牛奶泡透,放入蒸锅蒸15分钟,分成两份备用
- 明胶片用纯净水泡透,山楂去籽打碎,加入白糖、红糖水煮熟,和50克鹅肝、蜂蜜、融化的明胶片一起放入料理机打碎,另将一部分剩余的鹅肝粒、纯牛奶鸡汁、明胶片一起放入料理机打成汁水备用
- 取托盘底部铺一层保鲜膜,先倒入一公分的山楂、鹅肝汁水,带起冷却后再倒入牛奶鹅肝汁水,两层汁水完全凝固后再放入另一层山楂鹅肝汁水
- 将山楂鹅肝冻定型,切成小方块,用糯米纸包成花形装盘即可
低温三文鱼配番茄汁奶酪泡沫
食材&配料:
三文鱼150克、鲜花椒叶、芥末籽、节瓜片、奶酪、大豆卵磷脂、青红椒、葱、面包粉、牛奶、啤酒、黄油、盐、百里香、橄榄油、黑胡椒粉
做法:
- 三文鱼放入百里香、橄榄油抽真空,入低温机42度低温18分钟
- 节瓜片撒上胡椒盐、抹上橄榄油,放入烤箱220度烤2-3分钟
- 番茄去籽,彩椒、葱切成小粒,用白葡萄酒醋、胡椒盐、橄榄油调味
- 干酪、牛奶、黄油、大豆卵磷脂加热打出泡沫
- 花椒叶取嫩尖处理干净挂啤酒糊炸制,把所有的食材组合装盘,加入适量的花草点缀即可
翡翠芹汁斑节虾
食材&配料:
斑节虾150克、西芹50克、枸杞、香菜、盐、糖、胡椒、鸡高汤
做法:
- 斑节虾去头壳洗净,改成牡丹花状,加入西芹、姜片腌制备用
- 西芹改刀后过水,加入高汤调味后放入料理机打成汁备用
- 虾球真空低温煮熟备用
- 西芹汁装盘,虾球摆放在上面,加入香菜、枸杞点缀即可
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