开胃夹心鹅肝冻、低温三文鱼配番茄汁奶酪泡沫、翡翠芹汁斑节虾

开胃夹心鹅肝冻

食材&配料：

鹅肝粒100克、山楂150克、明胶片5片、红糖水80克、蜂蜜30克、纯牛奶50克、白糖10克、鸡汁5克、糯米纸8片

做法：

1. 鹅肝粒用纯牛奶泡透，放入蒸锅蒸15分钟，分成两份备用
2. 明胶片用纯净水泡透，山楂去籽打碎，加入白糖、红糖水煮熟，和50克鹅肝、蜂蜜、融化的明胶片一起放入料理机打碎，另将一部分剩余的鹅肝粒、纯牛奶鸡汁、明胶片一起放入料理机打成汁水备用
3. 取托盘底部铺一层保鲜膜，先倒入一公分的山楂、鹅肝汁水，带起冷却后再倒入牛奶鹅肝汁水，两层汁水完全凝固后再放入另一层山楂鹅肝汁水
4. 将山楂鹅肝冻定型，切成小方块，用糯米纸包成花形装盘即可

低温三文鱼配番茄汁奶酪泡沫

食材&配料：

三文鱼150克、鲜花椒叶、芥末籽、节瓜片、奶酪、大豆卵磷脂、青红椒、葱、面包粉、牛奶、啤酒、黄油、盐、百里香、橄榄油、黑胡椒粉

做法：

1. 三文鱼放入百里香、橄榄油抽真空，入低温机42度低温18分钟
2. 节瓜片撒上胡椒盐、抹上橄榄油，放入烤箱220度烤2-3分钟
3. 番茄去籽，彩椒、葱切成小粒，用白葡萄酒醋、胡椒盐、橄榄油调味
4. 干酪、牛奶、黄油、大豆卵磷脂加热打出泡沫
5. 花椒叶取嫩尖处理干净挂啤酒糊炸制，把所有的食材组合装盘，加入适量的花草点缀即可

翡翠芹汁斑节虾

食材&配料：

斑节虾150克、西芹50克、枸杞、香菜、盐、糖、胡椒、鸡高汤

做法：

1. 斑节虾去头壳洗净，改成牡丹花状，加入西芹、姜片腌制备用
2. 西芹改刀后过水，加入高汤调味后放入料理机打成汁备用
3. 虾球真空低温煮熟备用
4. 西芹汁装盘，虾球摆放在上面，加入香菜、枸杞点缀即可