富贵一品扣肉
特点:肉质软嫩、口味浓郁。
主料:猪软五花肉200克。
辅料:脱水菜心20克(即万年青,这是广东菜心脱水后的干制品,即便冷冻也能保持碧绿的颜色,适合批量预制),鹌鹑蛋6个。
调料:南乳汁5克,生抽5克,老抽2克,盐6克,味精3克,鸡精6克,鸡油5克,花雕酒5克,卤水150克。
制作:
1、脱水菜心用80℃水浸泡5分钟,用鸡油煸炒至熟,调入底口待用。鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋待用。五花肉焯水至紧皮,捞出把皮上的水擦干,趁热抹上老抽和南乳汁,凉透后切成长6厘米、宽3厘米的大片,入七成油锅中炸至表皮上色捞起,把炸至上色的五花肉片放入卤水中卤15分钟捞出。
2、取一小碗(用烟灰缸还要小点),一片肉卷上一个虎皮鹌鹑蛋,肉皮朝下放小碗肉,依次摆放五个,中间空隙中再放入一个虎皮鹌鹑蛋,上面平铺一层炒好的脱水菜心,浇入卤肉的原汤入蒸柜蒸约20分钟取出扣入盘上,原汁勾芡浇在扣肉上即可。
干烧岩鯉
选用四川特产鱼类岩鲤制作,为四川名菜。岩鲤,体厚丰满,肉质鲜美,用干烧之法制作,色美肉嫩,风味独特。
原料:
岩鲤1条( 重约1000 克)、猪肥膘50 克、大葱 30 克、肉汤 500 克、化猪油100克、料酒 30 克、豆瓣30 克、酱油30、醪糟汁30 克、姜末5克、蒜末15克、醋0.5克、味精0.5克、白糖5克
制作:
1、鱼宰杀后去鳞、鳃及内脏,在其两面用刀斜划成柳叶花刀;大葱切成1.3 厘米见方的丁粒,猪肥膘切丁粒。
2、炒锅置中火上,下猪化油烧至七成热,下鱼炸约2 分钟捞出;锅内下豆瓣炒香,加肉汤煮一下,捞起豆瓣渣不用,然后放入鱼、猪肥膘粒、姜、蒜末、料酒、酱油、白糖、醪糟汁等,移小火上烧约20分钟入味,将鱼铲放在一盘中。
3、将葱、味精、醋等放汤汁中,移在旺火上烧片刻以收干水分,使汤汁浓稠,淋在鱼身上即可。
大块蒜香肉排
材料:
原料:猪大排,鸡蛋液,生粉,蒜末。
调料:大蒜水,料酒,花生酱,盐,白糖,味精。
制作:
1、将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用。
2、鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油温炸至九成熟,捞出,入六成热油温炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘。
3、将蒜末炸干炸香,撒在排骨上即可。
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