秘制功夫鸡
秘制功夫鸡在腌制过程中,大厨加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水,赋予鸡肉浓郁的香味;上菜时,搭配了自制的果汁茶,清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。
制作方法:
1、小公鸡5只宰杀制净(净重800克/只),放入盆内,加入蔬菜丁(姜、大蒜、芹菜、香菜各100克,圆葱200克,洗净后切成小丁)、宜宾芽菜200克、泡椒100克、绿茶水(50克绿茶用200克热水泡开)腌制一晚。
2、将腌料填入鸡的肚子内,用钩子挂住鸡的脖子,用吹风机把鸡的表皮吹干(约耗5小时)。
3、大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克,大米400克,盖上盖子,开火加热至熏料冒烟,揭盖后放入不锈钢篦子,将小公鸡放在篦子上,盖上盖子,用小火熏制1小时,离火取出小公鸡。
4、客人点菜时,将鸡一切为二,拆骨后将鸡肉切成条,摆入盘中,鸡肉旁用黄瓜片100克点缀,同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克,果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。
蘸料:
将花椒面50克,辣椒面150克,盐、味精各3克混合均匀即可。
果汁茶:
绿茶100克放入锅内,加入乌梅、山楂、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克,纯净水5千克,大火烧开,改小火熬2小时,过滤即可。
关键:
在熏制过程中,小公鸡要经常翻面,否则上色不够均匀。
小龙虾焖肉
创意由来:以前做小龙虾,一般是椒盐、红烧、糖醋,口味比较单一,此菜将“毛式红烧肉”跟“红烧龙虾”相结合,使红烧肉跟小龙虾的味道相互融合,成菜口味特别香浓。试做时曾经试过用烧好的牛肉跟烧好的小龙虾一块烩制,但成品效果不好,牛肉的味道和小龙虾的味道融合不到一块,而且牛肉的口感不够软烂,后来改用五花肉跟小龙虾一块焖烧,上桌时采取铁板的形式,可以提高菜品的档次,无论是口感还是卖相都非常不错。
特点:虾肉鲜嫩,味道香浓。
原料:小龙虾600克,带皮五花肉300克,洋葱圈25克。
调料:酱油30克,精盐10克,白糖50克,黄酒50克,陈醋20克,葱、姜、蒜各8克,八角5克,香叶2克,桂皮5克,色拉油500克。
制作:
1、小龙虾去小爪,去头(因为龙虾头部污物较多,而且很难清洗,所以直接剪去),去虾线,用清水洗净;五花肉改成1.5厘米见方的块待用。
2、将小龙虾入三成热的油中小火滑油2-3分钟备用。
3、锅留底油烧至五成热下八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜煸炒出香,下五花肉,小火煸炒至出油,加酱油、白糖上色后,加陈醋、盐、味精、黄酒、水(用量刚刚淹没肉块即可)大火烧开,小火焖20分钟至烂,再放入小龙虾,继续小火烧10分钟至入味、汁浓。
4、铁板烧热,撒上洋葱,将小龙虾与五花肉分别摆放在铁板上,上桌即可。
制作关键:
1、烧制五花肉的时候加一些香料,保证汤汁味道的香浓,这样才能使小龙虾充分吸收红烧肉的香味,否则就跟普通的“红烧小龙虾”没有区别了。
2、加入小龙虾后烧的时间要掌握好,不要太长,否则肉质很老,但也不要太短,否则入味不足,一般掌握在10分钟左右即可。
新潮萝卜丸
特点:丸心香软,外层萝卜丝根根直立,非常美观。
原料:五花肉馅150克,虾仁蓉250克,大小均匀的潍县萝卜6根。
调料1:花椒粉2克,盐8克,味精3克,鸡粉3克,花椒油6克,葱姜油5克,文蛤精2克。
调料2:淀粉20克,色拉油1千克。
制作:
1、萝卜切均匀细丝,加入少许盐拌匀腌制10分钟左右(目的是让其出多余的水分,而且汆水时也可给萝卜丝增绿),然后入沸水汆透捞出,控干水分,用纱布挤干多余水分,然后用手抖散,防止萝卜丝粘连一起。
2、取盛器,加入五花肉馅、虾仁蓉、调料1搅拌均匀,打制5下左右至出粘性,然后放入2/5的萝卜丝,搅拌均匀,用手心攥成丸子。
3、将剩余的萝卜丝拍上少许淀粉,拍均匀。注意淀粉要少,否则炸好后外层发硬。
4、将刚才攥好的丸子放到手心,再捏一些拍粉的萝卜丝放入手心,轻轻一挤,拍粉的萝卜丝就粘到了丸子上。
5、锅下色拉油,烧到五成热时,下攥好的萝卜丸子,中火浸炸至金黄色捞出即可。
制作关键:
1、油温一定要四成以上,否则丸子易粘连。
2、这款萝卜丸子之所以不出水,应该是因为第一,萝卜汆水前腌制过,多余水分已经被挤出。第二,里面的猪肉馅和虾仁蓉包住了萝卜的水分。
联系客服