金衣手抓骨
这道菜我试做了一下，感觉用面条缠绕排骨的创意不错，也可用面条来卷鸡翅等效果同样好。建议面条先入沸水煮2分钟，然后入冷水冲凉（以防止粘连），这样炸出来更酥脆，也便于缠在排骨上。
特点：外脆里嫩，做法新颖。
原料：排骨8根，鲜面条250克，紫甘兰丝100克，色拉油1500克。
调料：川式卤水1500克（参考2005年9月出版的《中国大厨》第19页谢昌勇版），青红椒米适量，吉士粉10克。
制作：
1、排骨入川式卤水小火卤1小时左右至熟捞出备用。
2、鲜面条加吉士粉拌匀，缠在排骨上（吉士粉有种特殊的香味，而且经炸制颜色金黄，加吉士粉有提香增色的作用）。
3、油烧五成热下入排骨，中小火炸2分钟左右，排骨成金黄色出锅，装在垫有紫甘兰丝的竹筐中。
广味八带（批量）
这道菜在我的店里每天能销售30多份。此菜的八带洁白脆嫩，蘸食自制广味酱，口味很好。色泽方面，八带洁白、酱汁黑亮，非常美观。
原调料：活八带5千克，李锦记海鲜酱300克，李锦记排骨酱150克，蚝油40克，家乐鸡汁20克，柱侯酱1/2瓶，港顺鲍鱼汁20克，顶好花生酱1/2瓶，盐10克，鸡蛋2个，食粉5克，色拉油50克，干红辣椒丝5克、香菜梗10克，蒜片5克。
制作：
1、把八带清洗干净，去掉眼睛和内脏，用纱布吸干水分，改刀成8厘米长的段，然后入盛器，加入鸡蛋、食粉、盐用手或者擀面杖顺同一方向打2小时，至用手掐发出很脆的声音时停止，然后将其放入90度的水中过一下水去掉污渍，用冷水冲凉备用。
2、锅下海鲜酱、排骨酱、蚝油、鸡汁、柱侯酱、鲍汁、花生酱小火烧开，用手勺不停翻匀约6分钟后出香味，停火，入盛器封严。
3、另起锅，下色拉油，五成热时下干辣椒丝、香菜梗、蒜片炒香，下入2中炒好的酱30克炒香，出锅浇到盘子底部，然后取1中的八带300克放在酱上，一起上桌即可。
制作关键：
1、八带要选活的，脚长的，这样的肉质最嫩。
2、八带要加入鸡蛋等调料用手打2小时，小八带可控制在1.5小时左右，而且要顺同一方向不间断打制，因为若方向逆转，可能会把八带打断，破坏形状。打八带的作用是逼出八带内的脏水，打紧肉质，使其更饱满、洁白、脆爽。如果用手太累，可用擀面杖代替，一般厨房里3-4个厨师轮流打。
3、打好的八带要立即过水，否则打出来的污水会粘附在八带身上，影响颜色和口感。
4、步骤2中炒广味酱的时候要用净锅，不要加油，因为酱汁很香鲜，如果加了油就会发腻。
5、上桌的时候也可以在盘子底部垫一些生菜，调节口感和颜色。
6、此菜制作讲究，每日限量销售，售价也相应高一些。
煳辣猪鼻筋
制作：
1、把猪鼻筋加姜块、葱段、料酒和美极鲜酱油腌渍入味后，再放到开水锅里煮熟，捞出来装盆并加入干海椒段、小葱段、姜片和色拉油，浸泡起来。
2、等到临走菜时，把猪鼻筋夹出来纳盆，然后加入刀口辣椒、美极鲜酱油、辣鲜露、精盐、味精、鸡粉和煳辣油（带辣椒段），拌匀便装盘成菜。
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