合味羊排
特点:做法中西合璧,味道麻辣鲜香,装盘简洁整齐。
主料:羊排2斤。
辅料:薯条3两。
制作过程:羊排切条,加入姜葱料酒13香,陈皮腌制2小时,用特制卤水卤至9成熟,起锅晾冷,把薯条和卤好的羊排依次放入油锅炸成金黄色,薯条放在盘里面,锅里放老油少许加入姜蒜米和香辣酱在依次加少许的料酒10g、味精5g、鸡精5g、辣椒面5g、花椒面2g、孜然粉5g炒匀即可,最后把炒好的排骨整齐的放在炸好的薯条上面。
四季桃油
桃油常用来制作甜品汤羹,刘昌伦则换了一个思路:将其搭配四季豆、杏仁片炒成热菜,包入玻璃纸,并以烤热的鹅卵石来保温,成菜精美大气,一道素菜做出了不一样的感觉。桃油软滑、好似果冻,杏片酥脆、满口留香,往常多在汤羹里见到的桃油“上岸”入热菜后,毫不违和,口感别致。
制作流程:
1、四季豆150克改成小段,入四成热油拉透,捞出沥干。
2、发好的桃油100克快速飞水,捞出控干。
3、锅下底油烧热,放入猪油渣50克、蒜子、红泰椒圈各15克炒香,下四季豆、桃油、韭菜梗段40克大火翻炒均匀,调入盐3克、味精3克、生抽4克、辣鲜露4克,起锅装入玻璃纸,撒上炸杏仁片40克,用丝带扎起来,放到盘中烤热的鹅卵石上即可走菜。
油糕农家烩菜
这款菜品农家风味十足,常用作接风、喜宴,黄米油糕配上红烧肉和白菜,荤素搭配合理,再加上主食,营养丰富。
原料:
油糕120克,粉条100克,精气神黑猪五花肉90克,大白菜200克。
调料:
A料(大葱15克,老抽、生抽各10克,花椒面、八角面各2克,盐4克,白胡椒粉4克)
八角7克,色拉油60克,葱末、蒜末各5克,盐2克。
制作:
1、五花肉切成小块,焯水;白菜切片;粉条用清水浸泡回软。
2、锅中放入色拉油40克,烧至六成热时放入八角炒香,放入五花肉煸炒,放入A料,加水没过五花肉,大火烧开,改小火炖40分钟,捞出五花肉。
3、另起锅放入色拉油20克烧热,放入葱末、蒜末爆香,放入白菜翻炒,放入盐调味,将白菜取出与粉条一同放入煮过五花肉的汤中,放入五花肉,小火炖15分钟,出锅装盘,用油糕围边即可。
油糕:
取黄米面500克与清水280克混合均匀和成表面光滑的面团,入蒸箱蒸30分钟,取出后下15克/个的剂子,稍微擀制,入烧至六成热的色拉油中炸至两面金黄色、表面有均匀小泡即可。
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