孜香鸡
原料：仔鸡肉500克、莲藕200克、洋葱丝50克、花生酱、芝麻酱各15克、香菜、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、泡椒碎、野山椒节、干辣椒粉、郫县豆瓣酱、盐、料酒、味精、生粉、吉士粉、孜然粉、色拉油各适量。
制法：
1、把仔鸡肉剁成小块纳盆，加入盐、料酒、花生酱、芝麻酱、生粉和吉士粉，抓拌均匀让其腌渍一会儿。另外削去莲藕的外皮，切成薄片后，入盆加盐、生粉和吉士粉，拌匀了待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，放入腌好的鸡丁，炸至色金黄且外酥内熟时捞出来，接着下藕片稍炸，倒出来沥油待用。
3、锅留底油，先下郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒、野山椒节、姜片、蒜片和泡椒碎炒出味，再下干辣椒粉和洋葱丝继续炒香，倒入炸过的鸡肉和藕片翻炒的同时，加盐和味精调味，临起锅前撒入孜然粉，装盘后点缀香菜，即成。
徽三饭遭殃
此菜在制作时用到的鸡杂就是当天早上从土鸡腹内掏出的，这些边角料未经冷冻，非常新鲜。将其加剁椒腌制后配搭鸡蛋同炒，鲜辣脆嫩，蛋块金黄软香，引得同行纷纷效仿。
制作：
1、鸡杂（包括鸡心、鸡胗、鸡肠）洗净后切成片，每1千克放入成品剁椒60克、黄酒50克、酱油30克、盐10克腌3小时，祛腥的同时腌入底味，开餐前汆水备用。
2、锅内放菜籽油70克烧热，打入一只土鸡蛋煎香，用勺子推到旁边，再下鸡杂200克爆炒至变色，放干辣椒段5克、青红椒圈30克、生口蘑片50克，拨回煎好的鸡蛋，调入酱油10克、蚝油5克、盐3克、白糖3克快速翻炒至辅料断生后即可出锅。
田园小炒猪肝
家常川菜中用猪肝入菜比较多，但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味，猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面就跟大家分享一下，香滑脆嫩的猪肝如何炒。
1、猪肝选质地蓬松的
猪肝的选用非常关键，一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味。采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。
2、不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。
3、改刀后不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。
4、滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
5、大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。
制作：
1、猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖5克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克，郫县豆瓣酱20克抓匀，最后撒上生粉20克拌匀码味。
2、用鸡精5克，白糖、酱油、香醋各6克，芝麻油、小葱节各3克，生粉10克对成碗芡。
3、红苕尖50克焯熟，垫入盘底。
4、锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。
5、锅留底油烧热，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，小米椒粒、小青椒圈各5克炒香，下入猪肝翻匀，下调好的芡汁炒匀，起锅倒入红苕尖上面即成。
联系客服
