云赏非遗·莱芜年味 | 无肴肉，不成席！鄂庄肴肉香飘万里！

猪肉，可以说是中国饭桌上的第一“肉”了，他食用广泛，做法甚多，成为了人们生活“丰衣足食”的象征。

自古以来，猪肉在莱芜人的餐桌食谱中都格外被重视。相传数千年前，古嬴族首领伯益任虞官，驯化鸟兽，从此，莱芜大地便有了久负盛名的“莱芜黑猪”。

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莱芜农户有养猪的传统，为果腹，人们尝试用各种方法对猪肉进行烹饪，猪肋排、里脊肉往往因其鲜美、易食备受青睐，但猪头肉、猪下货却如同鸡肋，弃之可惜。

至清光绪年间，曾在北京酒楼做大厨的莱芜人张肃然返回家乡，在家乡莱芜鄂庄搭起棚子，使用莱芜特产的黑猪专门煮制肴肉。于是，曾经难以入口的猪头肉有了新的归宿。

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随着生意不断扩大，张肃然和儿子也开起了肴肉店，并在店门口立起了招牌——老张家肴肉。鄂庄肴肉也以老张家肴肉最为有名。

鄂庄肴肉选料讲究，工艺繁复。精选绿色无公害的莱芜黑猪为原料，取其猪头、猪下水、猪、蹄。将猪头、猪蹄漂洗干净后放入大锅中加热，捞出脱毛，最后放入清水中反复冲洗干净。取猪耳朵、猪舌头，将猪头一分为二，分别放入水中清洗干净待用。将猪心、猪肝、猪肺分解，再把猪肺用清水反复灌洗干净，控水后，放入净盆后待用。将猪大肠、猪肚放入大盆中，加入适量的食用白醋、面粉反复清洗，用清水清洗干净，去除掉里面的污物、大油，再次用清水冲洗干净后备用。

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将所有的事先处理好的猪头、猪下水放入大锅内用开水汆烫，去除血污、油泥等，漂净油沫后捞出放入大锅中，加入适量的山泉水，大火烧开后加入秘制调料，大火煮30分钟后，改用文火焖煮6小时以上，使香料成分浸渗到猪头肉中。然后将猪头捞出，剔净骨头后，再放入锅中，使更多的香料浸渗其中，让肉入味。最后，将煮制好的肴肉从锅内捞出放凉即可。

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一盘热气腾腾的肴肉端上来，酱香四逸，香味扑鼻。色泽红润的肴肉看起来就让人食欲大开，直流口水。夹起一块肴肉放入嘴中，肉煮得十分软烂入味，肥而不腻，醇厚有嚼劲。

2013年，鄂庄肴肉制作技艺被列入市级非物质文化遗产项目。