猪肉,可以说是中国饭桌上的第一“肉”了,他食用广泛,做法甚多,成为了人们生活“丰衣足食”的象征。
自古以来,猪肉在莱芜人的餐桌食谱中都格外被重视。相传数千年前,古嬴族首领伯益任虞官,驯化鸟兽,从此,莱芜大地便有了久负盛名的“莱芜黑猪”。
莱芜农户有养猪的传统,为果腹,人们尝试用各种方法对猪肉进行烹饪,猪肋排、里脊肉往往因其鲜美、易食备受青睐,但猪头肉、猪下货却如同鸡肋,弃之可惜。
至清光绪年间,曾在北京酒楼做大厨的莱芜人张肃然返回家乡,在家乡莱芜鄂庄搭起棚子,使用莱芜特产的黑猪专门煮制肴肉。于是,曾经难以入口的猪头肉有了新的归宿。
随着生意不断扩大,张肃然和儿子也开起了肴肉店,并在店门口立起了招牌——老张家肴肉。鄂庄肴肉也以老张家肴肉最为有名。
鄂庄肴肉选料讲究,工艺繁复。精选绿色无公害的莱芜黑猪为原料,取其猪头、猪下水、猪、蹄。将猪头、猪蹄漂洗干净后放入大锅中加热,捞出脱毛,最后放入清水中反复冲洗干净。取猪耳朵、猪舌头,将猪头一分为二,分别放入水中清洗干净待用。将猪心、猪肝、猪肺分解,再把猪肺用清水反复灌洗干净,控水后,放入净盆后待用。将猪大肠、猪肚放入大盆中,加入适量的食用白醋、面粉反复清洗,用清水清洗干净,去除掉里面的污物、大油,再次用清水冲洗干净后备用。
将所有的事先处理好的猪头、猪下水放入大锅内用开水汆烫,去除血污、油泥等,漂净油沫后捞出放入大锅中,加入适量的山泉水,大火烧开后加入秘制调料,大火煮30分钟后,改用文火焖煮6小时以上,使香料成分浸渗到猪头肉中。然后将猪头捞出,剔净骨头后,再放入锅中,使更多的香料浸渗其中,让肉入味。最后,将煮制好的肴肉从锅内捞出放凉即可。
来源:大众网
一盘热气腾腾的肴肉端上来,酱香四逸,香味扑鼻。色泽红润的肴肉看起来就让人食欲大开,直流口水。夹起一块肴肉放入嘴中,肉煮得十分软烂入味,肥而不腻,醇厚有嚼劲。
2013年,鄂庄肴肉制作技艺被列入市级非物质文化遗产项目。
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