酱酒愚公 丨山荣说酒
这是周山荣公众号的第605篇原创文章
循环比赛的一个循环,叫一轮。
『轮次』,是某一轮在比赛中排列的次序。就是轮流的次序。
8月26日,2020年茅台酒7『轮次』酒生产,开烤啦!当天,茅台集团党委书记、董事长高卫东,党委副书记、总经理李静仁分赴一线调研,详细了解七轮次酒生产情况。
这是茅台酒『7次取酒』工艺中,最后1个轮次的取酒。传统酱酒『12987』工艺中的『7』,说的就是共7次取酒、第7次取酒。
那么,这个『轮次』有什么『门道』吗?你看我给你拆解——一定能对你有所帮助!
1.『轮次』从头说
轮次,堪称传统酱酒的密码。
为什么呢?因为中国白酒中,分轮次取酒是传统酱酒重要的工艺。
以茅台酒为代表的传统酱酒,工艺是多轮次回沙。汾酒和西凤酒的工艺不回沙。传统酱酒8次堆积发酵,汾酒是清蒸二次清,西凤酒是一顶四法……
这究竟是为什么呢?因为传统酱酒每一轮次的酒,粮食淀粉含量的不同、发酵程度的差异,导致了各个轮次酒的酒精数、出酒量、香味、口感各有千秋。
比如酒精度,由于原料内淀粉在每轮次发酵程度的不同,酒精数也不尽相同。7轮次酒中,一轮次酒的酒精度高达57度。到六、七轮次,酒精度直线下降到52度左右。
传统酱酒的酒精度≥53度,原因就在于:传统酱酒不『加浆』(不加水),通过将不同轮次的酒调和在一起,除了平衡酒体,还是达到降低酒体度数的效果——7个轮次的酒综合在一起,平均酒精度是≥53度。
轮次酒是传统酱酒工艺7次取酒的总称。以完整的、全部的总产量计算,第7轮次取酒,约为总量的≤5%。
有人可能会问了,那么究竟第几轮次的酒更好喝呢?
这是一个见仁见智的问题。我们一般会认为,第3、4、5轮次的酒最绵甜,第1、2轮次偏酸涩,第6、7轮次,酒烤到了最后,有一股淡淡的焦糊味,略微发苦。
是不是第7轮次酒就不好了呢?绝不是的!由于7轮次酒带有较好的焦香,在酒师们的勾兑中,适量加入7轮次酒,有利于提高酒体的酱香风格——是勾兑中不可缺少的酒体。
7轮次酒,虽然有糊味,产量低,但是,离开了7轮次酒,就不是完美的传统酱酒了。
2.细说『7轮次』
可见,不懂轮次酒,『爱茅台』『懂酱酒』都是耍流氓!
为什么呢?你可能已经发现了,很多茅台镇酒厂,都会在门店陈列7个轮次的基酒,让消费者自己品尝、勾兑,品味其中的酸涩苦焦味,感受7个轮次完全组以后香气香味的完美呈现。
众所周知,传统酱酒所谓『12987』,就是:一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
第一次投料是下『沙』(高粱),下『沙』一个月后第二次投料,称耖『沙』。两次都各投总投料量的50%。
投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右,略等于1年——这就是一年生产周期的由来。
九次蒸煮,其实是下『沙』清蒸一次,耖『沙』混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟,熟糟再经历六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮。
为什么是7次取酒呢?第一次的蒸煮是纯粮食,没有酒,第二次蒸煮有一半已经发酵,出来的酒酒质差,酒量少,不采用。直到第三次蒸煮,才开始第一次取酒。
茅台镇上的酒厂,并不是同一天投料下『沙』,自然也就不是同一天开烤7轮次酒。8月26日,茅台酒开烤7轮次酒。茅台镇有的酒厂,与之同步;有的酒厂,根据所在产区、用粮、温度等等的不同,开烤第7轮次酒却可能在一个月之后。
说到这里,你大概能够明白,为什么说传统酱酒没有『原浆酒』了吧?非传统酱酒,比如以食用酒精窜蒸传统酱酒丢弃酒糟、带点酱香味的『窜酒』,自然是可以有『原浆』的……
回到7轮次酒。既然是『最后一次取酒』,7轮次酒之后干什么呢?
一是『丢糟』,即将第7轮次取酒之后的酒糟『丢弃』——别当真,并不会被真的扔掉。这样的酒糟还有足够的淀粉含量。既可以用着饲料、肥料,还可以继续酿酒——这就是『翻沙』酒。
二是『循环』。再『翻沙』的酒糟『从土里来、到土里去』,仍可以深加工为肥料……毗邻仁怀的播州区鸭溪镇『茅台生态循环经济产业园』,你知道是干什么的了吧?
最后科普一下:如果你有机会品尝到单轮次、未『盘勾』的7轮次酒,入口是不是甜中带苦?甚至有一点类似于咖啡的味道?对了,这就是仁怀人所谓的焦糊味了。
如果你能够从中品出酸味来,或者焦糖气息,那么恭喜你,你没有耍流氓,你才真正『爱茅台』『懂酱酒』的人!
本文作者:周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系:18985217499。
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