酱酒愚公 丨山荣说酒
这是周山荣公众号的第605篇原创文章
循环比赛的一个循环，叫一轮。
『轮次』，是某一轮在比赛中排列的次序。就是轮流的次序。
8月26日，2020年茅台酒7『轮次』酒生产，开烤啦！当天，茅台集团党委书记、董事长高卫东，党委副书记、总经理李静仁分赴一线调研，详细了解七轮次酒生产情况。
这是茅台酒『7次取酒』工艺中，最后1个轮次的取酒。传统酱酒『12987』工艺中的『7』，说的就是共7次取酒、第7次取酒。
那么，这个『轮次』有什么『门道』吗？你看我给你拆解——一定能对你有所帮助！
1.『轮次』从头说
轮次，堪称传统酱酒的密码。
为什么呢？因为中国白酒中，分轮次取酒是传统酱酒重要的工艺。
以茅台酒为代表的传统酱酒，工艺是多轮次回沙。汾酒和西凤酒的工艺不回沙。传统酱酒8次堆积发酵，汾酒是清蒸二次清，西凤酒是一顶四法……
这究竟是为什么呢？因为传统酱酒每一轮次的酒，粮食淀粉含量的不同、发酵程度的差异，导致了各个轮次酒的酒精数、出酒量、香味、口感各有千秋。
比如酒精度，由于原料内淀粉在每轮次发酵程度的不同，酒精数也不尽相同。7轮次酒中，一轮次酒的酒精度高达57度。到六、七轮次，酒精度直线下降到52度左右。
传统酱酒的酒精度≥53度，原因就在于：传统酱酒不『加浆』（不加水），通过将不同轮次的酒调和在一起，除了平衡酒体，还是达到降低酒体度数的效果——7个轮次的酒综合在一起，平均酒精度是≥53度。
轮次酒是传统酱酒工艺7次取酒的总称。以完整的、全部的总产量计算，第7轮次取酒，约为总量的≤5%。
有人可能会问了，那么究竟第几轮次的酒更好喝呢？
这是一个见仁见智的问题。我们一般会认为，第3、4、5轮次的酒最绵甜，第1、2轮次偏酸涩，第6、7轮次，酒烤到了最后，有一股淡淡的焦糊味，略微发苦。
是不是第7轮次酒就不好了呢？绝不是的！由于7轮次酒带有较好的焦香，在酒师们的勾兑中，适量加入7轮次酒，有利于提高酒体的酱香风格——是勾兑中不可缺少的酒体。
7轮次酒，虽然有糊味，产量低，但是，离开了7轮次酒，就不是完美的传统酱酒了。
2.细说『7轮次』
可见，不懂轮次酒，『爱茅台』『懂酱酒』都是耍流氓！
为什么呢？你可能已经发现了，很多茅台镇酒厂，都会在门店陈列7个轮次的基酒，让消费者自己品尝、勾兑，品味其中的酸涩苦焦味，感受7个轮次完全组以后香气香味的完美呈现。
众所周知，传统酱酒所谓『12987』，就是：一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
第一次投料是下『沙』（高粱），下『沙』一个月后第二次投料，称耖『沙』。两次都各投总投料量的50%。
投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右，略等于1年——这就是一年生产周期的由来。
九次蒸煮，其实是下『沙』清蒸一次，耖『沙』混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到熟糟，熟糟再经历六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮。
为什么是7次取酒呢？第一次的蒸煮是纯粮食，没有酒，第二次蒸煮有一半已经发酵，出来的酒酒质差，酒量少，不采用。直到第三次蒸煮，才开始第一次取酒。
茅台镇上的酒厂，并不是同一天投料下『沙』，自然也就不是同一天开烤7轮次酒。8月26日，茅台酒开烤7轮次酒。茅台镇有的酒厂，与之同步；有的酒厂，根据所在产区、用粮、温度等等的不同，开烤第7轮次酒却可能在一个月之后。
说到这里，你大概能够明白，为什么说传统酱酒没有『原浆酒』了吧？非传统酱酒，比如以食用酒精窜蒸传统酱酒丢弃酒糟、带点酱香味的『窜酒』，自然是可以有『原浆』的……
回到7轮次酒。既然是『最后一次取酒』，7轮次酒之后干什么呢？
一是『丢糟』，即将第7轮次取酒之后的酒糟『丢弃』——别当真，并不会被真的扔掉。这样的酒糟还有足够的淀粉含量。既可以用着饲料、肥料，还可以继续酿酒——这就是『翻沙』酒。
二是『循环』。再『翻沙』的酒糟『从土里来、到土里去』，仍可以深加工为肥料……毗邻仁怀的播州区鸭溪镇『茅台生态循环经济产业园』，你知道是干什么的了吧？
最后科普一下：如果你有机会品尝到单轮次、未『盘勾』的7轮次酒，入口是不是甜中带苦？甚至有一点类似于咖啡的味道？对了，这就是仁怀人所谓的焦糊味了。
如果你能够从中品出酸味来，或者焦糖气息，那么恭喜你，你没有耍流氓，你才真正『爱茅台』『懂酱酒』的人！
本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。
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