甜甜圈,是我很爱的食物之一。比起花式甜甜圈我更爱外表朴素的她,彩色糖霜、巧克力、糖珠、果酱装饰,看起来炫彩华丽,却让我觉得遮住了甜甜圈最真的软糯。撒少许肉桂糖粉,或是简单的淋糖水浆汁,搭配一杯黑咖啡,忙碌时悠然的下午茶,如此美丽!
甜甜圈最传统的做法是二次发酵——油炸,也有二次发酵——烘烤,再后来演变出了蛋糕版本的甜甜圈。我的这款呢,做法参考自颜妈番薯甜甜圈(马来西亚版),这个配方,我做了两次改良,写一个我认为口感最佳的配方分享给大家!
细细说一下这个配方的关键点哈
1.基础原料中红薯泥是面粉量的三倍左右(这就是不发酵也能让甜甜圈超级软糯的口感来源)
2.泡打粉:我的原料中提到了泡打粉,试验了两次,一次加了泡打粉,一次未添加,发现口感没有多大区别,所以加不加随你(泡打粉:很多人听到这三字都害怕,其实吧,好的泡打粉食品安全性还是更高些的,自己吃的东西别因为便宜才买,这是我这个年轻人的心态)
3.为什么你的面粉是80-100g呢?红薯蒸制后吸水量不同,且不同红薯的含水量也不同,如果将薯泥设为定量,那我们就让面粉当变量,也就是80-100g为宜,怎么判断这个状态:手掌轻揉不会过粘就好
4.薯泥与面粉混合,最简单偷懒的方法是如图所示,按压后直接揉团。但存在一个问题,揉至时间过短,薯泥不够细腻会有少许颗粒,要么多揉一会儿使其混合更均匀,要么用料理棒搅打2分钟(我用的就是之前做辣椒酱那样的绞碎功能)
5.炸甜甜圈,油温在160-175摄氏度最宜,油温过低,内部吸附过多油,口感厚重,油温过高,下锅就糊了,我建议家里要备一个食品温度计,真的很常用。
6.甜甜圈不宜过夜或过久存放,口感也会变得厚重不软糯(配方的量2-3人份下午茶,有时我一个人都能吃完)
7.糖浆:熬糖水——淋糖水过程我没有拍,其实做法很简单,就是小火慢熬仔细观察(可淋、可刷、也可以将甜甜圈直接浸入裹面),糖水在煮沸后期变化速度很快,要尽可能快速的裹面噢,如果熬制固化了可以加少许水,稀释后继续煮再裹面。
下图为不同程度的糖浆淋面,顶部是冷却后也不会固化,会粘手,底部依次为较浅、较深的糖浆淋面,固化后呈现白色的硬质糖壳状态,是粘附在甜甜圈上,咬开后会变得细碎哈,融化在口中。
【红薯甜甜圈】2-3人份
原料:
A基础甜甜圈:蒸熟的红薯300g、(中粉)普通面粉80-100g、无铝泡打粉5g(可无)、盐1g、食用油适量
B糖水:白砂糖90g、水30ml
做法:
1.准备A基础甜甜圈所需原料
2.薯泥按压成细腻无硬块状态
3.加入面粉、盐
4.搓揉成团(可借助搅拌棒)
5.在油纸或撒少许干粉的台面上擀平,按压出形状
6.小锅中入油,小火加热至160-175度左右炸甜甜圈,颜色金黄即可
7.厨房纸巾吸去多余的油
8.白砂糖加水,熬煮糖浆至浓稠状,淋面即可
小贴士:
1.按压甜甜圈,无需模具,家里常用的水杯瓶盖即可
2.炸甜甜圈选用深口小锅,省油
3.糖水淋面时注意,温度很高,别烫到手
4.若吃腻了红薯口味,也可以换成白薯、紫薯试试哈
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