雪花牛肉的极致体验——澳洲和牛品监

摘要:我们追捧好食材，我们热衷于在西餐厅和日本料理品位澳洲和牛的细腻口感，欣赏它美丽的雪花肌理，可你了解澳洲和牛的渊源吗？你知道澳洲雪花牛肉的等级吗？你懂得如何品鉴澳洲和牛吗？今天就让我们新先聚品带大家对澳洲和牛的身世大起底，来了解它背...

现在越来越多的人不仅爱吃，更希望能懂吃。我们追捧好食材，我们热衷于在西餐厅和日本料理品位澳洲和牛的细腻口感，欣赏它美丽的雪花肌理，可你了解澳洲和牛的渊源吗？你知道澳洲雪花牛肉的等级吗？你懂得如何品鉴澳洲和牛吗？今天就让我们新先聚品带大家对澳洲和牛的身世大起底，来了解它背后的故事吧！另外上期我们向大家介绍了一家京城品质和牛涮锅专门店——者火，在文章的最后会有新先聚品读者专享的和牛体验券，爱好和牛的各位不要错过咯。

Wagyu和牛，是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。从牛种分，和牛分黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角和牛及无角和牛四种；从饲养地域分，日本有3大和牛，分别是神户牛、松阪牛和近江牛，其后还有宫崎牛、岩手牛、米沢牛等。其中，黑毛和种是“日本改良牛”中选育最成功的品种。不过自从在它前面加了“澳洲”两个字之后，它就变得亲民多了，依然是入口即化，但相对便宜的价钱却显出了澳洲人的爽快性格。

澳洲和牛的历史与分类

1988年，和牛基因首次被引入澳大利亚；1990年，澳大利亚入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎；1991年又入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎和精子。现在，在澳大利亚约有300个培育和牛牛种的农场，多个等级全球大卖，甚至返销回日本。其中，AACO是澳大利亚最大的和牛养殖农场，这里的和牛属于“标杆性”领军牛。

澳大利亚和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和牛的出现是适应全球市场需求。

澳洲和牛好在哪？

澳洲和牛是当今世界公认的品质非常优秀的良种肉牛。它自日本引入澳洲牧场饲养，在纯天然的大自然环境中，通过严格控制饮水和谷物饲料的摄入，使得肉质多汁细嫩、脂香四溢，富含不饱和脂肪酸，可谓是牛肉中的精品。

除了肉鲜美价值高以外，澳洲和牛最为人称道的一点，就是它是最安全的牛肉。要知道，澳洲可是经国际动物流行病组比例中项(OIE)审核，公认为没有主要牲畜传染病的国家，拥有最有完善的牲畜追踪系统，确保澳洲政府能够严格把关食品的卫生安全。这些，都让当今对食品安全问题异常敏感的中国民众食用时感觉非常放心。

所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男孩”。

澳洲和牛的贵族血统

原来第一代的“澳洲和牛”是由100％血统的“日本和牛”跟100％血统的澳洲Angus安格斯牛种杂交而成，因此含有50％的和牛血统，称為“F1”；然后F1再跟100％的“日本和牛”再结合，便成了含75％和牛血统的“F2”。

到了二十年后的今天，“澳洲和牛”已到第四代“F4”，当中日本和牛的血统高达93.75%，已经可以称為纯种的Purebred“澳洲和牛”了。

在新州南部高地Southern Highlands的配种中心，刚出生的纯种小和牛，要跟著母亲吃九个月的奶，才会在草原上自由放养四至五个月。之后，会被送到各个州的农场，开始用日本人养和牛的方式，喂养玉米，蚕豆等饲料150至300天，这是和牛大理石纹油脂marbling，即雪花纹形成的阶段，由此形成和牛柔软多汁，嫩滑香醇的独特风味。

澳洲和牛的等级

澳大利亚和牛够不够“靓”，一般从油花鉴别。澳大利亚和牛的鉴别级别是M4~M12，谷饲200~350天就达到M4级，如果要达到M12，需饲养800~900多天。国际上通常用A1~A5来论和牛等级，各餐厅表述不同。

澳洲牛肉基本上分為9级，从M1到M9，M9级為最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。

日本的和牛（wagyu）可以说是世界上最贵的牛肉，一头牛的价格要比一新款的日本车贵许多。正宗的日本和牛入口之后就能感受到脂肪在口中融化的美妙滋味。在日本，顶级和牛完全可以做成刺身来吃，第一口先尝牛肉的本味，又滑又软，还有脂肪的甘甜滋味，第二口才蘸酱料，酱汁通常用豉油、糖、醋兑成，酸酸甜甜，可以将和牛的脂肪化于无形。和牛肉那些华丽的口感全靠牛只饲养过程中对它的呵护，他们甚至可以被称作世界上最幸福的牛。出生于风景如画、环境优美的日本关西兵库县的但马地区，出生后就会拥有一个政府颁发的“和牛身份证号”，从出生到死亡都时刻被关注着。以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养，一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩；此外，每天还要在“和牛”的皮毛上涂一层烧灼（一种25%以上的日本酒），用于稻草刷子细心地给牛做“按摩”，这种方法可以促进牛的血液循环，使牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻，纹理清晰，吃起来肉质也会更加鲜嫩。和牛肉质分为A1至A5五个级别，只有达到A4、A5级别以上的才有资格使用“和牛”的标示。

澳洲和牛相比日本和牛、雪龙牛肉、美国牛肉好在哪？

众所周知，众多牛肉中数日本和牛品质最为上乘，但其高昂的价格和中国进口的相关规定让大家很难尝到正宗美味的日本和牛。澳洲和牛作为生长环境最为优越的和牛杂交品种，具备最高的性价比和最好的品质。大连雪龙牛肉虽然也是和牛配种，但产量不高，且肉质不及澳洲雪花牛肉鲜美，价格上也不具备优势。美国牛肉的评级系统被称为USDA，Prime级别品质最为上乘，但由于采用转基因饲料喂养，在中国是禁止进口的。而且美牛口感更扎实沉稳，更适合做牛排，但不适合做牛肉涮锅。

日式吃法最正宗
和牛是日本的牛，吃法自然是日本人最有心得。除了刺身tataki，最好吃的自然是涮火锅Shabu Shabu和锄烧Sukiyuki。Shabu Shabu，薄切9＋澳洲和牛，在清汤中涮五秒即起，吃到的，是最原汁原味的牛肉。酱汁通常是芝麻酱或酸醋汁，混入鲜榨柠檬汁的芝麻酱香浓微酸，不过就会掩盖了牛肉的香。酸醋汁混入葱丝芝麻和萝卜蓉，清淡酸甜能带出牛肉的清香，而简单的蘸点酱油，平民而不讲究，但吃到的却是上等雪花牛肉的真正原味。

上期我们介绍了一家北京优质和牛涮锅店“者火”，这次聊起肉源，来自台湾的老板颇为自豪地告诉我们者火坚持用最传统的Shabu Shabu火锅涮食高品质高性价比的澳洲牛肉，其中的澳洲和牛更是和牛血统高达93.75%的F4澳洲和牛，等级更是稳定在M7-M9的高水准（许多酒店扒房中8级澳洲和牛已经是其顶级系列），但价位比北京多家提供同等级牛肉的餐厅却要亲民不少。另外餐厅最近会更换菜单，之后会推出更多亲民价格的和牛部位供大家品尝。高等级的澳洲和牛产品永远均匀丰富的大理石油花，为牛肉的口味增添更浓厚的芳香和汁水，油脂里富含不饱和脂肪增添更多营养。

谈到锅底，老板告诉我们餐厅目前主要经营的Shabu-Shabu火锅在日本被盛赞为“一番高汤”，而在台湾已经广泛受到人们的喜爱，是很多人冬天必吃的一种火锅。Shabu-Shabu由精心挑选的北海道天然昆布和日本顶级大干贝，配以味道鲜美的柴鱼薄片，再加入煎酥后磨成粉的柴鱼骨，经过长时间熬煮、沉淀而来，融合两种高级干货的甘美滋味，琥珀般澄澈的汤体醇香回甘，最适合搭配澳洲和牛，突出食材本身的美味。另外也有餐厅自主研发的秘制麻辣锅，台式沙茶锅等可供选择，又是一番不同的风味。