一走到卖卤煮的铺子里，墙上总会挂着文宣的板子。小肠陈、杨老黑都是叙说“革命家史”，其他小店也是有样学样，但是共同点，都得给自己找个非常“腻害”的祖师爷，也就是传说中的苏造肉。可是，它俩真有关系吗？
传说中的苏灶
一提到苏造肉，这绝对是“高大上”的美食，源自清宫御膳房。所谓苏造，本质上就是made in Suzhou，但是御膳房的做法只能说origin from SuZhou(源自苏州)。
这道菜来自乾隆时期的御厨张东官，张东官，生年不详，哪年死的也不知道，就知道是个苏州人，在乾隆第一次南巡之后便被皇上招至御膳房给皇上和太后烧菜了，不光有肉，还有其他菜品，谓之“苏造菜”（爱新觉罗皓夫人在《食在宫廷》里写道：苏指苏州，灶指厨房，所以应该写作苏灶肉）。所有的记录都记在一档内的《苏造底档》里。
有人说，张东官是把苏州老字号陆稿荐的酱肉汤方子带进宫里，但稿件这词实在不雅，遂改名苏造。稿件是什么？草席。您想啊，皇上吃着草席肉，有失皇上体面，苏造一词因此而来。不过，我一直当这是个传说，大家听听当个闲篇听就完了，不能太当真啊！
档案里的苏造肉
除了清朝宫廷档案，关于清宫御膳比较“权威”的书籍只有爱新觉罗 皓夫人写的《食在宫廷》了。皓夫人是爱新觉罗溥杰（找不到带单人旁的Jie2字，暂用杰替代，同音不同字，天家起名字是有规矩的）的福晋，解放后回到中国，改了中国国籍。周总理安排仿膳的师傅将御膳房的菜教给怹，而在满洲国的时候，怹也跟身边的嬷嬷学习了不少御膳房的故事，最后在日本完成此书。
在这本书里，完整的记录了苏灶肘子的做法，以前北京流行的苏灶肉和苏灶鱼就是食材不同但辅料做法一样。
原文如下：
猪肘子约1公斤，香油230克，料酒20克，葱1颗，水800克，陈皮2片，鲜姜100克，冰糖20克，香菇20克，甘草少许，萝卜（直径5厘米、厚3厘米）2片。
先将猪肘子洗净，用火燎净毛。
锅内倒入香油，用大火烧热，把锅从火上撤下来，放入猪肘子，炸至色黄。
在另外一锅内倒入清水，放入甘草。放甘草的目的是为了去除猪肘子的异味，但放多了味苦。接着加入萝卜、陈皮、鲜姜和猪肘子，用中火炖一小时出锅。
把炖过的猪肘子放入沙锅内，加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、鲜姜和适量水，用中火煨1小时，至汤尽时即可供膳
一看就是个费工费火的菜，以前我照着梅玺阁主的《下厨记1》学做苏式红烧肉，虽然他的方子简单，但大概思路差不多。后来我又请教吴地老高（微博上的苏州美食家，懂吃懂做），怹也说苏州人家炖肉的方法差不多。
苏式红烧肉
卤煮火烧的本来面目？
曾经上电台聊聊卤煮火烧，还特意跑了趟杨老黑卤煮火烧（天桥917总站对面即是）。据杨老爷子说，卤煮火烧根本不是所谓的苏造肉，其实它就是京东百姓炖肉的方子。小肠陈和杨老黑都是京东邵府村人，到北京来讨生活。以前卤煮火烧也不是现在的样子，就是猪肠子和炸豆腐，因为以前猪下水便宜，一斤肉钱能买三斤肠子，名字也叫小肠炸豆腐。这种小吃都是摆摊贩卖，小肠陈原来在丰泽园一带，杨老黑有桥头杨的称呼，在前门外西河沿一带。
现在卤煮火烧，是在原有小肠炸豆腐的基础上添置了全付下水，甚至以前陈玉田先生做卤煮的时候，还放猪头进去，绝对没有五花肉后臀尖这些好部位，都是便宜食材，后来还加入了死面火烧，定名卤煮火烧。这事也在小肠陈陈玉田先生后人佳佳处得到印证（佳佳的店在核桃园东街）。
卤煮火烧与苏造肉有关系吗？
（我认为）答案是否定的。
首先，苏造肉和卤煮来自两个不同的地方。苏造肉源自苏州（有人说扬州，不过这无伤大雅），卤煮其实是北京本地，或者说顺天府治下地道的卤肉。以前在北京经营卤煮小买卖的多是京东三河人或京师周边的人。苏造肉来自张东官，兴盛于乾隆朝（《苏造底档》建立于乾隆二十一年十月到二十二年十一月之间，乾隆四十三年七月，乾隆皇帝东巡盛京，《盛京节次照常膳底档》中有苏州厨役张东官的记录，可见苏灶存于乾隆朝），到了嘉庆爷就不容易从宫内底档找到苏造的影子了。
其次，苏造肉和卤煮的制作配料不同。根据爱新觉罗溥杰先生的夫人爱新觉罗浩夫人所著《食在宫廷》，御茶膳房的苏造肉所用辅料为陈皮、鲜姜、冰糖、甘草、萝卜、香菇等（详细见前文），而卤煮火烧则多为葱、姜、酱油、酱豆腐、大料、桂皮、花椒、茴香、豆豉等，从辅料上可以看出这是完全两种不同的做法。如果看我过我以前记录的《苏州红烧肉》做法可以看出，苏州人对炖肉的处理方法简单、求肉本味、咸中带甜，而卤煮的做法则口味更重，北方的酱味重、咸鲜香的口味。而最关键的一点（与苏州美食高人吴地老高求证），苏州人炖肉从不用豆豉，而杨老黑第三代传人杨老爷子也证实，卤煮就是北京周边本地的小吃，而且京东人爱吃豆豉，所以卤煮必然有豆豉。馋人老孟在自己的著作中也谈到，苏造肉和卤煮的区别就是豆豉（其实不是那么简单的）。
补充：听爱新觉罗家的朋友讲过，当年他从政协存档里看到过宣统爷命太监出宫买卤煮的记录，如果卤煮苏造本就是一家，他推测也不必去宫外采买外食。
苏造肉本就是有钱人才吃的起的，诚如《燕都小食品杂录》所记载：苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔(音銮，意思为切成小块的肉)膏油已满衫。苏式炖五花肉，以荷叶饼或小饼夹而食之，肥肥瘦瘦酥酥懦懦，闭着眼睛似乎闻到了肉香味（苏州红烧肉鄙人吃过做过，大爱！）。卤煮用廉价食材烹制平民美味，以顺天本地之法卤之煮之，肠香肺嫩，死面火烧久泡不烂却吸饱卤汤，就上一口顺义牛栏山“二逮子”，给个县长也不换啊！（县长不换！）
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