嫩课堂重磅回归
携奶黄流心月饼闪亮登场!
本期嘉宾:*star丶时光
烤圈APP达人
全国第二位入驻海尔名人堂达人
豆果美食认证达人
欧洲奶酪全国比赛前三名
一位超棒的家庭烘焙老师
一个坚定地按照自己喜欢的方式
积极努力走在自制美食路上的人
用她十年从小白自学烘焙
成为烘焙达人的真实故事
让你相信热爱的力量
—咸蛋黄—
4个咸鸭蛋黄事先用油浸泡2-3天。烤箱150度10分钟烤一下。
—饼皮—
1、糖浆+油,混合均匀。注意:舀起的液体要足够顺滑,滴落速度一致,如快慢不一,则表明混合不充分,需继续搅拌。
2、分2次加入过筛的面粉拌匀。
3、加入白莲蓉揉匀,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏2小时以上。
—流心馅—
1、玉米淀粉用椰浆化开;咸蛋黄搅碎;冷水泡上吉利丁片。
2、淡奶油+白糖搅拌均匀,小火加热至沸腾;加入化开的玉米淀粉液,搅拌均匀。
3、加入搅碎的蛋黄,搅拌均匀。
4、加入泡好的吉利丁片,搅拌至半流动状态,离火。
5、冷却后,装入密封盒中,冷冻30分钟后,取出再次搅拌多次,继续冷冻30-60分钟后取出,分成12个小球(每个5g),继续冷冻2小时至冻硬。
—奶黄馅—
1、70g白糖+鸡蛋混匀,加入过筛的玉米淀粉、奶粉、吉士粉,搅拌至无颗粒状。
2、淡奶油和椰浆混合均匀,加入黄油和剩余的30g白糖,小火搅拌融化至微沸腾状。
3、加入步骤1的混合物,慢慢地边加入边搅拌,以免糊底。
4、不断翻炒至微微出沙时,加入咸蛋黄。
5、继续翻炒至出沙状态,这时馅料软散,用外力摁下去时,向四周散开状,离火冷却。
6、用手揉捏,使馅料混合更均匀,且增加粘性,冷藏2小时以上。
7、取出后分成12个,滚圆冷藏。
—组合—
1、奶黄馅中包入流心馅,冷冻至硬(大约60分钟)。
2、月饼皮分成12个,滚圆备用。
3、压平饼皮,比月饼馅大一些,用虎口不断往上推动月饼皮,包好。
4、在月饼球和月饼模具里都撒一些面粉(防粘),压模,冷冻4小时以上至硬。
—烘烤—
1、冻硬的月饼取出后喷一些水,同时预热烤箱,上下火150度(中层)。
2、烤5分钟后,刷蛋液3次(刷一次干却后再刷下一次),继续烤至结束,大概10分钟左右,可以再烤一会儿,但要注意观察防止爆裂。
新鲜出炉的月饼,香香滴~客官你确定不尝一口吗?
Q:椰浆一定要放吗?可不可以放牛奶或水之类的?
A:不建议替换成其他的,因为椰浆有它自己的风味。
Q:没有吉利丁片,用吉利丁粉可以吗?
A:可以,等量替换。
Q:转化糖浆可以用其他替代吗?
A:不可以。转化糖浆可以自己做(烤圈里有菜谱),也可以买现成的,常温就能保存,并不麻烦。
Q:应该用多少克的模具啊?
A:根据月饼的克重来决定,按照此方子来看:5g流心馅+30g奶黄馅+15g饼皮=50g月饼,用50g模具足以。如果是75g模具,月饼分量可以定为:5g流心馅+40g奶黄馅+18g饼皮=63g。
Q:不知道自己的月饼模具是多少克的怎么办?
A:取一块面团塞满模具,测此面团重量即可。
Q:月饼放凉后还有流心效果吗?
A:没有。但可放入微波炉热15秒左右,加热后还是有流心效果的。我们虽然可以多做些月饼储藏,但还是建议现烤现吃的。
Q:流心馅和奶黄馅可以提前做好吗?冷藏还是冷冻?
A:可以的,但因为这款月饼主要烤的是外层的皮,里面的馅都是熟制的,所以一定要注意卫生保存,避免霉变。如果是提前一段时间做好的话需要冷冻,然后做之前要先拿出冷藏软化一下,不然包皮和压模的时候压不动。
Q:月饼可以保存多久?
A:烤熟的月饼冰箱冷藏十日内,未烤的月饼冷冻不超过3个月。
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