戚风蛋糕到底难不难，答案是不难，否则为什么那么多蛋糕店都在烤，外国主妇都会，一定不难，一定很简单，很快捷就能做好。
它很容易失败吗？答案：一定不复杂，不容易失败，否则蛋糕店赔死。蛋糕师傅如果注意那么多，得累死。
之所以把戚风蛋糕复杂化，是因为最初做的都不成功，一但成功就感觉是因为注意这，注意那，以为那是必须注意的。
——名剑听香
搞明白戚风的原理
看了戚风原理才发现，它蛋黄部分是化学变化，乳化反应；而蛋白部分是物理变化，是向蛋白添加空气。
虽然网上看到的全是先做蛋黄糊，但根据它的原理是应该先做蛋白更科学。而且做好戚风的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚风成功了。蛋黄糊干点稀点都行，干点容易开裂，稀点很润。
戚风主料是什么？
面粉、水、鸡蛋，只有这三个。其它全是只影响口感的东东，对成功与否无关。
那一切都清楚了之后，只有150克面粉，110克水，5个鸡蛋，都能做成戚风。
做戚风蛋糕的重要四点！
戚风就是把蛋黄糊和蛋白糊混合烤制形成的，所以它的重点就是:1.成功的蛋黄糊 2.成功的蛋白糊 3.成功的混合糊 4.正确的烤制方法。
准备材料配方（无论你做多少寸的）:
1.戚风的档次就是根据用蛋量来划分的，蛋多好吃些。
一般10寸6-8蛋；8寸3-5蛋；大小不计，一个蛋黄=10克水，少一个蛋黄多加10克水。
比如，你用5个蛋、100克面粉、70克牛奶，如果改成用4个鸡蛋，那就面粉的量不变，用80克牛奶。
2.面粉量60-100克都可以，用水量约为面粉量70%，油糖加多少都可以(一般做8寸的加40-100克) 。糖可以分开放在蛋黄蛋白里。
3.另准备10克水或牛奶，调节蛋黄糊浓度。
4.泡打粉塔塔粉3-4克，盐2-3克，也可以不用。
总材料量在500克以上是8寸，900克以上是10寸
比如，10寸：7个蛋，150克低粉，150克糖，100克油，100克牛奶
8寸：5个蛋，100克低粉，100克糖，70克油，70克水或牛奶(另加10克液体)
8寸：4蛋，100克低粉，100克糖，80克油，80克液体(另加10克液体)
所以方子你随便写
你可以4个蛋，80克低粉，80克糖，60克油，60克牛奶，做成一个8寸
也可5个蛋，120克低粉，120克糖，80克油，80克奶，做成一个8寸
建议新手按照下面方法做个8寸，你再根据自己喜欢的口感，太甜减少糖，怕胖去点油，喜欢松软口感的减少低粉，（北海道戚风蛋糕,，就是粉加得少才有那种口感，但一定会有点塌陷），最后可以调节水量找平衡点。
现在试做一个8寸戚风蛋糕吧
1.蛋黄部分：一个盆倒入5个蛋黄，同时装入所有材料(牛奶70克+油70克+筛入低粉100克+泡打粉、盐各2.5克)。
柿君：蛋糊当然也可以按你习惯的顺序逐步添加，实际上全混合一起搅拌起来也很费力。其实想表达的是，材料混合的时机和顺序及搅拌力度不影响蛋糊效果。所以选择一个自己认为最顺手的方式吧。一般可以先加所有湿性材料（蛋黄、牛奶、油），再一次性筛入所有干性材料（低粉、泡打粉、盐）。
2.蛋白部分：塔塔粉2.5克，糖80克，蛋白5个。
3.另准备10克牛奶。
东西准备好了现在开始操作：
前面说过先做蛋白更科学，各种配料状态最重要！
1.烤箱温度设置：预热，180度5分钟。烤蛋糕的时候把烤盘拿出来放上模具，130度60分钟。
柿君：不管你是什么烤箱第一次就这么定，学会自己看蛋糕成熟度之后再改时间和温度。
2.制作蛋白糊：把塔塔粉和糖的混合物一次性直接全倒入蛋白盆中，用电动打蛋器中速或者高速开打(喜欢蛋糕蓬松的可以先打蛋白到大泡再全加进去) 。
★蛋白打到凝固(8寸的蛋糕，5个鸡蛋，80克糖，用双头打蛋器，不可能超过12分钟)
如何分辨蛋白已经打好？
湿性1
湿性2
湿性3
湿性4
适合做蛋糕卷，不容易断。其实也能做戚风，但是做出来中间会有点凹，但不容易裂开。
正好的蛋白
最完美的蛋白打发刚到硬性发泡，打蛋头光滑（多在容器里试几个地方）,不直再打二三秒。
硬性最后阶段
过度干性发泡
超过度干性发泡
3.制作蛋黄糊（半分钟搞定，全过程用手快速大力搅拌，最好不停）
方法：拿装了蛋黄、牛奶、油、低粉、泡打粉、盐这些材料的那个盆，用手快速大力搅拌半分钟到标准状态。
可以比这个干些，蛋糊要成片状分块流淌下来
柿君：蛋黄糊干稀不影响戚风成型，蛋黄糊是否均匀才影响成形。不均匀就有湿带布丁层，成蛋饼了。快速大力搅拌到光滑均匀才是重点！！达不到标准，马上把10克牛奶倒进去一部分把蛋黄糊调到标准状态就不用倒了。
4.混合两糊：只要不划圈搅拌，就不怕消泡，拌、切、戳、剁、随便你。均匀是标准，不均匀蛋糕成饼有布丁层，总是湿的。怎么也烤不熟的感觉。
蛋黄糊和蛋白糊谁倒入谁里无所谓，这只是一个机械混合过程，别一次全混一起就行！
一般方法：把小容器里的东西一半倒入大容器里，分两次混合成糊。用橡胶刀，转动盆子，把盆边的蛋白向中间顶上。看无蛋黄丝蛋白丝就是均匀了，半分钟到一分钟，不要怕消泡不敢拌，方法做对了绝对不会消泡的，多拌一会没坏处。
判断成功的混合糊的方法
取一小容器像小蛋挞模，算出能装多少克水(比如90克)。
做好混合糊后，看看小蛋塔模量能装多少克混合糊（比如装了36克混合糊 ）。
用混合糊重量除以水的重量36/90=0.4密度。
密度不够0.4，中间湿；密度在0.4-0.5之间，蛋糕组织像海绵，蛋糕能成；密度高于0.55，密度太大，会失败。
5.装模：混合均匀倒入模中，用刮刀把容器边上的混合糊刮干净，不会消泡的，放心弄干净吧。震模，放入烤箱第2层，130度烤60分钟。以后可以根据烤箱情况自己调时间。
6.成熟。蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了
长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落。
蛋糕成熟判断：蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。
①蛋糕顶部回落比模具略高1CM左右，打开烤箱，拍蛋糕表面各处，有弹性呯呯的(就算有轻微沙沙声不要紧)，熟了。
②闻到香味再烤十多分钟。
拿出来看一下用了多长时间（记住，以后做就可以按照这个时间了），震模，倒扣模具，凉透脱模。
A：震模是为了震出蛋糕里的大量热气，避免它不能及时散掉，而让蛋糕体变得过于湿润。但同样不可以太大力，因为会把蛋糕震塌哟。
B：倒扣。不管圆模还是中空，都要倒扣。中空就简单了，一个酒瓶就搞定了；圆模就麻烦点，找两个高度相同的东西，一左一右把圆模悬空架起来。圆模不能偷懒直接倒扣在烤网上，这样戚风底部会被压成布丁装，松软的组织就没了。
为什么要倒扣呢？因为刚烤好的蛋糕体是很软的，如果不悬空倒扣而是正放晾凉，那么模具中最底下的蛋糕体会慢慢被蛋糕本身的重量压实，变成布丁底的。
脱模最需要的是：耐心。首先要耐心的等它完全凉透再脱模，其次脱模时尽量小心、动作慢一点。没凉透就脱模，没一会就塌腰了。
总结一下
材料: 蛋黄部分：低粉100克,，泡打粉2.5克，盐2.5克，油70克，牛奶80克。以上材料全倒一个盆里，先不用搅拌。
①打蛋白到刚到刚到干性，放一边；
②所有蛋黄糊材料全混合一起，手快速大力搅拌半分钟均匀；
③混合均匀，一定要均匀；
④烤，实际130度60分钟；
⑤成熟：有点沙沙声不要紧，略高于模具，表面不湿有弹性最重要。
这就是戚风
贴士
①别总怕不熟太晚等平才拿出来，想想别人蛋糕倒扣形成的网纹，平了是不会出现网纹的，略高于模具就拿出来，倒扣。
②成品放糖多，颜色深，糖全放蛋白里最方便。
③周边掉屑严重说明时间太长，这时如果中间湿，长不高，是蛋白问题，不是没烤透，这种湿层怎么也烤不干的。
④按步骤做出来的成品开裂原因只有一个：蛋白打过头了。
⑤最后时段一定勤开烤箱，这时候蛋糕是不会回缩的，勤拍拍，看熟了没。
⑥成功的戚风蛋糕，它松软湿润，不用喝饮品也不觉得噎。
来自贝太论坛“名剑听香”的分享
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