百甜汇蛋糕培训小编给大家分享一款古典巧克力蛋糕,传统的巧克力蛋糕制作,很多新颖的蛋糕都是从这个基础上加以创新而成的,同学们可以认真学习一下这个古典巧克力蛋糕配方。
份量:6寸圆模约6个
保存:冷藏4~5天
材料
蛋黄280克,细砂糖90克,无盐奶油260克,香草精5克,动物性鲜奶油260克,调温纽扣巧克力400克,低筋面粉150克,高脂可可粉90克,小苏打3克,蛋白420克,细砂糖310克,塔塔粉3克。
古典巧克力蛋糕制作步骤:
步骤1 蛋黄与90克细砂糖入钢盆(1),以打蛋器打发至糖融解呈反白状(2),加香草精拌匀备用。
步骤2 巧克力入微波炉高温融解10分钟(至一半时间,取出搅拌再加热,这样颜色才会亮)(3)。
步骤3 高脂可可粉、低筋面粉、小苏打粉过筛(4);动物性鲜奶油入锅煮开(5)。
步骤4 蛋白入搅拌缸以网状搅打至起泡颜色变白,塔塔粉与310克细砂糖分2~3次加入起泡蛋白中搅打至湿性发泡(6)。
步骤5 将1/2热动物性鲜奶油加入做法2的融解巧克力中(7),以橡皮刮刀慢慢拌匀,再冲入1/2热鲜奶油拌匀(8)。
步骤6 无盐奶油入锅加热至融化(9),加入做法5奶油巧克力糊中,边加边搅拌(10),再将奶油巧克力糊分3次加入做法1打发蛋黄中(11)。
步骤7 放入过筛的粉类拌匀(12、13),再分2次拌入做法4的打发蛋白,并用打蛋器将沉于下方的巧克力拌匀(14、15),因要将钢盆中的打发蛋白全部刮入巧克力面糊中,所以改用橡皮刮刀从底部往上拌匀,巧克力面糊较重会往下沉,因此要从底部往上搅拌至有一点消泡(16)。
步骤8 6寸圆模铺烤盘纸,注入做法7的巧克力蛋糕面糊(17),一个烤模总重270克,入炉前需敲打一下消泡,放在烤盘上,烤盘内加水至1厘米的高度,隔水烘烤,以上火180℃、下火160℃烘烤约40分钟(18)。
步骤9 烤好后可用牙签测试熟度,牙签叉入蛋糕体无沾黏即可(19),然后脱模,拿掉底纸(20),表面可放刀叉,撒上防潮糖粉作剪影装饰(21)。
百甜汇蛋糕培训老师提示:
1 做法1打发蛋黄时,可放在大一点的钢盆中,这样较容易操作。
2 巧克力蛋糕烘烤完成,可以用牙签戳入测试,若牙签拿起没有残留物即可判定为烤好了。
3 古典巧克力蛋糕与一般巧克力蛋糕不同,较为湿润、口感扎实。
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