中馈总论
昔蘋藻咏于《国风》，羹汤调于新妇。古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者，故女子宜练习于于归之先也。兹将应习食物制造各法笔之于书，庶使学者有所依归，转相效倣，实行中馈之职务。《乡党》记孔子饮食之事，不厌精细；且于沽酒市脯屏之不食。其有合于此义乎？亦节用卫生之一助也！
第一节 制宣威火腿
猪腿选皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之谱。权之每十斤用炒盐六两，花椒二钱，白糖一两，或多或少，照此加减。先将盐碾细，加花椒炒热，用竹针多刺厚肉，上盐味即可渍入。先用硝水擦之，再用白糖擦之，再用炒热之花椒盐擦之。通身擦匀，尽力揉之，使肉软如棉。将肉放缸内，余盐洒在厚肉上。七日翻一次，十四日翻两次，即用石板压紧，仍数日一翻。大约腌肉在“冬至”时，“立春”后始能起卤。出港悬于有风日处，以阴干为度。
附：藏火脮法
火腿阴干现红色后，即用稻草绒将腿包裹，外以火麻密缠，再用净黄土略加细麻丝和融糊上，草与麻丝毫不露。泥干后如有裂处，又用湿泥补之，须抹至极光。风干后，收于房内高架上，无须风吹日晒。俟食时连草带泥切下；另用麻油涂纸封其口。虽经岁肉色如新。此真收藏之妙法也。
脮：疑似骽字的误写，骽字是腿字的异体字。
第二节 制香肠法
用半肥瘦肉十斤，小肠半斤。将肉切成围棋子大；加炒盐三两，酱油三两，酒二两，白糖一两，硝水一酒杯，花椒小茴各一钱五分，大茴一钱共炒，研细末；葱三四根，切碎和拌肉内。每肉一斤可装五节，十斤则装五十节。
第三法 制肉松法
法以豚肩上肉，瘦多肥少者，切成长方块。加好酱油，绍酒，红烧至烂。加白糖收卤，再将肥肉捡去。略加水，再用小火熬至极烂极化，卤汁全收入肉内。用箸扰融成丝，旋搅旋熬。迨收至极干至无卤时，再分成数锅，用文火以锅铲揉炒，泥散成丝。焙至干脆如皮丝烟形式，则得之矣。
第四节 制鱼松法
大鳜鱼最佳，大青鱼次之。将鱼去鳞，除杂碎，洗净，用大盘放蒸笼内蒸熟。去头，尾，皮，骨，细刺，取净肉。先用小磨麻油炼熟，投以鱼肉炒之；再加盐以绍酒焙干后，加极细甜酱瓜丝，甜酱姜丝。和匀后，再分为数锅，文火揉炒成丝。火大则枯焦，成细末矣。
第五节 制五香熏鱼法
法以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞及杂碎，洗净，横切四分厚片。晾干水气，以花椒及炒细白盐及白糖逐块模擦，腌半日即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，时时翻动，过一日夜。晒半干，用麻油煎好捞起。将花椒、大小茴炒研细末掺上，安在细铁丝罩上。炭炉内用茶叶、米少许，烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。
第六节 制糟鱼法
冬日腌鲤鱼，青鱼均可。腌时仍用花椒，炒盐。将鱼去鳞及杂碎，用盐擦遍，置缸内腌之。数日一翻，腌到月余起卤晒干。正月内即可截成块，先将酒抹过，再将甜糟略和以盐，一层糟，一层鱼，盛于瓮内，封固。俟夏日取出蒸食，味极甜美。如鱼已干透，至四五月间，则不用甜糟；只用好绍酒浸沾，盛于瓮内封之，亦甚鲜美，且免生蛀，霉等患。夏日佐盘餐，亦颇适于卫生也。
第七节 制风鱼法
法以大鲫鱼，切勿去鳞。腮下拕一洞，掏去杂碎；塞以生猪油块，大小茴香，花椒末，炒盐等；塞满腹内，悬于过风处阴干。食时去鳞，加酒少许蒸之。制时宜用冬日，至春初以之佐酒，肉嫩味鲜；若至二三月干透，则肉老无味矣。
第八节 制醉蟹法
九十月间霜蟹正肥，择团脐之大小合中者，洗净擦干。用花椒炒细盐，将脐扳开，实以椒盐；用麻皮周扎，贮坛内。坛底置皂角一段，加酒三成，酱油一成，醋半成，浸蟹于内；卤须齐蟹之最上层。每层加饴糖二匙，盐少许；俟盛满，再加饴糖；然后以胶泥紧闭坛口，半月后即入味矣。
第九节 藏蟹肉法
蟹肉满时，蒸熟剥出肉黄；拌盐少许，用磁器盛之。炼猪油俟冷定倾入，以不见蟹肉为度。须冬间蒸留更妙。食时刮去猪油，挖出蟹肉，随意烹调，皆如新鲜者。
第十节 制皮蛋法
制皮蛋之炭灰，必须锡匠铺所用者。缘制锡器之炭，非真栗炭不可，故栗炭灰制蛋最妙。盖制成后黑而不辣，其味最宜。而石灰必须广灰，先用水发开；和一筛过之炭灰，压碎之细盐，方得入味。如炭灰十碗，则石灰减半，盐又减半；以浓茶一壶浇之，拌至极匀，干湿得宜。将蛋洗净包裹后，再以稻糠滚上，俟冷透装坛，约二十日即成。
第十一节 制糟蛋法
将鸭蛋轻敲，微损其外壳；用好烧酒合盐浸之，须泡满五十日后取出。用甜酒糟加烧酒和盐，一层蛋，一层糟贮满，用泥封固。罈口上加一盆覆之，日晒夜露，百日乃成。
第十二节 制辣豆瓣法
以大蚕豆用水一泡即捞起；磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之，和面少许，祇要薄而均匀；稍晾即放至暗室，用稻草或芦席覆之，俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下；再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏。
第十三节 制豆豉法
大黄豆淘净煮极烂，用竹筛捞起；将豆汁用净盆滤下，和盐留好。豆用布袋或竹器盛之，覆于草内。春暖三四日即成，冬寒五六日亦成，惟夏日不宜。每将成时必发热起丝，即掀去覆草，加捣碎生姜及压细之盐，和豆拌之，然须略咸方能耐久。伴后盛坛内，十余日即可食。用以炒肉，蒸肉，均极相宜。或搓成团，晒干收贮，经久不坏。如水豆豉，则于拌盐后取若干，另用前豆汁浸之。略加辣椒末，萝卜干，可另装一坛，味尤鲜美。
第十四节 制腐乳法
造腐乳须用老豆腐，或白豆腐干。每块改切四块。以蒸笼铺净草，将豆腐平铺封固，再用稻草覆之。俟七八日起霉后取出，用炒盐和花椒糁入，置磁缸内。至八九日加绍酒；又八九日复翻一次，即入味矣。入喜食辣者，则拌盐时洒红椒末；若作红腐乳，则加红粬末少许。
第十五节 制酱油法
用大黄豆淘净煮熟透，再以小火煮至通夜。次早将熟豆盛于缸内，用麦面拌匀；摊置篾筐内，上覆以芦席。天热时须俟稍凉方能覆盖。三四日后即上黄霉一层。取出日晒夜露，俟干研碎，入熟研碎浸晒。早起日未出时搅一次。日晒夜露，至二十日后即成。如畏蝇蚋，则以薄纱罩缸口；遇雨，则用大笠盖之。然四面须植杆将笠悬空盖之。缘夏日晒至极热，忽尔紧盖，甚不相宜，必如此方透空气也。至作酱油之定率，每黄豆一斤，配盐一斤，水七斤。水用煮沸者，冲以盐，隔夜澄清，次早备用为宜。
第十六节 制甜酱法
白面以凉水和之，制成薄饼式。蒸熟切成棋子块，覆草内。数日生黄霉后，日晒夜露。每十斤入盐三斤，开水二十斤，晒成收之。
附：制酱菜法
制酱瓜，酱蒿笋法，须将瓜剖开晒干；夜间将盐略腌之。次早拭净盐水；另用盆贮甜酱，将瓜浸入，晒于日中。数日后将瓜取出，另换甜酱浸之。若一生瓜遽然投入酱缸内，则缸内之酱全坏矣。
第十七节 制泡盐菜法
泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆，青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。
第十八节 制冬菜法
冬日选黄芽白菜风干；待春间天晴时将白菜洗净，取其嫩心，晒一二日后，横切成丝，又风干；加花椒，炒盐揉之。宜淡不宜咸。数日取出晒干，再略加酒及酱油揉之，仍盛坛内。隔十余日一晒；晒干又加酒及酱油揉之。久之成红色，愈久愈佳，经夏不坏。夏日蒸肉最妙。
第十九节 制甜醪酒法
糯米须选整白而无搀和饭米者。夜间淘净，以清水泡至次午；漉起用饭甑蒸熟透。每六斤米，用粬一小酒杯。先将酒粬研细，配好米数备用。俟米蒸熟后，如天寒则趁热拌粬。将稻草预先晒热；或用开水一大盆，先温草窝内。俟将粬和饭拌匀，装盆内覆以盖即速置热草窝内，四周再用草围紧。如酒多缸大，则用草多围；如酒少缸小，则用木柜等装草围之，柜外尚须加被褥。如天热则宜摊凉再置缸内，以草围之。春秋和暖时，则须调至冷热合度方妥。总以详察天时为宜。天寒二三日即有酒香溢出；天热一二日即得。须先去其被，再少去其草，俟热退尽始行取出。倘因冷度过盛，略无酒香者，即拔开中央，加好高粱酒四两，次日即沸，过七日即成。
第二十节 制酥月饼法
用上白灰面，一半上甑蒸透，勿见水气；一半生者，以猪油合凉水和面。再将蒸熟之面全以猪油和之。用生油面一团，内包熟油面一小团；以赶面杖赶成茶杯口大，叠成方形；再赶为团，再叠为方形；然后包馅，用饼印印成，上炉炕熟则得矣。油酥馅，则用熟面和糖及合桃等，略加麻油，则不散矣。
2016.10.17纯手打
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
