中馈总论
昔蘋藻咏于《国风》,羹汤调于新妇。古之贤媛淑女,无有不娴于中馈者,故女子宜练习于于归之先也。兹将应习食物制造各法笔之于书,庶使学者有所依归,转相效倣,实行中馈之职务。《乡党》记孔子饮食之事,不厌精细;且于沽酒市脯屏之不食。其有合于此义乎?亦节用卫生之一助也!
第一节 制宣威火腿
猪腿选皮薄肉嫩者,剜成九斤或十斤之谱。权之每十斤用炒盐六两,花椒二钱,白糖一两,或多或少,照此加减。先将盐碾细,加花椒炒热,用竹针多刺厚肉,上盐味即可渍入。先用硝水擦之,再用白糖擦之,再用炒热之花椒盐擦之。通身擦匀,尽力揉之,使肉软如棉。将肉放缸内,余盐洒在厚肉上。七日翻一次,十四日翻两次,即用石板压紧,仍数日一翻。大约腌肉在“冬至”时,“立春”后始能起卤。出港悬于有风日处,以阴干为度。
附:藏火脮法
火腿阴干现红色后,即用稻草绒将腿包裹,外以火麻密缠,再用净黄土略加细麻丝和融糊上,草与麻丝毫不露。泥干后如有裂处,又用湿泥补之,须抹至极光。风干后,收于房内高架上,无须风吹日晒。俟食时连草带泥切下;另用麻油涂纸封其口。虽经岁肉色如新。此真收藏之妙法也。
脮:疑似骽字的误写,骽字是腿字的异体字。
第二节 制香肠法
用半肥瘦肉十斤,小肠半斤。将肉切成围棋子大;加炒盐三两,酱油三两,酒二两,白糖一两,硝水一酒杯,花椒小茴各一钱五分,大茴一钱共炒,研细末;葱三四根,切碎和拌肉内。每肉一斤可装五节,十斤则装五十节。
第三法 制肉松法
法以豚肩上肉,瘦多肥少者,切成长方块。加好酱油,绍酒,红烧至烂。加白糖收卤,再将肥肉捡去。略加水,再用小火熬至极烂极化,卤汁全收入肉内。用箸扰融成丝,旋搅旋熬。迨收至极干至无卤时,再分成数锅,用文火以锅铲揉炒,泥散成丝。焙至干脆如皮丝烟形式,则得之矣。
第四节 制鱼松法
大鳜鱼最佳,大青鱼次之。将鱼去鳞,除杂碎,洗净,用大盘放蒸笼内蒸熟。去头,尾,皮,骨,细刺,取净肉。先用小磨麻油炼熟,投以鱼肉炒之;再加盐以绍酒焙干后,加极细甜酱瓜丝,甜酱姜丝。和匀后,再分为数锅,文火揉炒成丝。火大则枯焦,成细末矣。
第五节 制五香熏鱼法
法以青鱼或草鱼脂肪多者,将鱼去鳞及杂碎,洗净,横切四分厚片。晾干水气,以花椒及炒细白盐及白糖逐块模擦,腌半日即去其卤,再加绍酒、酱油浸之,时时翻动,过一日夜。晒半干,用麻油煎好捞起。将花椒、大小茴炒研细末掺上,安在细铁丝罩上。炭炉内用茶叶、米少许,烧烟熏之,不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸,咸则不鲜也。
第六节 制糟鱼法
冬日腌鲤鱼,青鱼均可。腌时仍用花椒,炒盐。将鱼去鳞及杂碎,用盐擦遍,置缸内腌之。数日一翻,腌到月余起卤晒干。正月内即可截成块,先将酒抹过,再将甜糟略和以盐,一层糟,一层鱼,盛于瓮内,封固。俟夏日取出蒸食,味极甜美。如鱼已干透,至四五月间,则不用甜糟;只用好绍酒浸沾,盛于瓮内封之,亦甚鲜美,且免生蛀,霉等患。夏日佐盘餐,亦颇适于卫生也。
第七节 制风鱼法
法以大鲫鱼,切勿去鳞。腮下拕一洞,掏去杂碎;塞以生猪油块,大小茴香,花椒末,炒盐等;塞满腹内,悬于过风处阴干。食时去鳞,加酒少许蒸之。制时宜用冬日,至春初以之佐酒,肉嫩味鲜;若至二三月干透,则肉老无味矣。
第八节 制醉蟹法
九十月间霜蟹正肥,择团脐之大小合中者,洗净擦干。用花椒炒细盐,将脐扳开,实以椒盐;用麻皮周扎,贮坛内。坛底置皂角一段,加酒三成,酱油一成,醋半成,浸蟹于内;卤须齐蟹之最上层。每层加饴糖二匙,盐少许;俟盛满,再加饴糖;然后以胶泥紧闭坛口,半月后即入味矣。
第九节 藏蟹肉法
蟹肉满时,蒸熟剥出肉黄;拌盐少许,用磁器盛之。炼猪油俟冷定倾入,以不见蟹肉为度。须冬间蒸留更妙。食时刮去猪油,挖出蟹肉,随意烹调,皆如新鲜者。
第十节 制皮蛋法
制皮蛋之炭灰,必须锡匠铺所用者。缘制锡器之炭,非真栗炭不可,故栗炭灰制蛋最妙。盖制成后黑而不辣,其味最宜。而石灰必须广灰,先用水发开;和一筛过之炭灰,压碎之细盐,方得入味。如炭灰十碗,则石灰减半,盐又减半;以浓茶一壶浇之,拌至极匀,干湿得宜。将蛋洗净包裹后,再以稻糠滚上,俟冷透装坛,约二十日即成。
第十一节 制糟蛋法
将鸭蛋轻敲,微损其外壳;用好烧酒合盐浸之,须泡满五十日后取出。用甜酒糟加烧酒和盐,一层蛋,一层糟贮满,用泥封固。罈口上加一盆覆之,日晒夜露,百日乃成。
第十二节 制辣豆瓣法
以大蚕豆用水一泡即捞起;磨去壳,剥成瓣;用开水烫洗,捞起用簸箕盛之,和面少许,祇要薄而均匀;稍晾即放至暗室,用稻草或芦席覆之,俟七月底始入盐水缸内,晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下;再晒露二三日后,用坛收贮。再加甜酒少许,可以经年不坏。
第十三节 制豆豉法
大黄豆淘净煮极烂,用竹筛捞起;将豆汁用净盆滤下,和盐留好。豆用布袋或竹器盛之,覆于草内。春暖三四日即成,冬寒五六日亦成,惟夏日不宜。每将成时必发热起丝,即掀去覆草,加捣碎生姜及压细之盐,和豆拌之,然须略咸方能耐久。伴后盛坛内,十余日即可食。用以炒肉,蒸肉,均极相宜。或搓成团,晒干收贮,经久不坏。如水豆豉,则于拌盐后取若干,另用前豆汁浸之。略加辣椒末,萝卜干,可另装一坛,味尤鲜美。
第十四节 制腐乳法
造腐乳须用老豆腐,或白豆腐干。每块改切四块。以蒸笼铺净草,将豆腐平铺封固,再用稻草覆之。俟七八日起霉后取出,用炒盐和花椒糁入,置磁缸内。至八九日加绍酒;又八九日复翻一次,即入味矣。入喜食辣者,则拌盐时洒红椒末;若作红腐乳,则加红粬末少许。
第十五节 制酱油法
用大黄豆淘净煮熟透,再以小火煮至通夜。次早将熟豆盛于缸内,用麦面拌匀;摊置篾筐内,上覆以芦席。天热时须俟稍凉方能覆盖。三四日后即上黄霉一层。取出日晒夜露,俟干研碎,入熟研碎浸晒。早起日未出时搅一次。日晒夜露,至二十日后即成。如畏蝇蚋,则以薄纱罩缸口;遇雨,则用大笠盖之。然四面须植杆将笠悬空盖之。缘夏日晒至极热,忽尔紧盖,甚不相宜,必如此方透空气也。至作酱油之定率,每黄豆一斤,配盐一斤,水七斤。水用煮沸者,冲以盐,隔夜澄清,次早备用为宜。
第十六节 制甜酱法
白面以凉水和之,制成薄饼式。蒸熟切成棋子块,覆草内。数日生黄霉后,日晒夜露。每十斤入盐三斤,开水二十斤,晒成收之。
附:制酱菜法
制酱瓜,酱蒿笋法,须将瓜剖开晒干;夜间将盐略腌之。次早拭净盐水;另用盆贮甜酱,将瓜浸入,晒于日中。数日后将瓜取出,另换甜酱浸之。若一生瓜遽然投入酱缸内,则缸内之酱全坏矣。
第十七节 制泡盐菜法
泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口上覆一盖,浸于水中,使空气不得入内,则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以豇豆,青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒干,方可泡入。如有霉花,加烧酒少许。每加菜必加盐少许,并加酒,方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营,愈久愈美也。
第十八节 制冬菜法
冬日选黄芽白菜风干;待春间天晴时将白菜洗净,取其嫩心,晒一二日后,横切成丝,又风干;加花椒,炒盐揉之。宜淡不宜咸。数日取出晒干,再略加酒及酱油揉之,仍盛坛内。隔十余日一晒;晒干又加酒及酱油揉之。久之成红色,愈久愈佳,经夏不坏。夏日蒸肉最妙。
第十九节 制甜醪酒法
糯米须选整白而无搀和饭米者。夜间淘净,以清水泡至次午;漉起用饭甑蒸熟透。每六斤米,用粬一小酒杯。先将酒粬研细,配好米数备用。俟米蒸熟后,如天寒则趁热拌粬。将稻草预先晒热;或用开水一大盆,先温草窝内。俟将粬和饭拌匀,装盆内覆以盖即速置热草窝内,四周再用草围紧。如酒多缸大,则用草多围;如酒少缸小,则用木柜等装草围之,柜外尚须加被褥。如天热则宜摊凉再置缸内,以草围之。春秋和暖时,则须调至冷热合度方妥。总以详察天时为宜。天寒二三日即有酒香溢出;天热一二日即得。须先去其被,再少去其草,俟热退尽始行取出。倘因冷度过盛,略无酒香者,即拔开中央,加好高粱酒四两,次日即沸,过七日即成。
第二十节 制酥月饼法
用上白灰面,一半上甑蒸透,勿见水气;一半生者,以猪油合凉水和面。再将蒸熟之面全以猪油和之。用生油面一团,内包熟油面一小团;以赶面杖赶成茶杯口大,叠成方形;再赶为团,再叠为方形;然后包馅,用饼印印成,上炉炕熟则得矣。油酥馅,则用熟面和糖及合桃等,略加麻油,则不散矣。
2016.10.17纯手打
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