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荷包蛋怎么煮?_范志红

水煮荷包蛋怎么煮才不会碎,也不会煮出来一锅白沫?


其实,煮最好吃的荷包蛋(水泼蛋,poached egg)并不难,只要懂一些基本的知识就可以了。

首先蛋要新鲜优质,否则久存之后,蛋清变稀,荷包蛋就容易散。鸡蛋黄的鲜味本身,也与鸡蛋的品质有关。

鸡蛋从液体逐渐凝固,是蛋白质受热变性形成凝胶的一个过程。煮嫩嫩的荷包蛋,需要符合几个条件:

1 鸡蛋下锅的温度要高一点,水需要到微沸的温度再加入蛋。有人煮荷包蛋的小妙招是:提前把蛋用热水稍烫一下。这样就提高了蛋的温度,下锅之后再接触沸水,凝固速度会更快。

2 再把水煮开之后,拧成微火,甚至可以暂时关火。不要大火滚沸,可以利用漩涡的原理,先用筷子搅出一个漩涡,再把鸡蛋打进漩涡当中,蛋白就会集中在中间,不容易散开。

3 蛋清凝固之后,水不能凉下来,保持在70-80℃比较合适。可以再次把水加热到沸腾,然后用微火,或者关火之后盖上盖子焖五六分钟,蛋黄就凝固了。及时捞出来,就是完美细腻的煮荷包蛋了。

4 在煮蛋之前,在水里提前放点盐、醋,能促进蛋清快速凝固,有小半勺醋就够了。

5 如果确实控制不好火力,蛋白容易起泡,那么煮之前,在水里提前放半勺香油,可消除泡沫。

水煮荷包蛋还可以用电饭锅和微波炉做。
人们都知道一个常识:微波炉不能加热任何带壳、带膜的食物,包括打开的鸡蛋也不行,因为蛋黄表面还有一层薄薄的蛋黄膜。不过这个问题很容易解决,只需在加热之前,用牙签或叉子,在蛋黄表面上扎几下就行了。这样有了孔,就可以让热气散出来,避免蛋黄加热后爆开,污染微波炉内壁。

把鸡蛋打进一碗温水里,大概高火1.5-2分钟就能搞定。至于加热的具体时间,就要看水量、鸡蛋大小和微波炉功率了,开头需要做两三次实验,以后就会100%成功了。

用电饭锅做更简单,只需先把水加热到沸腾,然后改成保温,趁水还在微沸时,立刻打入鸡蛋,再盖上盖子保温,焖10分钟左右就好了。电饭锅的保温温度是60℃,正好是蛋清凝固的温度,不过不足以凝固蛋黄。所以开始必须有沸腾,让温度从100度逐渐降到60度,这个过程中,蛋清和蛋黄都能慢慢凝固。

此外,水煮荷包蛋还可以进一步调味,最简单的方式是加半勺醋和半勺生抽。如果下鸡蛋之前加了点香油就更好,还可以撒一点小葱花,也可以像做馄饨一样,加一点虾皮和紫菜末。

爱吃煎蛋,不爱吃煮蛋怎么办?
当然,如果你爱吃油煎荷包蛋,基本的道理也没什么区别,只是把加热介质从水改成油罢了。

首先鸡蛋要足够新鲜,蛋白才不容易铺开,蛋黄才是凸起饱满的。

如果想有完美的形状,可以用一个圆形或心形的模子把鸡蛋圈起来。

然后,精确控制加热温度是必须的。太高温就会把鸡蛋煎糊变色,蛋清也会口感很老,所以一定要小火煎,让它慢慢凝固才好。美味的煎荷包蛋,蛋清完全是白色细嫩的,蛋黄刚刚凝固,鲜嫩可口。

如果想两面熟,盖上盖子用微火来煎,让蒸汽在锅中循环会比较好。如果想一面熟,一面蛋黄不全凝固,就开着锅盖煎。

在煎好的鸡蛋表面上加几滴生抽酱油,撒几个小葱花,吃起来就很有享受感了。若挤两滴柠檬汁,再撒一丁点白胡椒粉或黑胡椒粉,口味就更有风情。

有人可能会说:不就是做个荷包蛋么?还有这么多麻烦?还要讲什么科学道理?那当然了。作为一名吃货,在吃的问题上自然是要精益求精。只顾把食物大口往肚子里面塞,连风味口感都吃不出差别的那种人,只能叫做馋人、饭桶,不能叫做吃货。追求每一样食物的最佳美感,为了美食不懈钻研,反复品味,能把鸡蛋吃出蟹肉的感觉,那才是真正的吃货。



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中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士 范志红

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