厨师在用稻草捆扎肉
众所周知,客家菜是广东三大菜系之一。传统客家菜更多保持了古代中原地区的饮食特点,口感偏重“肥、咸、熟。”由于以往客家人多居住山区,常年耕种劳作,所以与粤菜和潮菜比起来,客家菜或许少了一份精雕细琢的完美精致,但却多了一种原汁原味的浓厚的乡土气息。
久居都市的人们,不知不觉地向往起田园和山居的生活,“夏日绿意盎然找蝉壳,秋天四野寂静采黄菊”是很多人的心愿。当你不可能抽出一晚时间到郊外闻闻草味,听听虫鸣的时候,也可以在闹市中寻些特色农家菜,一解“思野”之愁。
飘香的客家稻草肉,就是这样一道可解“乡野”之思的“野味”。
惊艳:
满盘尽带黄金甲
早就听朋友介绍有一道客家菜叫“稻草肉”,是用稻草把五花肉“五花大绑”捆扎结实以后做成的。光听名字和这种奇特的制作方法就够令人好奇的了,一直就有一睹“庐山真面目”和大饱口福的欲望。于是,在一个阳光灿烂的下午,我们循着稻香来到新安五路的滋补堂炖品王汤馆,等待着揭开这道美味神秘的面纱。
两盏茶的功夫,稻草肉就隆重登场了。当服务员端上光洁细腻的白瓷盘摆放在我们面前的时候,未尝其味,先惊叹其行色之美——长约两寸的五花肉已被汤汁浸染成深红色,外面包裹的金黄色的稻草也显得愈发厚重;由生菜切成的细丝铺在盘底,边上点缀着一颗胡萝卜雕刻的鲜花;稻草已由厨师剪开,恰似将军卸甲,士兵列阵;观之已觉赏心悦目,入口方知色香味俱全。
大厨说,这道菜所用稻草是专由惠州运来,经消毒后干燥而成。先用稻草将条状的五花肉捆扎紧实,放入锅中干炒,去除水分和腥味,然后用生抽和秘制的汤料文火浸约4—5小时,待其收汁即可。五花肉吸纳了稻草的清香,稻草吸收了五花肉浸制过程中溢出的脂肪,五花肉肥而不腻,入口即化。长时间的浸制,配合稻草,整道菜的脂肪含量已大大减少,将生菜丝卷着肉吃,更是别具风味。
溯源:
稻草肉的“穷出身”
一时,盘中甲胄齐整的“将士”已被我们风卷残云般扫荡干净,但是口舌间分明还留存着馥郁的余香,令人回味无穷。不过这令人几欲拍案的佳肴,却有着一个不太高贵的“苦出身”——据这里的大厨讲,稻草肉是客家的传统肉食,最早竟是因为贫穷才诞生了这样的吃法。
原来,客家地区有句话叫做“冬(冬至)大过年(春节)”,意思是比春节还要隆重,因为秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。从这时起,客家人就开始制作猪肉、咸菜等准备过年。由于过去经济落后,人们的生活水平较低,每家买到的猪肉都很有限,只能把肉割成一小条一小条的,每次一人只能吃一小块。为了使猪肉保存较长时间,所以就用稻草把肉给捆扎起来,以防变质。久而久之,就形成了风味独特的“稻草肉”。
今天,“出身卑微”的稻草肉也有机会登堂入室了,厨师们把它挖掘出来并加以改良、提升,没想到竟成为当今城市人的“新时尚”!
博识:
稻草原是一件宝
稻草在我心目中是闪着金光、隐隐飘香的东西,每根稻草都吸满了阳光的味道,郭兰英演唱的“风吹稻花香两岸”,那抒情的旋律时常引起我无尽的遐思,想像着一望无际的金黄色波浪,清新的稻香随着歌声沁人心脾。只是,这么多年没见过真正的稻草。
第一次吃稻草肉,头一次见到稻草,没想到还大大长了知识:这不起眼的稻草竟然号称“广东三宝”之一。据介绍,稻草可用做饲料、燃料、积肥、煮食、建筑材料、造席、造鞋。除此之外,我们还可以在影视中看到稻草用于修盖房顶,屋内的草席底下还可铺着厚厚的稻草来取暖……再加上稻草肉,都是过去穷人们在生活中想出的穷办法,看来,稻草看似没用,但的确是普罗大众的一件至宝!
把肚子填满后,再闻闻那些扎过肥肉的稻草,还可以慰藉我们沾满尘灰的嗅觉,眼前恍然是一望无际的金黄色的稻浪……
相关链接
广东三宝
广东三宝是陈皮、老姜及禾杆草(稻草)。
陈皮:又名贵老、黄橘皮等,为多种橘子的果皮。所含挥发油能促使胃液分泌增多,胃肠蠕动加快,并可使呼吸道黏膜的分泌增加,有利痰液排出。用于湿痰,寒痰咳嗽,脾胃气滞症,可理气健脾,燥湿化痰止咳。橘子肉,理气开胃,生津解热止渴,防便秘,化痰止咳。新鲜橘皮经煮烂加糖熬制后,还可为美味果酱。
老姜:生姜含挥发油、姜辣素、氨基酸、淀粉等。味辛性温,解表即治风寒感冒;治感冒风寒,能使中枢兴奋,使新陈代谢旺盛,促进血液循环;能治伤风头痛、鼻塞、喷嚏、浮动及紧张脉搏、呕吐、受寒后疲倦、精神不振。能解鱼蟹毒和食物中毒。治老人慢性咳嗽。有解中药生半夏、生南星之毒之功。可治脚汗。生姜味辛辣而芳香,是菜肴的主要调味品,厨房必备之物。为芳香性辛辣健胃剂。能抑制肠内异常发酵,促进气体排出。
禾杆草:可用做饲料、燃料、积肥、煮食、建筑材料、造席、造鞋。点燃它,一可以提高田地范围内的温度,以防止冷空气冻伤农作物;二可以积肥,为来年耕种打好基础。燃料化作灰后,再施回到田地里肥田,如有需要,可在幼苗四周铺上禾杆草护根。碱水糍粑用禾杆草烧灰取碱。屋顶的禾杆草有滑水的作用,令雨水不可浸入。砖与砖之间则是以糯米浆拌石灰,加上禾杆草为黏结。禾杆制取纤维可制成板材。屋内的草席底下可铺着厚厚的禾杆草来取暖。
美味驿站
站名:滋补堂炖品王汤馆
方位:宝安区新安五路利康隆大厦
联系客服