药材煲汤 时间不宜过长

两广人喜欢喝“老火靓汤”，它的特点是用文火长时间熬制。很多市民认为，煲汤时间应在3个小时以上、甚至时间越长越好。可营养专家却不认同这样的观点。

煲汤 1.5~2个小时为宜

南宁市退休在家的黄女士最大的爱好就是烹饪，老火靓汤是她的拿手活。她最常煲的汤是鸡脚花生汤、 冬瓜骨头淮山汤和老鸡汤。每次把食材放入紫砂煲后，按下开关，她就放心地去做别的事了。等上3小 时，紫砂锅就会熬出一锅老火靓汤。喝汤时，黄女士总不忘对家人说一句：“这汤我煲了足足3个小时 ，不多喝些肯定是你的损失。”黄女士的女儿发现汤里的肉经过长时间熬制，肉质变得非常“烂”，影响口感，但妈妈常在耳边灌输“老火靓汤的精髓全溶解在汤中，肉质没有营养”的观念，所以她都以喝汤为主。

然而今年6月份，黄女士听到身边许多朋友说煲汤时间不宜过长，她拿捏不准谁对谁错，心里开始动摇了，“汤到底要熬多久才适宜？”

广西江滨医院营养师苏莉莉主张，煲汤时间不宜太久，时间在1个半~2个小时为合适，可以最好的留住营养成分。先开大火煮沸，然后用小火煲。建议汤和肉一起吃。因为食物中的蛋白质不可能都能“熬”出溶解在汤水中。

每个人摄入尽量多的不同食物可以保持营养平衡。煲汤放入丰富的食材，营养均衡，而且利于消化和吸收，但是煲汤时间过长，会造成食物中的蛋白质和脂肪等营养成分流失。

药材熬制 不宜超过1个小时

除了肉类，靓汤中的中药材是也其特色之一。肉类不能长时间煲，那么辅助的中药材呢？广西中医学院附属瑞康医院中医门诊部姚民安认为，按照中药的煎煮时间来说，黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了，如果时间太长，药材的有效成分在溶液中会被破坏掉。

那肉类和药材如何取得同步？姚民安推荐了一个方法，如果煲汤时间为2个小时，那么先将药材单独浸泡1小时，然后待汤熬了1个小时后，再将药材连同泡药材的水加入汤中与食材一起再熬制1个小时。这样可以最大限度地保留食材的营养和药效。

此外，姚民安建议，汤料最好选全家都适合的，药材选适合多数人体质的平补无偏性的，如淮山、枸杞 、党参、生地、玉竹等。

7月7日，在南宁市古城路上，一家以煲汤作为卖点的小店，正在用传统方法煲汤。本报记者 赵含章/摄