追溯牛肉干历史,早在成吉思汗建立蒙古帝国,蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘,“出入只饮马乳,或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草,蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后,百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后,只有十几斤肉沫,装袋后背在身上,只要有水便可冲饮。即使一时缺乏,还可以射猎作为补充。在作战中,蒙古骑兵就是依马匹和畜群来给养的;这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。 草原牧民自古就有凉晒牛肉干习俗,是招待贵客的食品。只有尊贵的客人来时才肯拿出烹制 。牛肉干不禁现代方便,更有营养价值,近年来人们不断的改进,制成了现在好吃的牛肉干。
牛肉干制作工艺(以麻辣牛肉干为例):
原料:新鲜牛肉1Kg,色拉油、食盐、白糖、葡萄糖、味精、花椒、辣椒及香辛料、牛肉味香精、护色剂、保水剂等
工艺:
原料肉处理:
选取干净无疫情的新鲜黄牛肉1Kg,洗净,去经络及肥肉,顺着牛肉文理切成大小相同的牛肉块,加入5g白酒、10g生姜茸、护色剂2g,保水剂3g,腌制5-6小时;腌制好的牛肉清洗干净,入含有香辛料的开水中煮至七分熟,捞出将牛肉切成5-10cm长,2cm见方的牛肉条,备用;
辅料配制:
严格按照配料表称取辅料(食盐20g,白糖20g,葡萄糖50g,味精5g,I+G0.3g,乙基麦芽酚2g,辣椒面2g,花椒面3g,酵母膏5g、牛膏B3037g)
炒制:
干净的炒锅中倒入50g色拉油,将切好的牛肉条以及以上配好的辅料一同倒入炒锅中,中火或者小火边炒边翻动,炒制30min。在炒制过程中见锅内缺水或粘锅时,可一边翻炒一边加水(注:加水一定要少量渐续水,否则辅料容易成坨,造成牛肉干裹料不均匀)
烤干:
将炒制好的牛肉干,平铺在盘子上放入烤箱中,75—85℃烘干,约2.5小时取出,冷却,再在相同条件下烘干2小时,即可食用。
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