【食品技术】泡椒肠的制作

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配方：

鸡胸肉20，猪肉15，鸡皮6，肥膘8，冰水35。玉米淀粉8，大豆分离蛋白2，卡拉胶0.35，盐1.9，糖1.4，葡萄糖0.75，味精0.35，蒜粉0.1，白胡椒粉0.15，异VC钠0.05，复合磷酸盐0.4，泡椒3，红曲红0.005，诱惑红0.001，亚硝酸钠0.003，猪肉精膏GZ8035 0.25，泡椒香精AK9-4-15 0.15，红烧肉香精B8-12-26 0.1，乳酸链球菌素0.18，山梨酸钾0.1，乳酸钠0.8

加工工艺：

原料肉→绞碎→斩拌→灌肠→蒸煮→冷却

操作步骤：

1、先将猪肉，鸡肉，肥肉，用Ф10 mm绞碎。

2、辅料称量备用。

3、斩拌：加磷酸盐，亚销，盐，色素，1/3冰水斩拌；然后加入卡拉胶，大豆分离蛋白，糖，味精，防腐剂，香精等，1/3冰水斩拌；最后加入淀粉、1/3冰水和泡椒搅拌均匀。产品肉糜温度不超过12℃。

4、灌制：肠衣Ф46 mm，重103 ± 3 g / 条。

5、蒸煮：85 ± 3℃，蒸煮80 min。

6、冷却，包装。

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