【食品技术】速冻油炸鸡腿肉块加工工艺

    同样的配方和工艺，不同地方采购的原料，不同的人在不同的地方，做出来的产品可能很不一样，仅供借鉴。
    工艺为以前做过的产品，产品已经下市，不存在泄密等纠纷和职业道德问题，仅供给新入研发行业的朋友做个参考。

油炸腿肉块20/25（黑胡椒型、蒜香型、香辣型）

1原料验收

1、新鲜鸡带皮腿肉块，色泽、气味正常，肉温10℃以下。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。

2配料

1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌，仔细检查确保无异物方可使用，调味料温度在10℃以下。

3真空滚揉

将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉40分钟，温度控制在10℃以下。

4裹粉

1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均匀，用手整为自然圆形，投入油炸机中。

5油炸

1、用一级大豆油，油温170℃，炸2分钟，每小时检测油温一次，油炸时，块与块之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好，无粘连现象，形状不良者挑出。

6单冻

单冻机温度降到－30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻40分钟，肉中心温度达到－18℃以下。

7包装

装袋
1、将速冻后的肉块装袋，要求封口严密，不漏气，袋上按要求标识。
2、装袋前，仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应，避免出现错装现象
金属探测
按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。
装箱（略）

配料表

以下配方仅供参考，相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本，合规使用。
其实用调味液+保水剂入味，用专用裹粉上粉，炸出来的产品味道就很正宗。

（一）、滚揉用料（100kg原料）：
1、黑胡椒型：调味液5Kg，水14Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，黑胡椒0.15Kg，保水剂0.6Kg
2、蒜香型：调味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥3Kg，姜泥0.6Kg，蒜片7Kg，保水剂0.6Kg
3、香辣型：调味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，辣椒油0.4Kg，保水剂0.6Kg
（二）、裹粉用料：
1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
专用裹粉180g，泡打粉2.25g，洋葱粉3.88g。
2、蒜香型：1Kg浸味原料
专用裹粉200g，泡打粉1.1g，大蒜粉3.94g，洋葱粉3.15g，鸡块香料600004粉1.26g。
3、香辣型：1Kg浸味原料
专用裹粉224g，泡打粉1g，辣椒粉5g，洋葱粉3.5g。

调味液（kg）
酱油400.5
白砂糖50
黄原胶0.3（300克）
瓜尔豆胶0.2（200克）
白胡椒粉24
黑胡椒碎5
食用盐10.5
鲣鱼精7.5
味精2.5

专用裹粉（%）
马铃薯淀粉79
玉米粉20
盐1       

保水剂：
三聚磷酸钠16.2kg
六偏磷酸钠4400g
葡萄糖粉5920g
蛋白粉5640g
粉末味精3920g
琥珀酸二钠1080g
食用盐2200g
瓜尔豆胶80g
刺槐豆胶160g
卡拉胶440g

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