经过一段时间对客户及终端市场的观察走访,综合参加展会及行业内的探讨,现对于国内肉制品市场的未来发展趋势作如下浅见:
1、低温西式产品
总体趋势:产品品质在逐步回升,返璞归真,味道更加自然柔和。
A、包装西式产品而言,主要呈现如下几个特点:
(1)对于全国型的大型企业,购买人群在减少,同时购买频率在降低,其中小包装休闲西式产品市场情景稍好,主要得益于其消费群体来自年轻人。
(2)地方型企业,市场销售量稳中有升。用于家庭消费的产品,产品品质有明显提升,消费者喜欢实在的,肉含量较高的,标签内容的香精、添加剂、添加物,尽可能少一些,让消费者感觉更加健康。
南方市场相对于北方市场显得较为清冷,这应该是与地方的消费习惯有关。
B、散装西式产品的情况,近年来主要特点:
(1)散装产品,拥有更短的保质期,口感、风味、新鲜程度较包装产品有明显优势,近年来正越来越受到消费者的青睐。
(2)在北方市场,其市场占有量逐年增多,有的工厂甚至占其年产量的一半以上,消费者的购买习惯有逐步向此过渡迹象。
产品特点:普通的西式产品相对于中式产品而言,风味略显单调,不如中式产品实在,尤其是一些肉糜类产品中,淀粉、蛋白、胶体、添加剂等各种添加物较多,逐步受到有健康诉求的消费群体排斥,其市场也必将逐步被品质更好的产品所替代。而质量较好的一些产品,如切片培根、高档次香肠、火腿等,随着消费升级换代,市场将越来越广。
关于该市场发展预期
a、未来几年,中低端的包装类产品市场有萎缩趋势;
b、对于高档产品,消费市场相对稳定并有提升;
c、以西式包装类产品为主,实行大流通的企业,产品质量需要提升,但市场整体消耗量会有所下降,发展高峰已经过去,市场有萎缩现象。
d、以专柜为主的,各省区的地方性强势品牌,因为更加新鲜,更加接近消费者,市场消费进一步向此方向转换,有进一步发展空间。
2、高温火腿肠
市场主流产品的品质逐步回升,三大集团都是以更加高档的,含肉量更多,口感更加鲜嫩,富有咀嚼感的产品为主要推广对象。如金锣“肉粒多”、双汇“大肉块”等,通常淀粉含量较少。
产品的灭菌工艺:温度在逐步降低,趋向于105-115度之间灭菌,保质期3-4个月(会添加部分防腐剂,以满足保质期的要求)。质量较差的,逐步在淘汰。(主要为方便性消费,填饱肚子,将与方便面市场类似)
产品特点:主要呈现骨香、卤香、酱香、肉香等,主要以肉膏、香精为主的风味,无明显闪眼的创新。
市场预期:竞争激烈,利润较低,类似于方便面;产品的工艺正趋向于中温杀菌,而严格意义上的高温产品,正逐步淘汰;此类产品,前景不乐观,不少消费者,已很少消费。
3、中式酱卤产品
A、包装类:休闲中式产品逐步流行,如具有地方特色的休闲产品:盐焗鸡翅、酸辣的泡椒鸡爪、麻辣、香辣味的传统制品(消费群体主要是年轻消费者)。传统包装的酱卤产品,如牛肉、烧鸡、盐水鸭等,绝大部分是高温杀菌产品,其口感、风味较差,其产品杀菌温度正逐步向亚高温、低温转变,寻求更好的品质。
B、散货类:整体情况好于西式产品,一些传统的地方特色产品,正影响全国人民的口味。
主要休闲品类有鸭脖及鸭附件(甜辣味、麻辣味、香辣味)、烤猪蹄等休闲产品,此类休闲产品的下步发展有趋向于气调包装的要求(如哈哈镜、周黑鸭、绝味鸭等),以减少微生物污染。此类产品消费者,主要为年轻人,尤其年轻女性及青少年。
家庭消费产品有:盐水鸭、烤鸭、酱鸭;盐焗鸡、藤椒鸡、烧鸡、盐水鸡、白斩鸡;猪头肉、猪蹄、猪肘、叉烧、糖醋小排、水晶肴肉;酱牛肉、盐水牛肉、夫妻肺片;熏鱼、烤鱼、醉鱼;素食类:素鸭、素牛肉干、烤麸、素鸭等传统产品。地方特色的质量较好的连锁卤菜专卖店,生意很好,经常性的在傍晚排队,一般此类店面,都将订货量控制在下午7点之前卖空,无存货。在重要的节假日,受消费者信赖的品牌,市场消费量较大,礼品销量也非常可观。
产品特点:产品主要呈现自然的调味品风味,有香辣、麻辣、甜辣、酸辣;卤香(复杂的香辛料味)、酱香、五香、香甜、盐水清香、盐焗清香、糟卤等风味,比较适合国人口味,此类产品消费者看起来实在、新鲜、添加物少。
市场预期:稳步发展,会成为以后家庭消费的主流肉制品,可谓民族的,持久的。
4、冷冻及调理肉制品
不断有新的产品出现,除常见的丸子、串类、调理鸡等,现在逐步出现调理猪排、牛排、羊排、猪手类(主要为黑胡椒味、烧烤味、孜然味、蒜香味、麻辣味、德式风味等)、台烤、奥尔良、培根等,还有预加工的肉块、肉丝及肉片,预加工冷冻销售的中式菜肴、如各种煲类、黄焖鸡鸭、红烧肉、咖喱牛肉、咖喱鸡块等。
市场预期:稳步发展,尤其货真价实的调理产品、餐饮菜肴会成为市场未来几年发展的新的亮点,与餐饮业对接是以后发展的大方向。
综述:
肉制品企业:
1、正经历一场转型期,一些全国性的大型西式熟肉制品加工企业将需要逐步转型,不断提升产品质量,让产品更新鲜,更健康;而区域性地方特色产品的公司,可把握时机,发展新鲜的、专柜或门店销售的地方特色产品,将会迎来大发展。
2、肉制品深加工市场,品目繁多,以后将很难出现高集中度的特大型企业,老百姓的餐桌将会以地方性的企业为主。
3、将肉制品加工与餐饮相结合的发展,将会是一种新的发展思路。
消费趋势:
不少地区已经从“吃饱”转向“吃好”,将有更多的健康诉求。
1、产品品质:含肉量进一步提升;风味更加倾向于天然香料或天然提取物调味的产品,更少添加肉味香精,更少添加剂,更加简洁的标签。
2、产品品类:消费者更加认同中式酱卤、餐饮调理类产品;西式产品的发展相对趋缓。
3、包装形式:常温或低温流通的包装肉制品增长逐步趋缓,气调包装及冷柜裸露销售的熟食消费稳中有升;有特色的酱卤产品直营或加盟形式发展,相对较快。
4、冷冻或冷藏的肉类菜肴产品发展正初露端倪,市场在逐步培育,随着生活节奏的加快,方便的菜肴产品,将会走入家庭。
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