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餐
谋
参谋君发布几篇关于烧烤的文章,有些朋友们觉得对他们生意有帮助,有好几位朋友陆续咨询我油炸串怎么做?说实话,这种流行于河南、山东的地方小吃我们也没做过,好在我们有位姓孙的高级工程师老家是河南的,据说是吃炸串长大的,孙工在实验厨房摸索一个星期,整理一套配方工艺,我本人亲自尝过成品,味道确实不错,供大家参考。
先比较一下烤串和炸串的区别:前期的穿串和腌制基本相同,只不过一个是烤一个是炸。炸串工艺优势是油烟少、受热均匀,烤串的优势是焦香味更浓。炸串无需翻面,制作效率更高。
炸串的前期腌制很简单,素菜洗净穿串无需腌制,荤菜可以用适量盐、回味粉、色拉油进行腌制入味,如怕麻烦也可不用腌制,因为炸串本身没什么味道,主要靠蘸料进行后期调味,因此下面我们主要讲蘸料的制作。
蘸料制作材料
油65g,辣椒13g,孜然3g,KA66/回味粉2g
回香粉2g,老卤膏4g,葱5g、蒜各5g,盐11g
糖4g,鸡精5g,熟芝麻、水适量
制作步骤
1、葱、蒜各加等量的水打碎备用,盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏可称在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。
2、油温烧热至150-160摄氏度,加入葱蒜炒制至泛黄。
3、加入浸泡好的辣椒炒出香气,5-10分钟。
4、加入调味料,炒制到不能明显看到水分,5分钟左右。
5、关火,加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料。
6、将串好的肉串或土豆豆干等菜品入油锅炸熟,将炒好的料浇在炸好的食材上。
答疑解惑:
1、辣椒品种及辣度可自由选择。
2、炒制时要保留一些水分,不能把水分全部炒干。
3、孜然味芝麻可按照需求调整。
4、若食材选用腌制肉串,则配方中盐应相应减少。腌制后要沥干水分。
5、回味粉可以耐200多度的高温,油炸肉串腌制时要么不放,要放只能放回味粉。
6、老卤膏主要用于卤菜,因其中有很多香辛料和酱料,本配方用于蘸料中可省去放多种香辛料的麻烦,而且还有酱香味。
7、如果觉得麻味还不够,可以最后加点青花椒粉。
8、穿串是个麻烦事,除部分素菜外,面筋和肉串可以在市场上买到现成的。
9、大道相通,油炸串的蘸料用于蘸食烤串也是没问题的。
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