一口咬断。
最近的天气真的是越来越冷越来越冷越来越冷……
每到这种天气，我们就需要寻找各式各样热气腾腾的美食来抚慰肉（xin）体（ling）上的寒冷。
火锅、烤肉都是不错的，可是作为加班狗（哭），综合考虑各种条件，能点一份披萨，趁着热乎乎的劲儿拉出长长的丝就很完美了。
打住，为什么披萨能拉丝呢？
融化性和拉伸性
披萨上可以拉丝的是马苏里拉奶酪，众多奶酪中的一种，所以，我们今天要讲的其实就是为什么马苏里拉奶酪能拉丝。
首先，奶酪的主要成分是酪蛋白，奶酪的生产和成熟过程，就是从牛奶中的酪蛋白胶束到奶酪里的酪蛋白结构性骨架的演变过程。
听着是不是有点拗口？
简单理解，酪蛋白在牛奶中的存在形式是一丝一丝的，特别松散，但经过加工成熟之后，一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纤维状的，蛋白纤维之间则是脂肪球和乳清。
△差不多就是这样的一坨
奶酪要想拉丝，就得同时具有融化性和拉伸性。融化性，就是奶酪在加热后，酪蛋白之间的位移变得相对容易，使得奶酪可以流动；拉伸性，是当奶酪受到持续的拉力，酪蛋白网络保持完整性不破裂的能力，也就是说，虽然被拉开了，但是并不断裂。
被扯开后迅速抱紧
马苏里拉奶酪在加热的时候，酪蛋白之间的疏水相互作用增强，结构变得松散，同时脂肪球液化，酪蛋白中间的脂肪乳清层充当起了良好的低粘度润滑剂，这样酪蛋白胶束之间的相对位移就更加容易——翻译成人话，就是加热后的奶酪碎或者奶酪片逐渐融化流动，包裹住了食材。
同时温度升高使分子的热运动加强可以更快地断开和恢复。因此酪蛋白纤维位移时酪蛋白分子之间发生瞬间的键断裂，并且瞬间建立新的键，从而保持酪蛋白分子之间的密切联系，酪蛋白网络仍然完整。
有同学可能会问，蛋白分子之间的键是什么，简单理解就是酪蛋白们有着一只只的小手小胳膊，平时它们都会抱团，而当你拿起一块披萨兴冲冲地拉成丝的时候，奶酪中本来抱成团的酪蛋白们被你不断得扯开扯开扯开……然后它们又马上抱紧抱紧抱紧……再被你扯开扯开扯开……抱紧抱紧抱紧……
综上所述，马苏里拉奶酪之所以能拉丝，是因为它的内部分子结构十分独特——它的酪蛋白之间结构足够紧密，可以保证它的固体状态，但是在加热之后，又可以变得比较松散，这个特性让它可以被拉开；它所含有的脂肪球和乳清，在加热融化后既有一定黏性又能起到润滑作用，这个特征让它很容易被拉开；被加热之后的酪蛋白分子之间的键可以快速断裂快速重建，这个特性让它被拉开之后不容易断，也就形成了丝。
不过想要芝士拉丝也是需要一定的条件：
首先奶酪内部的ph值要大于5，这一条在奶酪制作的时候已经解决了，所以烤披萨的时候，放上马苏里拉奶酪以后我们注意不要再添加奇奇怪怪的东西上去；
其次脂肪球是在40摄氏度的时候液化，酪蛋白的结构性骨架是在60~70摄氏度的时候最为松散，因此披萨一定要趁！热！吃！
这样才能保证拉丝效果最明显，在温度逐渐降低之后呢，就会变得越来越难拉，甚至是一拉就断，毫无观赏性了。
如果你对于荷兰以及牛奶有任何想知道的，欢迎留言，奶叔争取知无不言，言无不尽。
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