呷哺呷哺的门店经

“呷哺呷哺”源于闽南语，是小火锅的代名词，而今它已经成为了一个“中式火锅快餐”的餐饮品牌。走在北京的诸多商业区，你都会看到一块橙色“呷哺呷哺”招牌在捕捉你的眼球，每至饭点都会看到门庭若市的场景，生意比周围肯德基的还要火爆。

呷哺呷哺餐饮管理有限公司由来自台湾的贺光启于1998 年在北京创立，是国内首创吧台式分餐制的火锅餐饮连锁企业。如今公司设有自己的生产加工基地、研发中心、中央厨房、配送中心。2008 年11 月，英联私募股权公司注入5000 万资金。随后，从2009 年开始，呷哺呷哺以平均每9 天开一家店面的速度扩张。发展至今，呷哺呷哺已经形成了颇具规模的经营管理流程统一化和标准化的连锁餐饮品牌。目前, 它已在北京、天津、上海、江苏等地发展门店数量超过300 家。贺光启曾表示，呷哺呷哺的目标是在中国的每座城市都比肯德基多一个店面。

作为全国首创最大规模的吧台式火锅餐饮企业，呷哺呷哺以其新颖独特的就餐形式走出了一条属于自己的“中式快餐”之路。能把火锅做成快餐的企业没有什么门道最终可能成为业界的笑柄，不仅如此，还会成为后者的铺路石。那呷哺呷哺是如何把这只螃蟹吃得又香又不塞牙的呢？

非典的“恩赐”

呷哺呷哺的第一家店开在北京西单的明珠大厦，其发展初期有很长一段时间都生意冷清，因为消费者对这种吧台式的分餐制小火锅并不认同。在许多人的印象中，吃火锅应该是围成一桌一起享用，而且中国人吃火锅时还喜欢说说笑笑，这种分餐制的模式阻隔了这种热闹的气氛。

2003年，中国爆发了非典，这使得处于“重灾区”的北京认识到了分餐制的优点，对呷哺呷哺来说也碰巧撞上了一个发展契机。每人一锅的分餐制就餐在那段敏感时期让精神紧绷的消费者开始认识并肯定呷哺呷哺。随后呷哺呷哺成熟的物流网络和中央厨房制度，使得其价格更加具有其他竞争者无法复制的优势。从2005 年开始，便迅速的进行店面扩张。

呷哺呷哺的市场消费者主要为18-30 周岁的青年人，所以设定的消费就以“优惠”为标准，从大众点评网的评论来看，人均消费一般在30 元左右，这种价格在北京、上海这样的大城市，很多更年轻的消费者都能承受。

呷哺呷哺的门店通常会选择在人流量较大的大型商超及大学附近。到了饭点，你总是可以看到其店门口排着长长的队，似乎鲜明的橙黄色招牌在商圈就是一个食堂的符号一样。前期时，呷哺呷哺因为品牌知名度不够，所以选址跟着人流量走，而如今它已有较高的品牌知名度，在大大小小的商圈都能看到呷哺呷哺的门头标示在闪烁，店内经常人满为患，有时甚至还有很多顾客宁愿不辞辛苦的在门外等候，这就是呷哺呷哺如今的品牌力。

吧台的秘密

呷哺呷哺采用吧台式分餐制的就餐形式代替传统的大火锅，这其中的缘由不仅仅是为了创新，而秘密在于这样可以减少人力成本，但又增加了服务效率。如此，就孕育出了快餐的基因。

在呷哺呷哺就餐的消费者应该有注意到，其吧台的设计是围绕一个中心展开的，前来用餐的都坐在外围，而服务员则在中心迎八方来客。这种设计可以使得服务员的活动区域就限定在方圆之地，任何一个方向的顾客有所需求他们都可以立即作出反应并上前提供服务。所以，哪怕吧台已经满员，服务员还是不增不减就那么几个，并且动作依旧还得心应手，丝毫没有手忙脚乱，服务质量也不会打折扣。

无论是从服务员的人力投入上，还是其服务效率上，吧台的设计都为他们提供了很合理的空间，再加上呷哺呷哺经过多年经营总结出的标准化、流程化服务，会使得整个过程进行得滴水不漏。

说到吧台的设计孕育了呷哺呷哺的快餐形式，其中有两点可以说明。首先，吧台模式很大程度上增加了客流量，因为其客容量相比其他一般一桌坐3、4 个人的餐厅要大的多，在其单位时间内所接待的顾客自然更多；其二，由于顾客都是排排就坐，如此在4、5 个朋友前来用餐时，在餐桌上交流会受到阻隔，这就使得顾客花更多的时间在吃上，吃完就走人。呷哺呷哺的“快”就如此形成了，除此之外很难琢磨出其他能让火锅快餐化的模式了。

标准化是优势

相对西餐，中餐因其制作工艺完全掌握在厨师的手中，使得其菜肴的口味上很难标准化，而火锅对于用餐者有很大的自主性，而且相对于口味来说火锅主要靠的是汤料，但是入汤的食材就要实行标准化的检验。

创始人贺光启在创业初期投入大量精力在产品开发上，过程中考虑到一些食材难以标准化就不得不放弃，如猪脑、排骨、鱼类等。就蔬菜而言，从外观上也要求到其是否有黄叶、烂叶、虫眼等，然后检测农药残留和微生物。呷哺呷哺对每种食材的标准化已经严格到长度、重量都有详细的规定，比如菠菜的长度必须是25 厘米至30 厘米，直径在0.3 厘米至0.5 厘米等等。呷哺呷哺的的关键调味料也均由自己研制，传统秘方与现代工艺相结合，其精心配制的锅底调料深受广大消费者推崇，已成为呷哺呷哺的招牌产品。此外，呷哺呷哺在口味上也不断进行创新和尝试，推出了酸辣锅底、咖喱锅底等不同口味的产品，同样也获得了消费者的认可。

相对菜品的标准化来说，价格则很难实现标准化，尤其像呷哺呷哺这样的地段餐饮连锁，其利润空间很容易受到原材料的价格浮动的影响。

和其他火锅餐饮一样，牛羊肉是其不可或缺主要食材之一，但是价格很不稳定，而呷哺呷哺却始终能维持原价，其中的办法就是，开发成本相对较低的鱼浆、肉糜等新品，来抵消呷哺呷哺的牛羊肉销量，维持价格稳定；另外，通过提升内部管理，来控制生产成本。呷哺呷哺与每一个合作社根据成本和利润预期签订年度均价合同，这一价格会随时根据市场供应量的变化，上下浮动20%, 但不会有太大调动。这样既保证了呷哺呷哺供应价格的相对稳定, 也保证了合作者的年度利润。

流程化是硬功

在所有本钱都在增长的时代，唯一能够化解本钱增长的就是中心物流配送的强化和完善。而从呷哺在郊区大规模的厂房以及众多的配送车辆就能够看到其物流系统的强大。固然中心配送系统会增加基础设施建设的投入以及交通运费，但一次性的投入换来相对低廉的产品成本，还是很划算的。呷哺正是靠着它强大的中心配送系统，提高了配送效率，降低了成本，使得呷哺在产品售价低廉的情况下依旧能获得足够的利润。

首先，当地头的蔬菜被采摘之后，并不能直接装箱运输，需要放在通风良好的仓库进行醒发散热，在田间地热散除后，再直接装入呷哺呷哺的标准筐，之后这些蔬菜经过配送中心，最终配送到店铺。在整个过程中，蔬菜的装卸、分拣、配送都是以周转筐为单位，这样做是为了减少蔬菜与人的直接接触，在节省人工的同时，损耗也较之以前大大降低。

同时，呷哺呷哺更是不遗余力的建立完善由产地到呷哺呷哺配送中心的冷链体系。目前，呷哺呷哺店铺内所有物品的物流配送都是由其物流中心完成，而呷哺呷哺的供应链架构主要是以区域中心辐射下级城市，将区域中心作为配送中心，所有的配料统一配送，只有保质期短的叶菜会在当地采购解决。牛羊肉则统一由总部集中采购。

更重要的是，配送中心能不断降低库存周转天数（周转天数= 库存量/ 每天的销售额。也就是指，库存的产品能够支撑卖多少天），以降低库存和保持菜品的新鲜度。呷哺呷哺会根据厂家起订量和在途天数，以及呷哺呷哺的安全库存确定订单频率和订单间隔。呷哺呷哺会在正常的订单频率和安全库存量下，减少每次的定量，加大订单频率和周转。然后每一季度回顾一次，进行调整。如今，呷哺的总体库存周转天数已经从100 多天压缩到10 多天，库存周转天数下降，意味着资金占用少了，成本会下降，产品的新鲜度也提高了。